将知了的脚、翅膀去掉，用刀小心划开背部，将剁好的肉馅拌上葱、辣椒、酱油、盐等调料，塞进知了体内，再将背合上，用细蔑绳捆好，放进油锅里煎，直至变黄，放入口中，外脆里嫩，香气四溢。
这是傣家人最诱人的下酒菜之一——知了背肉馅。知了，即蝉的俗称。
油炸的昆虫最多。凉拌菜也有几样，酸拌的蚂蚁卵出奇的爽口。唯一一道汤，是清水煮的蚕蛹，最是滋补，据说有养颜排毒健肾的功效。
满眼都是虫子，却分外地挑逗味蕾。
这是我十年前尝过的一次云南傣乡昆虫宴。以后因为工作关系，又常到一些少数民族聚居区采访，便常常可见以昆虫为菜。什么炸竹虫、炸臭屁虫、酱拌蟋蟀、包烧山蜘蛛等等，千奇百怪，应有尽有。
据说在云南，可食用昆虫分布于14个目，400多个科，2000多个种类。
“云南十八怪”中，就有“三个蚂蚱一盘菜”。“会动就是肉，一绿就是菜”的说法，也充分彰显着云南人的爱吃、敢吃、无所不吃的精神。
其实不止云南，中国的西南乃至东南亚的泰国、柬埔寨等，都是食虫的“重镇”。
只要在曼谷考山路随意走上一圈，就能看到各种虫子摊，蝗虫、蟑螂、蟋蟀、竹虫等各式小虫，十分博人眼球。
不少学者认为，人类存在一个普遍吃虫的时期，那是在游牧和畜牧业成熟之前。
尔后随着文明的发展，动物的驯化，人类可以获取稳定的动物蛋白，昆虫就渐渐远离人的餐桌了。
这就是关于吃虫的真相吗？或许是，但远远不是全部真相。
想吃就吃？除非你是周天子
其实，即使迈入农耕文明，昆虫菜也并没有从人类的餐桌上消失，有的甚至身价不菲，让普通人根本“高攀不上”。
先秦儒家经典《周礼·天官》中有这么一条：“祭祀，共螷（pí）、蠃（lu）、蚳（chí），以授醢（hi）人。”
醢人，是专门负责宫廷膳食的官员，类似于现在的“伙食长”。这里的意思是说，将螷、蠃、蚳三种东西交给醢人，由他们烹调成美食，作为周王室的祭品。
前两种分别是蚌、螺，而据儒家经典《尔雅》解释，蚳就是蚂蚁的卵。把一粒粒蚂蚁卵收集起来，是要制成一种叫“蚳醢（chí hi）”的食物。
醢是酱的意思，“蚳醢”就是蚂蚁卵制成的酱。这种蚁酱不仅是祭祀的贡品，也是天子美食单中的一道佳肴。
有意思的是，这种当年周天子才能吃到的蚁酱，今天在云南等地就可吃到，味道很像肉酱，拌个凉菜、拌个面，或者炒个饭什么的，都能用它来调味，爱怎么吃怎么吃，非常美味。
不过区区一道蚁酱，岂能满足周王室对昆虫美味的渴求？据《礼记·内则》记载，除了蚁酱，蜩（tiáo）、范等也是天子的美食。
蜩即蝉，范是蜂。关于烹制之法则语焉不详。不过借助汉代老饕们留下的物证，我们却能略窥一二。
汉代吃蝉之风在贵族中十分盛行。比如出土于东汉长安墓葬的一件汉代绿釉陶烤炉上，有两个烤架，每个烤架上有四只蝉。类似的烤炉还不止一件。
这些死后也要当吃货的汉代人，向我们展示了当时蝉的一般做法——烧烤。三国大才子曹植的《蝉赋》中也有“归炎炭而就燔”之语，证明烧烤确是蝉的一种流行吃法。
其实在今日，烤蝉也是一道常见的虫食，那滋味，吃过的人都知道，那是相当的香脆美味。
当人类驯养动物已是司空见惯，为何虫食不仅没有销声匿迹，反而还能成为贵族，乃至天子的餐桌美食？
好吃当然是直接原因。不过任何食物能够经过时间考验一定是对人体有好处。民间口耳相传至今的一些俗语，诸如“七个蚕蛹一个鸡蛋”，“水中人参”龙虱等，都是对昆虫营养价值的质朴认可。
▲这些看上去莹润如宝石的小虫子，叫做龙虱，营养丰富，有“水中人参”的美誉，是深受广东、福建等地欢迎的虫菜，其味道如虾干，既鲜又香。
当害虫变成美餐，你吃还是不吃
北方农村过去深受蝗灾之苦，天津人对蝗虫之恨，就达到了“剥其皮，食其肉”的程度，久而久之，“油炸蚂蚱”成为津门广受欢迎的一道菜。
蚂蚱，就是蝗虫的别称。把捉来的蚂蚱掐去腿，摘去翅膀，放进油锅里炸到焦黄，便是又香又脆又酥的油炸蚂蚱了。
捞出来，沥去油，撒上细盐，再放进葱花儿、酱油搅拌，夹在热腾腾的烙饼里，便是津门独有的风味小吃——“烙饼卷蚂蚱”。
对此老天津还流传过一个歇后语：“烙饼卷油炸蚂蚱——夹（家）着吃去吧！”不过在今天，蚂蚱美食在天津已不常见了。
我是在云南吃到的油炸蝗虫，酥脆无比，吃起来像虾一样香，在泰国，这道菜干脆就叫做“油炸飞虾”。
这样的“害虫美食”，远不止蝗虫一类。比如豆天蛾的幼虫豆虫，有手指般粗细，喜欢吃豆叶和豆荚，是豆类作物的天敌，于是也被农夫“拘捕”，烹成桌上美食。可惜我至今尚未尝过。
据《中国虫文化》作者孟昭连所谈的亲身经历，那滋味很是美妙：
洗净后先将虫头剁去，用筷子从尾部翻出，体内全是白花花的油脂，剁碎后油炒，最好配上辣椒，其味鲜美异常。亦有人以之加菜做成饺子馅，亦甚香。
如果细究下去，很多虫菜都可归入“害虫美食”。危害苜蓿的椿象，危害竹类的竹虫，危害林木的柴虫等，至今仍能在一些少数民族的餐桌上找到。
对于食虫的看法，古人的记载过于简略。不过从一些史料中，我们仍能寻找到虫菜地位滑落的蛛丝马迹。
唐代刘恂在《岭表录异》写到：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘滓令净，卤以为酱。”《本草纲目》也道，古代部落酋长以蚁卵为酱,味似肉酱，“非尊贵不可得也”。
当蚁酱变为部落酋长的美食，并被中原地区的“文明人”，视为“野蛮地区”——岭南的异物异事时，很多人或许已经忘记，它曾是周天子餐桌上的一道美食，曾被那么堂而皇之地，摆上过尊贵的祭坛。
如今在云南少数民族的一些景区中，不时会碰到以虫菜招徕游人的店家，打出的广告语往往是“你敢不敢吃”。甚至还有些吃虫比赛，以“惊险”、“刺激”为卖点。
▲这些精致小碗里所盛放的美食，叫芙蓉豆丹。豆丹又名豆虫，是豆天蛾的幼虫，它们喜欢吃豆叶和豆荚，既是不折不扣的农业害虫，也是高蛋白食物。
吃虫，从一个曾经稀松平常的饮食行为，变为“勇敢者的游戏”。昆虫的高蛋白质含量和其它营养成分已为人所知悉，以食用昆虫为主要原料的营养品和保健品也不断进入市场，比如蚂蚁雄风酒、菜青虫蛋白粉、蚕蛹蛋白面包等等。
不过，难题也显而易见，昆虫资源的开发，与生物多样性的保护存在一定矛盾，而很多食用昆虫的批量饲养技术尚未充分发展。更重要的是，人类对吃虫的反感和恐惧，也非短期内所能消除。小小虫子要走的路，还十分漫长。
文章部分内容节选自
《中华遗产》2019年1月刊
编辑：zq
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