盼望着，盼望着，立秋来了，你我肥膘的脚步近了。立秋那节气好像是一声发令枪响，所有的人都摩挲着口舌生津，所有的器官都轰鸣着加足马力，一场旨在摧毁裤带、解放腰围的狂“膘”突进运动就要开始了！
夏天天气炎热，人们通常食欲不佳，只吃些清淡的食物。在“苦夏”里待久了，难免“衣带渐宽”。秋风一吹，寒意渐生，自然地就想着要给身体增加热量，以抵御寒冬。于是民间有了立秋“贴秋膘”的习俗。贴秋膘文化在北方更为盛行，个中最具代表性的城市，非北京莫属。
1
无肉不欢，首推绵羊
真的猛士，敢于面对淋漓的鲜肉，然后将其付之一烤。
老北京人贴秋膘，偏爱烤羊肉。这烤法不是把一只羊整个烤了，而是先将鲜羊肉分割，然后放在炙子上一片一片烤着吃。所谓炙子，是用一根根铁条钉成的圆板，过去板下放着柴火或者果木，今天大多是木炭。炙子上洒上油，待油温起来了，放上肉，不一会儿，羊肉红里透白，最后全白，那喷香的气味是无形的铁马，哗啦啦踏碎冰河，向你的味蕾杀来。
烤肉本起源于塞外游牧民族，慢慢就变成了立秋时分老北京人餐桌上的座上宾，和“烤鸭”“烤白薯”一同成了三烤，是名副其实的舌尖儿上的腕儿了。
吃羊肉首推绵羊，秋天草长了籽儿，羊嚼了满是油脂的草籽儿，特肥。捉这样的羊来吃，脚不发凉，这叫“不寒根”。勤吃，整个冬天都不害冷。羊肉的做法也多，煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖……怎么吃都过瘾。
有时还要多种手法并用，比如“炸脂盖”：选羊五花腩，先蒸后炸。炸时要裹以全蛋粉浆，整块放入油锅，将肉搭出来后，再切大厚片，佐蒜泥、葱白吃。此菜既酥脆又嫩软，还有一点微呛的香，把绵羊肉的性温、味甘发挥到了极致。
▲ 炸脂盖，羊腩肉的羊味。绘画/扬眉
羊大为美，所以要将羊身上的每部分充分利用。怎么利用？大江南北，千姿百态。比如老辈北京人喜欢的小吃“蒸而炸”。
取的是羊尾，专拣够大够肥的，一条尾巴有二十余斤，制成羊尾油，和上西葫芦擦的丝儿，调以白胡椒粉，再用烫面面皮包成大个饺子，蒸熟，搁在屉里不动。吃时才取出，在大铛里煎炸一遍，羊油的香气应该用动人来形容。这样的吃法，不愁秋膘不上身。
▲ 蒸而炸，其中一种重要的材料——羊尾油。绘画/扬眉
当然，在贴秋膘的食谱上，并非烤羊肉一家独秀，在物质生活极大富足的今天，百肉齐鸣、千肥竞艳，牛排煮兮猪回锅，鸡鸭鱼兮列如麻。一次高水平的贴秋膘简直就是一次肉类大点兵。
2
有羊有鱼，敢为天下“鲜”
秋天渔获称秋汛，虾蟹不必多提，单说别致的“桂花鱼”。桂花鱼就是鳜鱼，八月桂花飘香，鳜鱼身上斑斑驳驳，皮色带黄，恰如秋天桂花黄的暗影，有人说这是“桂花鱼”名字的来历，其实不然。在鳜鱼的脏杂中，生有一种成簇的“鳜鱼花”，又称“桂花”，它富于营养，让桂花鱼身价倍增。
古诗有名句——“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，可见春天的鳜鱼当造。其实，古诗中也说“时值秋令鳜鱼肥，肩挑网箱入京畿”，好一幅丰收的图景。无论如何，鳜鱼都是以肥为贵。
名菜“糟熘鱼片”，用三斤以上的肥鳜鱼做就正好。大的鱼肉才厚，切单片，炒前泡油，炒勺要推得勤，时间可以稍久一点，成菜鲜嫩多汁，浓厚的滋味就是这样来的。其实，此菜也有炒薄片的，却要用黑鱼和草鱼，切蝴蝶片（形似蝴蝶展开的双翼），配上冬笋、木耳、荸荠和嫩菜苔，青青白白，有蝴蝶穿梭草木间的野趣。但黑鱼、草鱼不拘四时，所以没有应季而食的趣味。
秋天，另一种成熟的鱼类是鲤鱼，同样有补身功效。鲁菜中的“糖醋鲤鱼”就大大有名，鲤鱼裹浆炸至金黄焦香，通身浇以赤红透亮的糖醋汁，鱼身头尾上翘，鱼嘴含上一颗樱桃，让人吃得赏心悦目。地道的糖醋鲤鱼还讲究“不鲜活不成菜”。
著名诗人臧克家先生在《吃的方面二三事》中写过，济南汇泉楼的厨师要先拿活鱼给顾客看过才下去做，其实不只这么简单。清代笔记《清稗类钞》中记载：“酒肆烹鲜，先以生者视客，即掷毙之，以示不窃更。”以此做法，豪放地表示绝不偷换死鱼欺客，也展示着山东人的实诚。科学来讲，杀鱼前将其麻醉，可减少乳酸产生，减慢蛋白质降解，口感更好。如此看来，生意人的实诚之举，也意外造就了美味。
讲到鲤鱼的进补，粤菜也有绝活——鲤鱼糯米饭。新收的糯米性温、味甘，配以温热的双蒸酒、几片暖胃的姜，与鲤鱼同炊。据说这种饭的热性极大，年轻小伙子吃不得，会流鼻血。
▲ 鲤鱼糯米饭， 食材的高能搭配。绘画/扬眉
大菜小吃皆求肥美，中国人对待秋天的认真，从鱼羊菜上不难体会。秋季已经正式到来，不妨大快朵颐。
3
不能让肥肉在盘子里一家独大
当北方人在吃羊肉鱼肉，而南国的广东人，此时早已经在腊肉铺门口排起了长队。“秋风起，食腊味”，那在北方人看来只是一阵和煦的小风，却被广东人珍视，目为战斗的号角，开始向腊肉进军：将五花肉切成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，涂匀秘制的调料，腌制一天后取出，取肉较厚的一段，穿绳置于通风干燥处。在立秋取下、洗净，旺火蒸25分左右，再出锅，信手切片便可大快朵颐。这腊肉最讲究二八制法，即肉瘦肥二八开，这样才能入口嚼劲十足且香而不腻。
南方物产丰富，贴秋膘的食材种类也难以计数。《晋书》上有这样一个故事，张季鹰在洛阳做官时，见秋风起，遂想念起家中的莼菜和鲈鱼，喟然叹息道：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”然后就挂冠而去。
看来，对于游子而言，秋天已经不再是一个时间概念，它变成一封家书，甚至是一座故乡。因而贴秋膘，就也不再是单纯地满足口腹之欲，而是一种自然的提醒。
当然，一直大块吃肉未免会脑满肠肥，中国人自古就讲究膳食要荤素搭配。秋天瓜果正熟，采摘一些入菜，也是贴秋膘时必不可少的。南瓜、玉米、丝瓜，爽脆清口，成了狂“膘”突进中的一股清流，再佐之豆腐、茶树菇等豆制品和菌类，肉借菜势，菜助肉威，这秋膘贴得让人欲罢不能，割舍不去。
这种以素养膘的理念，在山东很多地区盛行。很多山东人会在立秋吃一种“豆渣”，所谓豆渣，就是用豆腐和青菜做成的小豆腐，二者拌在一起，或蒸或炒，熟了加一些葱花，青绿惹眼，令人垂涎。这种节气食品，清心爽气，能将立秋时未散的暑气消弭三分，人一清爽，自然不易得病。因而豆渣仿佛成了国民神药——“吃了立秋的渣，大人孩子不呕也不拉”。
▲ 豆腐。
在东北的一些农村地区，贴秋膘的菜单也是有点“寒酸”——水豆腐、韭菜盒子。吃水豆腐寓意着能长得白白胖胖；韭菜盒子被叫做“天火”，这应该是对韭菜盒子最高大上的比喻了。
现如今，早已摆脱了往日的窘迫，一切肉食应有尽有。但物极必反，秋膘先变成了四季膘，然后又随着健康观念的普及，变成了健康人士谈之色变的洪水猛兽。
其实，贴秋膘固然有一定的道理，但若是食之无道，也只会“泰极否来”。
正确的饮食观念应该是：蔬菜、水果、谷物、蛋奶在食谱上你来我往，而不能让肥肉在盘子里一家独大。否则，一口吃成胖子，就会不免成为他人“歆羡”的对象——“加油，你是最胖的！”
文字来源与参考：
《中华遗产》2018年01期，撰文/杨睿
《中华遗产》2019年10期，撰文/韩韬
编辑：周玥
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