时间:2017-01-25 15:58来源:中国陕菜网 作者:徐长安 张民民 点击: 107次
20世纪六七十年代,西安的东亚饭店、五一饭店、大华饭店以及小寨饭店等主营南方风味菜的单位,无不以烹制鱼虾、鳝鱼等水产品而驰名陕西。那深琥珀色、吃口咸中微甜、质地鲜嫩的红烧全鱼、鳝鱼火烤、烧划水、红烧大转弯等菜品甚是赢人、多受好评,而这些菜品
20世纪六七十年代,西安的东亚饭店、五一饭店、大华饭店以及小寨饭店等主营南方风味菜的单位,无不以烹制鱼虾、鳝鱼等水产品而驰名陕西。那深琥珀色、吃口咸中微甜、质地鲜嫩的红烧全鱼、鳝鱼火烤、烧划水、红烧大转弯等菜品甚是赢人、多受好评,而这些菜品与众不同的最大特点是:放凉不变其色,回锅热透又恢复原来色彩,的确是其它菜品所不可企及的。什么物料能起如此作用?那就是糖色。
糖色,烹调中的一种着色剂,淮阳帮、苏锡帮厨师都喜欢用它,特别是上海本帮菜,讲究色重、味浓、油气大,更是离不开糖色。现如今南方各省生产的老抽酱油,作者想没有糖色的存在,色泽是达不到那种程度的。
糖色,是厨师自制的一种着色剂。炮制方法是这样的:白砂糖放进干净炒瓢(锅)里干炒,不停用手勺搅拌,视白色砂糖由黄变褐泛起鱼眼泡时再搅炒,又见褐色加深并泛起米粒泡时,加入适量清水,熬至水、糖融合,扬起手勺流下糖水能“吊线”时,盛入碗中即可使用。
那么,白色砂糖加热后怎么变为深琥珀色的呢?这就是焦糖化褐变,也称焦糖化褐变作用。下面就来谈谈它变化的原理。
糖类(白砂糖为糖类中的双糖),在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物,这种作用称为焦糖化作用(Caramelization)。
糖在受强热的情况下,会生成两类物质:一类是糖的脱水产物,即焦糖(Caramel);一类是裂解产物,是一些醛、酮类物质。在烹饪制作过程中,例如烤面包、炸麻花油条、打白吉馍、烙锅盔、烤玉米等等,只要火功控制得当,焦糖化进行的恰到好处,就可使产品得到诱人的色泽和风味。
蔗糖,有机化合物,化学式C₁₂H₂₂O₁₁。由甘蔗或甜菜的榨汁熬制而成,因加工精细程度不同,产品有白砂糖、方糖、冰糖、绵白糖、红糖等。
蔗糖在温度达到200℃时,就会发生脱水作用,水解生成果糖和葡萄糖,迅速脱水生成异蔗糖(1,3-脱水),异蔗糖又进一步脱水生成异蔗糖酐,这是蔗糖焦糖化的最初阶段。
异蔗糖酐生成后,暂时停止起泡,稍停片刻又产生第二次起泡,这是形成焦糖色的中间阶段,此期间失水量已达90%,形成的焦糖酐是一种平均分子式,为C₂₄H₃₆O₁₈。
焦糖酐的熔点约为138℃,可溶于水,味苦。焦糖酐形成后,继续加热,即进入最后阶段,进一步脱水形成焦糖烯,平均分子式为C₃₆H₅₀O₂₅。
焦糖烯的熔点约为154℃,可溶于水。如果继续加热,则生成高分子量的深色难溶的焦糖素(又称糊状焦糖),平均分子式为 C₁₂₅H₁₈₈O₈₈。这些复杂的色素物质的结构还没完全搞清,但分子中具有羰基、羧基、羟基和酚羟基等官(功)能团。
参考书籍:北京医学院主编《生物化学》;岩田久敬著《食品化学》。
官能团——也称“功能团”。是有机化合物分子结构中,能反映出特殊性质的原子或原子团。例如,胺类(R-NH₂)分子中的胺基(-NH₂)和羧酸类(R-COOH)分子中的羧基(-COOH)都是功能团。前者显示碱性,后者显示酸性。
(责任编辑:蒙蒙)
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