时间:2017-01-25 15:58来源:中国陕菜网 作者:徐长安 张民民 点击: 107次
20世纪六七十年代，西安的东亚饭店、五一饭店、大华饭店以及小寨饭店等主营南方风味菜的单位，无不以烹制鱼虾、鳝鱼等水产品而驰名陕西。那深琥珀色、吃口咸中微甜、质地鲜嫩的红烧全鱼、鳝鱼火烤、烧划水、红烧大转弯等菜品甚是赢人、多受好评，而这些菜品
20世纪六七十年代，西安的东亚饭店、五一饭店、大华饭店以及小寨饭店等主营南方风味菜的单位，无不以烹制鱼虾、鳝鱼等水产品而驰名陕西。那深琥珀色、吃口咸中微甜、质地鲜嫩的红烧全鱼、鳝鱼火烤、烧划水、红烧大转弯等菜品甚是赢人、多受好评，而这些菜品与众不同的最大特点是：放凉不变其色，回锅热透又恢复原来色彩，的确是其它菜品所不可企及的。什么物料能起如此作用？那就是糖色。
糖色，烹调中的一种着色剂，淮阳帮、苏锡帮厨师都喜欢用它，特别是上海本帮菜，讲究色重、味浓、油气大，更是离不开糖色。现如今南方各省生产的老抽酱油，作者想没有糖色的存在，色泽是达不到那种程度的。
糖色，是厨师自制的一种着色剂。炮制方法是这样的：白砂糖放进干净炒瓢（锅）里干炒，不停用手勺搅拌，视白色砂糖由黄变褐泛起鱼眼泡时再搅炒，又见褐色加深并泛起米粒泡时，加入适量清水，熬至水、糖融合，扬起手勺流下糖水能“吊线”时，盛入碗中即可使用。
那么，白色砂糖加热后怎么变为深琥珀色的呢？这就是焦糖化褐变，也称焦糖化褐变作用。下面就来谈谈它变化的原理。
糖类（白砂糖为糖类中的双糖），在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为焦糖化作用（Caramelization）。
糖在受强热的情况下，会生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖（Caramel）；一类是裂解产物，是一些醛、酮类物质。在烹饪制作过程中，例如烤面包、炸麻花油条、打白吉馍、烙锅盔、烤玉米等等，只要火功控制得当，焦糖化进行的恰到好处，就可使产品得到诱人的色泽和风味。
蔗糖，有机化合物，化学式C₁₂H₂₂O₁₁。由甘蔗或甜菜的榨汁熬制而成，因加工精细程度不同，产品有白砂糖、方糖、冰糖、绵白糖、红糖等。
蔗糖在温度达到200℃时，就会发生脱水作用，水解生成果糖和葡萄糖，迅速脱水生成异蔗糖（1,3-脱水），异蔗糖又进一步脱水生成异蔗糖酐，这是蔗糖焦糖化的最初阶段。
异蔗糖酐生成后，暂时停止起泡，稍停片刻又产生第二次起泡，这是形成焦糖色的中间阶段，此期间失水量已达90％，形成的焦糖酐是一种平均分子式，为C₂₄H₃₆O₁₈。
焦糖酐的熔点约为138℃，可溶于水，味苦。焦糖酐形成后，继续加热，即进入最后阶段，进一步脱水形成焦糖烯，平均分子式为C₃₆H₅₀O₂₅。
焦糖烯的熔点约为154℃，可溶于水。如果继续加热，则生成高分子量的深色难溶的焦糖素（又称糊状焦糖），平均分子式为 C₁₂₅H₁₈₈O₈₈。这些复杂的色素物质的结构还没完全搞清，但分子中具有羰基、羧基、羟基和酚羟基等官（功）能团。
参考书籍：北京医学院主编《生物化学》；岩田久敬著《食品化学》。
官能团——也称“功能团”。是有机化合物分子结构中，能反映出特殊性质的原子或原子团。例如，胺类（R-NH₂）分子中的胺基（-NH₂）和羧酸类（R-COOH）分子中的羧基（-COOH）都是功能团。前者显示碱性，后者显示酸性。
(责任编辑：蒙蒙)
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