干货原料，就是将新鲜的原料经过脱水加工而成的一大类较名贵的原料。干货原料一般采用阳光晒干、自然风干、以火烘干、盐渍后制干等方法脱水。制成干货后便于久藏、运输，且能增加特殊风味，调节市场原料供求。干货的初步加工比鲜活原料的初步加工更为复杂，必须经过一系列的涨发加工过程。涨发加工在行业中简称为“发干货”,就是使干货重新吸收水分，最大限度地恢复原有形状，通过各种加工方法，可使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，供以食用。
干货原料涨发是一项技术性较强的工作，工艺较为复杂，涨发后原料的质量对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。再加上干货原料的种类多，产地不一，品质复杂，加工干制的方法多种多样，因此，性能也各有不同，涨发加工的方法也必须因其性能而异。一般来说，干货原料的涨发加工，应注意掌握如下的要求：干货原料品种繁多，有野生的，也有人工培育的，产地多而分散。因气候、土壤、水质等自然条件和生态环境的不同及原料干制方法的不同，即使是同一品种原料，其质量和性质也会有很大差异。例如：鱿鱼中九龙吊片身薄而质地柔软，浸发的时间较短，便可达到食用的要求；而竹叶鱿体形大、身厚，浸发的时间就长，有时还需作特殊的处理，才达到爽脆的效果。因此，熟悉原料的产地和性能，才能把干货原料发好。原料的质地有老、嫩、干、硬之别，准确地判断原料的等级，运用相应的加工时间和方法，是干货原料涨发成败的关键因素之一。例如海参，个头大的、老的海参，如梅花参，煲、熵时间可长些，以加快涨发的速度；但小的海参，在涨发方法上，则应以煲为辅、熵为主，并防止“绵烂”。干货原料的涨发，往往分几个步骤进行。每个步骤的要求、目的都不同，而它们既相互联系，又相互影响，相辅相成，无论哪一个环节失误都会影响到涨发的效果，降低起货成率，甚至浪费原料。干货原料涨发一般采用冷水浸发、浸熵发、浸熵煲发、煲发、蒸发、油发、砂发、盐发、火发等方法。在涨发过程中，这些方法并非孤立使用，往往是交叉运用或综合运用。先将干货原料洗净，再放进冷水中浸泡至原料回软，没有硬度，最后清洗净便可。这种方法适用于涨发植物性的干货原料和部分容易涨发、异味不大的动物干货原料，如虾米、土鱿等。将冬菇放入冷水中浸至30分钟，直到用手抓时感到松软为止，剪去菇蒂，洗净即可。将原料放入冷水中浸约90分钟，然后捞起，剥去红衣、眼睛、软骨，洗净即可。对于质地较差的土鱿，可用清水500g、视水40g兑匀后，再放进原料，浸约20分钟，至原料涨身、用指甲较易掐入、刀切时不粘刀为止，最后用清水漂净视水味即可。将原料放入冷水中浸约2小时，再用清水漂洗6~7次，然后放入沸水中滚约2分钟，取起用冷水漂凉，用清水浸着备用。将原料放入冷水中浸2小时，把尾端末屑和泥土剪洗干净，再用清水漂洗1～2次即可(与木耳、石耳的涨发方法相同)。将原料放入冷水中浸4小时，剪洗干净，去清末屑，放入盆内加入沸水熵30分钟。色泽带黄的可加入少许白醋(雪耳500g加入白醋1.5g)稍浸后漂清水即可变白。将干货原料用冷水略浸至软身，洗净表面的污物；然后放入瓦制器皿内加入沸水或热水煽制；当水转凉后，再重新加入沸水或热水熵，直至原料软身为止；最后洗净，用清水浸着备用。此方法适用于涨发时较易吸水，并且异味不大的动物性干货原料和部分植物性干货原料的涨发，如广肚、花胶、燕窝、黄耳、榆耳等。将原料放入冷水中浸约8小时，用牙刷刷去泥土，洗净，再用沸水熵4小时取出(若发不透再煽),用清水浸着备用(榆耳浸完后，用小刀刮去耳毛)。涨发的黄耳多用于扒的菜式，如“鼎湖上素”等。将燕盏放入瓦锅，用冷水浸30分钟，倒去冷水，加入沸水加盖煽至水凉，至松身为止(若未松身，则倒去冷水换沸水连续煽至松身),捞起，放在小白盘上，用小铁钳或牙签剔去燕毛(不可将燕盏、燕条弄散),用清水浸着备用。涨发的燕窝多用于烩、炖等菜式，如“鸡蓉烩燕窝”、“双鸽吞燕”等。将原料放入冷水中浸约12小时，取起洗擦干净，放进瓦盆内，加入沸水加盖燭至水凉，换沸水再熵，如此2~3次，直至肚身软透为止，再用冷水浸着备用。（1）质量要求：肚身松软，中间不硬，涨发较大，不泻身，色泽洁白。（2）鉴别软身方法：用手指能轻易捏入；用刀切时不粘刀；将原料分别放入沸水和冷水时，其软硬度一致。- 必须先用冷水浸后才能用沸水煽，若直接用沸水煽，则色泽不够洁白。
- 用冷水浸完后，一定要将广肚洗刷干净，不能煽完再洗刷，否则会使原料破损。若洗完后还有难以去除的斑渍，可放在砧板上轻轻磨去。
- 浸发过程中，水一定要保持清洁，不能混有虾、蟹水或油腻水。
- 适用范围：涨发的广肚适用于炖、扒、烩等菜式，如“广肚烩鸡丝”等。
先将干货原料用冷水浸泡至软身(约12小时),洗净表面的污物；再放进瓦盆内，加入热水熵至水变冷，换热水再熵至透身，取出，用清水洗净；将原料放进砂锅内，加入清水，先用猛火烧沸，再转用慢火煲至软身，取出用清水洗净。这种方法适用于涨发异味大、较难涨发的干货原料，如海参、鱼翅等。涨发海参用冷水将海参浸12小时后，取出放入盆内，每500g海参加入石灰35g或视水15g,用沸水溶化，熵3小时，以除去海参本身的灰味。取出用清水漂清，再放回瓦盆内，加入清水，用慢火煲煽2小时(至软身为止),取出用剪刀开肚，将肚内沙石洗净，留肠在海参肚内，用清水浸着备用(如不留用海参肠，则不耐浸，容易绵烂、霉烂),待烹制时再将肠去掉。（1）质量要求涨发的海参应呈膨胀的圆筒形状，挺直而有弹性；从中间提起，两端向下弯垂，有光泽且呈半透明；用筷子容易插入。（2）鉴别软身的方法用筷子能轻易插入；用刀切时不粘刀；用手抓时，松软有弹性，没有硬度。- 涨发时水质要洁净，避免混有油腻和虾、蟹水以及污物等，以防影响海参吸水涨发和绵烂变质现象。
- 在熵和煲时最好使用瓦盆(或瓦煲),这样不易散热。在煲熵时，在瓦煲内放入竹笪，避免海参粘煲底，若海参有破损，要用竹笪将其夹起，防止海参绵烂。
- 在涨发过程中，应注意海参的大小、干燥情况不同，因此，在熵和煲时应灵活处理。
- 适用范围涨发的海参适用于扒、烩、扣等菜式，如“乌龙吐珠”、“蝴蝶海参羹”、“蒜子扣海参”等。
将干货原料先用冷水浸泡，然后放进瓦盆内，加入清水慢火煲滚至一定时间，再换水煲至透身。这种方法一般用于涨发腥味不大、内味好，但难涨发透身的干货原料，如鲍鱼等。涨发鲍鱼将鲍鱼放入冷水中浸6~8小时，取出用软刷刷洗净表面污迹。再将鲍鱼放入瓦煲内，加入清水，用中慢火煲约2小时，不揭盖熵2小时，如此重复2次。大只鲍鱼最好熵的时间长一些。（1）质量要求色泽明净，整体变软，体积增大，保持原有的鲜味。（2）涨发要点：冷水浸泡至略软后，要洗擦净表面污迹，若煲后再洗擦易使鲍鱼表面破损；煲时要使用瓦煲或不锈钢煲，煲壁越厚越好(散热慢，熵的效果好)。煲时水量要多些，加入冰糖，可起到帮助膨润、去腥增鲜作用。（3）适用范围涨发的鲍鱼多适用于扒菜式，如“红烧鲍脯”、“白玉鲍鱼卷”等。将干货原料用冷水略浸后洗净，放进瓦盆(或炖碗)内，加入姜片、葱条、清水，溅入绍酒，放入蒸柜(或蒸笼),用中火蒸炖约1小时至完全涨发后取出，去除姜片、葱条、汤水，转用上汤浸着备用。这种方法可保持原料的特殊风味和形态，因此，适用于涨发鲜味足、香味好、质地松散的干货原料，如瑶柱、干带子等。涨发瑶柱时，先将瑶柱去枕(旁边的硬肉),用冷水浸10分钟，洗净，放进炖碗内，加入清水(以浸过表面为准)、姜片、葱条，溅入绍酒，放入蒸柜(或蒸笼)内蒸约1小时，至松身(若用于煲汤，则不用蒸发，可直接使用)。适用范围：蒸发的瑶柱适用于酿、扣等菜式，如“白玉瑶柱环”、“北菇扣柱脯”等。将干货原料放进已烧至一定温度的油中，用笨篱压着浸于油中，慢火浸炸至完全涨发、色泽呈浅金黄色后捞起。凉凉后放入清水中浸至软身，加入视水浸去油脂，再加入醋精漂洗，挤干水分后，用清水漂净醋味，挤去水分。这种方法适用于涨发胶质丰富、含结缔组织多的干货原料，如蹄筋、鱼肚、鱼白、鳝肚等。涨发鱼肚(棉花肚)将鱼肚斩成小块，放入90℃的油锅中，以慢火使油温逐步上升至约150℃,炸至鱼肚刚浮起，用笨篱压着原料，使其不浮于油面而炸于油中，若鱼肚浮力增大，笨篱还得增大压力，这时候溅入清水，使油脂沸腾，反复两次左右，直至将鱼肚炸至涨大、通透、松脆后捞起。待凉后，放入清水中浸(水要浸过面)约1小时至软身，用双手在水中轻抓出其油渍；第二次加入少量视水，用手轻抓后，放入清水漂洗；最后放进清水中(清水5000g加白醋50g兑开)再轻掩，放入清水漂洗至原料色白，不含油脂，用清水浸着备用。（1）质量要求色泽洁白，软身，不含油脂和污物，涨发好，不绵烂。- 使用洁净的油脂，并正确使用油温，讲究浸炸。在炸时溅入水，利用油脂沸腾，有助于原料涨发。
- 炸时判断好原料色泽和软身。炸好时要求原料呈浅黄色，涨发较大，捞起后发出“卜卜”的声音，用手拗时较脆，易断。
- 加入视水浸鱼肚，可去除表面的油脂，加入白醋可使原料色泽洁白，不易变质，但处理后必须用清水漂净。
- 若发现原料色泽不够洁白时，可多洗几次，或用剪刀把黄色不洁的污迹剪去。
砂发和盐发一般由干货加工企业完成。砂发和盐发的用料虽不同，但方法相同，是利用砂粒或粗盐的高温来涨发原料，将如鱼肚、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。其涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比油发更佳。火发是将某些表皮特别坚硬或有毛、鳞的干货原料用火烧燎以利于涨发的一种处理方法。火发并不能直接涨发原料，还需用水发才能使原料涨发，如海参中的乌参，其外皮坚硬，水发的涨发效果不佳，且外皮硬而不能食用，因此可采用先火发，将其坚硬外皮烤焦、刮去后再用热水涨发的方法。文章来源：星厨众创，转载请标明出处。封面图来源：创客贴
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