招牌卤水小龙虾

卤小龙虾(15斤卤汤比例)香料包:

香叶10g八角35g山奈10g草果12g肉寇15g 砂仁15g

丁香 5g 木香 5g 白芷50g 白寇10g 孜然30g桂皮15g 

小茴香10g 良姜 8g 香茅草2g干姜 20g 毕波20g 甘草20g 

当归5g 胡椒10g 

(以上香料全部打碎)

商业版卤虾洗虾直接用食用拧檬酸泡洗，15斤小龙虾先冲水后加没过小龙虾的清水加80克柠檬酸泡5-10分钟，加清水直至没过龙虾，泡10-20分钟，然后

搅拌清洗，最后冲洗干净.

准备食材:高汤15斤

高汤制作方法:清水25斤，加3斤鸡架香料粉200g，鸡油500g、色拉油3斤、猪油 250g、大蒜 100g、姜片 200g、洋葱200g、印度魔鬼椒200g(用开水泡半小时)，青红花椒各35g(青红花椒开水泡两分钟，沥干水分，清洗干净待用)

第①步:锅中加入鸡架骨，下几片姜片，开大火烧开，在烧开之前打去浮沫，印度魔鬼椒泡好备用，花椒泡好备用，锅中加入色拉油，鸡油 猪油开火熬化,油熬化后下入姜片炸制30秒，然后下入洋葱炸30秒，然后在下大蒜炸2分钟,全程开中小火炸制，把香料装入纱布袋中,把泡好的辣椒沥干水分备用。洋葱姜片大蒜炸制金黄色后，把油一起倒入香料和辣椒中，激发出香料和辣椒的味道!

第②步:鸡架骨中打去浮沫后，把香料油全部倒入卤桶中，再倒入泡好的花椒,先开中火熬制半小时出味道,然后在开小火熬制一个半小时,卤虾低汤制作完成!

第③步:锅中加入色拉油，根据龙虾的老嫩选择油温，青虾色拉油需要烧到200度，红虾需要250度，才能把虾炸爆壳才能入味(油温非常关键)然后下入

龙虾炸制10到15秒捞出备用!

第④步:准备底料 料酒 250克、星湖焦香己基麦芽粉10克、盐 260克、白糖 120克、鸡精200克、味精200克、浓缩鸡汁100克、蚝油 150克、金锣高汤 150克、味极鲜酱油150克

第⑤步:熬制好的低汤打出料包和料渣(完全放凉后，冷冻下一次使用，一

副香料 辣椒花椒使用2次后扔掉)

备注:第二次卤虾之前将上一次放进冰箱冷藏的花椒、辣椒、香料包等取出,再次放入卤水中熬制15分钟后，全部打捞出来扔掉，按正常减半比例加入盐、味精等调味即可。(如果卤汤不够15斤，直接加清水到15斤)

第⑥步:取15斤底汤倒入准备好的底料完全化开，然后下入龙虾，开小火卤 10分钟,(15斤底汤可以卤12到15斤龙虾)卤制时间到,关火在泡10分钟,时间到捞出龙虾，打出几斤卤水备用，售卖时多翻动，售卖时先秤好虾，然后再打一勺卤水进去即可!

备注:第二次卤虾之前将上一次放进冰箱冷藏的花椒、辣椒、香料包等取出，再次放入卤水中熬制十分钟后，全部打捞出来扔掉，按正常比例加入盐、味精等调味即可。(如果卤汤总重量不够15斤，用清水添加至15斤即可)

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