一、原材料：
盐焗鸡选用老鸡，整鸡1只，鸡爪1000克。
二、盐焗鸡腌制：
3斤老鸡，盐70克，汇卤名门去腥粉10克，汇卤名门盐焗鸡粉20克，料酒50克，大葱20克；腌制2-3小时备用（中途可翻动鸡和鸡腿，夏季放冰箱保存）。
三、调制卤水：
（一）香辛料：
汇卤名门香料1包（38元1包，3包起免邮费，咨询15971474111（微信），香料用纱布包起来。
（二）调味料配比：
原料 | 重量（克） |
清水 | 20斤 |
汇卤名门盐焗鸡卤料 | 75.00 |
盐 | 399.00 |
味精 | 60.00 |
白糖 | 78.00 |
汇卤名门回味粉 | 30.00 |
汇卤名门鸡肉膏 | 60.00 |
盐焗鸡粉 | 60.00 |
肉精粉 | 9.00 |
汇卤名门增鲜粉 | 45.00 |
黄栀子 | 15.00 |
大豆油 | 30.00 |
红曲黄 | 3.00 |
D-抗坏血酸钠 | 4.50 |
（三）卤水调制
1、投入香料，煮10分钟，开始调味。
2、冻三黄鸡，卤0.5分钟，泡20分钟，再用冷卤水浸泡一晚上。根据不同是食材，卤制时间不一样，正常卤15分钟，泡25分钟。
四、卤制产品：
1、老鸡大火烧开，小火煮15分钟后，再下鸡爪大火烧开关火，浸泡50分钟。
2、把鸡、鸡爪捞出，放入冰水中稍微凉透，冰水中需要放适量盐。
3、最后用刷子刷上自制的葱香油，放入冰箱冷藏降温30分钟后效果最佳。
4、卤完后可采取低温烘烤蒸发部分水份来增加肉质的Q弹性和干爽口感。
5、老鸡卤30分钟、嫩鸡卤8分钟，鸡腿卤8分钟、鸡爪鸡翅卤1分钟，关火浸泡30--50分钟。
6、二次补料：盐20克，汇卤名门回味粉5克，汇卤名门鸡肉膏5克，汇卤名门增鲜粉2克，乙基麦芽酚1克。
7、包装杀菌：0.2mpa，121度，恒温20分钟。
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【汇卤名门香料调料大全】
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