前几日，我和朋友在新街口发现一个名不见经传的老北京小饭馆，里面有很多老北京的小吃。朋友是个老北京人，酷爱喝豆汁。在他的提议下，我们要了一碗豆汁。首先声明，我在很久以前是喝过豆汁的，给我的感觉非常不好，就像喝泔水！但在这家小馆中的豆汁和我多年前喝过的不太一样。它很浓，用勺子搅拌起来感觉很“厚实”，闻起来没有那么冲的酸味。喝上一口，感觉浓浓的，很舒服，而且居然让我喝出酸奶的感觉！于是，我想牛奶发酵以后就成了酸奶，那么豆汁是把豆浆发酵以后做成的吗？它的营养价值是什么呢？
首先，从营养价值来看豆汁中的低聚糖含量降低，即使摄入多些，也不会感到腹胀。豆汁中的蛋白质被分解成更容易消化的短肽和氨基酸，味道更浓厚。另外，豆汁中的植酸被微生物破坏后，矿物质的利用率有所提高；维生素B2和维生素B12的含量增加，由糖苷结合的异黄酮被游离出来，更容易被人体吸收、利用。
营养师提示：吃纯素的朋友们特别容易缺乏维生素B12，酱豆腐、臭豆腐等发酵豆制品虽然含有维生素B12，但是那些豆制品的钠含量很高。如果能够接受豆汁的味道，通过喝豆汁来补充一定量的维生素B12，也不乏是一个有效途径。
从豆汁的制作工艺来看，它和酸奶有着本质上的不同。它可不是把豆浆发酵后做出来的。豆汁其实是用绿豆制作粉丝的过程中的泔脚料发酵而成的。在《燕都小食品杂咏》中有这样的记载：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”、“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”由此可以看出老北京人对豆汁的热爱程度，民间更有“没喝过豆汁，不算来过北京”的俗语。
从养生的角度来看，豆汁还具有健脾养胃、补中益气、提高免疫力、预防肿瘤、生津止渴、消除水肿、调节内分泌和减肥等保健功效，特别适合体质健康、气滞血瘀的朋友以及爱美的朋友们饮用。
营养师提示：豆汁虽好，但不适合夜尿频，以及肾亏的朋友饮用！
作者:章娟（北京营养师俱乐部推荐国家二级公共营养师，新浪微博：@营养师章娟）
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