面包会有的。面包是怎么有的？

记得从前看到过一部电影，好像是前苏联的影片。里面的一个老汉，安慰他的家人说：“面包会有的，一切都会有的。”这句话后来被很多段子引用，因此让我印象很深刻。显然，在老汉的概念里，他把面包排在了其他一切的前面，作为最重要的东西，单独提了出来。

在西方世界，面包几乎就是食物的代名词。那么面包是怎样取得这么重要的地位的呢？为什么同样是用小麦粉发酵制成，中国人的做法是蒸馒头，而西方人的做法是烤面包呢？

今天我们来聊的这本书，叫做《了不起的面包：面包6000年神圣与日常的历史》，作者是德国的H.E. 雅各布。从书名上看，它似乎是在讲面包这一个小东西。但其实，作者是从面包这个小切口切入，去回顾了人类从史前文明到二战之后的这段历史，牵涉到农业，政治、经济、科技、宗教等方方面面，涵盖的内容非常丰富。

面包能够当此重任，自然有它“了不起”的地方。比如，作者说，在同样摄取75卡路里的情况下，1盎司面包是所有食物中最便宜的。（这应该至少不包括中国，在中国，我觉得还是大白馒头的价格更亲民）这就足以让它自然地，在西方人的语境中，成为了食物的代名词。

我们都知道面包的英文单词是bread，但事实上，这个词直到11世纪才出现，意思是“经过酿造的东西”。从这里我们也可以看出烘烤的面包和酿造的啤酒之间，历来渊源颇深，因为它们都有一个发酵的过程。这也是啤酒被称为“液体面包”的原因吧。其实在bread之前，欧洲的昂格鲁萨克逊人称大面包为hlâf，也就是现代英语中的loaf，也是面包的意思。而hlâf的词源，来自于拉丁词汇gleba，意思是“土块”，显示了面包是来自于土地的。俄罗斯把面包称为chleb，也是来自同一个词源，所有的斯拉夫民族都用这个词。在我国的东北地区，把有些面包叫“列巴”，其实就是俄罗斯语chleb的音译。这个词与酿造、烘烤没什么关系。所以，从词源上来讲，面包就是土地的孩子。

那么，面包是怎么一步一步出现在人类的餐桌上的呢？

如果把人类的食物进行分类，可以分为肉类和植物类两大类别。在植物类的食物中，又可以分为谷物类和块茎类。像小麦、大麦、水稻这些，都属于谷物类，土豆、红薯这些，则属于块茎类。一开始采集社会，人类自然是采集到什么就吃什么。随着文明的发展，谷物类植物逐渐占据了上风，成为人类的主要食物来源。这是什么原因呢？根据顾衡老师的总结分析，大体上有三个原因：一个是单位重量的谷物类植物，所提供的能量比块茎类植物要高得多；第二个原因是谷物类食物更利于保存和运输；第三个也是最重要的原因，是谷物类植物更便于统治者进行收税，因为一块地里的小麦会是什么收成，比一块地里埋在地下的土豆是什么收成，更容易估算。所以，随着人类社会的发展，尤其是在国家机制发展比较成熟的地区，小麦、大麦这些谷物类植物，逐渐成为主要的农作物，那实际上是统治者主动选择的结果。

最初，大麦比小麦更受青睐，直到有一天，人们学会了发酵技术。

最先掌握发酵技术的，是埃及人。书中说，“其他民族还在担心食物腐烂，埃及人则把面团放置一边，等到变质，并欣喜地观察着变质的过程。这，就是发酵的过程。”伴随着发酵技术，埃及人还发明了烤炉。“在开始烘焙之前，埃及人会从碗里拿出酸酵头，加盐，再一次充分揉面。接下来，他们在烤盘底部铺上麸皮，防止面团粘在烤盘上。然后再用小铲把正在发酵的面团一个一个均匀地摆放在烤盘里，把烤盘推入烤炉，再关上烤炉门。”

埃及人还学会了在和面时加入罂粟籽、芝麻、樟脑。没过多久，他们就制作出了50款不同的面包。面粉、水、盐和酵母在烤炉的火焰上欢快舞蹈，最后摇身一变，成了香喷喷的面包。在当时的人眼里，这就是一种魔法。

无论是小米、燕麦、大麦还是玉米，都做不了发酵面包。只有小麦和黑麦有这个能力，因为制作面包，需要先揉制面团，用酵母或其他膨松剂起发面团，再放入合适的烤炉中进行烘烤。在这个过程中，膨松剂释放的部分气体会留在面团里。经过加热，面团内的气孔逐渐固化并保留下来。只有用小麦粉或黑麦粉揉制的面团才具备保留气体的能力，这是因为这两种谷物含有特殊的蛋白质。而小麦面包的口感远超黑麦面包，所以自此稳稳的占据了人类食物来源的头把交椅。

当然，虽然发酵这种“魔法”可以制作出可口的面包，人类也并没有完全抛弃不发酵的制作工艺，也就是我们俗称“死面”的那些面食，比如我国很多地区都有的烧饼，有些地区叫馍、新疆的馕、西方的大麦饼，都属于死面的饼。历史上也曾出现过发面饼，也就是经过发酵制作的面食，与死面饼之争。作者认为，发面饼的逐渐发展，实际上也是农耕文化逐渐发展的结果。因为要制作面包之类的发面食品，需要一个固定的烤炉，这显然是需要有固定的住所才有可能发展起来的。而游牧名族则更青睐死面饼，因为制作简单、快捷。即便是农耕社会，也不是家家户户都能吃上发面食品，毕竟一个烤炉在当时来讲，也属于一个“高档厨具”了。

发面饼和死面饼，不仅仅是生活习惯和口味的选择，它甚至还引起了一场宗教上的争执。那这又是怎么回事儿呢？我们下回接着聊——关于了不起的面包的那些有趣故事。

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