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面包会有的。面包是怎么有的?
九把叉
>《待分类》
2023.07.16 上海
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记得从前看到过一部电影,好像是前苏联的影片。里面的一个老汉,安慰他的家人说:“面包会有的,一切都会有的。”这句话后来被很多段子引用,因此让我印象很深刻。显然,在老汉的概念里,他把面包排在了其他一切的前面,作为最重要的东西,单独提了出来。
在西方世界,面包几乎就是食物的代名词。那么面包是怎样取得这么重要的地位的呢?为什么同样是用小麦粉发酵制成,中国人的做法是蒸馒头,而西方人的做法是烤面包呢?
今天我们来聊的这本书,叫做《了不起的面包:面包6000年神圣与日常的历史》,作者是德国的H.E. 雅各布。从书名上看,它似乎是在讲面包这一个小东西。但其实,作者是从面包这个小切口切入,去回顾了人类从史前文明到二战之后的这段历史,牵涉到农业,政治、经济、科技、宗教等方方面面,涵盖的内容非常丰富。
面包能够当此重任,自然有它“了不起”的地方。比如,作者说,
在同样摄取75卡路里的情况下,1盎司面包是所有食物中最便宜的。
(这应该至少不包括中国,在中国,我觉得还是大白馒头的价格更亲民)这就足以让它自然地,在西方人的语境中,成为了食物的代名词。
我们都知道面包的英文单词是bread,但事实上,这个词直到11世纪才出现,意思是“经过酿造的东西”。从这里我们也可以看出烘烤的面包和酿造的啤酒之间,历来渊源颇深,因为它们都有一个发酵的过程。这也是啤酒被称为“液体面包”的原因吧。
其实在bread之前,欧洲的昂格鲁萨克逊人称大面包为
hlâf,
也就是现代英语中的loaf,也是面包的意思。而
hlâf的词源,来自于拉丁词汇gleba,意思是“土块”,显示了面包是来自于土地的。
俄罗斯把面包称为chleb,也是来自同一个词源,所有的斯拉夫民族都用这个词。在我国的东北地区,把有些面包叫“列巴”,其实就是俄罗斯语chleb的音译。这个词与酿造、烘烤没什么关系。所以,从词源上来讲,
面包就是土地的孩子
。
那么,面包是怎么一步一步出现在人类的餐桌上的呢?
如果把人类的食物进行分类,可以分为肉类和植物类两大类别。在植物类的食物中,又可以分为
谷物类和块茎类
。
像小麦、大麦、水稻这些,都属于谷物类,土豆、红薯这些,则属于块茎类。
一开始采集社会,人类自然是采集到什么就吃什么。随着文明的发展,谷物类植物逐渐占据了上风,成为人类的主要食物来源。这是什么原因呢?根据顾衡老师的总结分析,大体上有三个原因:
一个是单位重量的谷物类植物,所提供的能量比块茎类植物要高得多
;第二个原因是
谷物类食物更利于保存和运输
;第三个也是最重要的原因,是
谷物类植物更便于统治者进行收税
,因为一块地里的小麦会是什么收成,比一块地里埋在地下的土豆是什么收成,更容易估算。所以,随着人类社会的发展,尤其是在国家机制发展比较成熟的地区,
小麦、大麦这些谷物类植物,逐渐成为主要的农作物,那实际上是统治者主动选择的结果。
最初,大麦比小麦更受青睐,直到有一天,人们学会了
发酵技术
。
最先掌握发酵技术的,是埃及人。书中说,“其他民族还在担心食物腐烂,埃及人则把面团放置一边,等到变质,并欣喜地观察着变质的过程。这,就是发酵的过程。”伴随着发酵技术,埃及人还发明了烤炉。“在开始烘焙之前,埃及人会从碗里拿出酸酵头,加盐,再一次充分揉面。接下来,他们在烤盘底部铺上麸皮,防止面团粘在烤盘上。然后再用小铲把正在发酵的面团一个一个均匀地摆放在烤盘里,把烤盘推入烤炉,再关上烤炉门。”
埃及人还学会了在和面时加入罂粟籽、芝麻、樟脑。没过多久,他们就制作出了50款不同的面包。
面粉、水、盐和酵母在烤炉的火焰上欢快舞蹈,最后摇身一变,成了香喷喷的面包。
在当时的人眼里,这就是一种魔法。
无论是小米、燕麦、大麦还是玉米,都做不了发酵面包。只有小麦和黑麦有这个能力,因为制作面包,需要先揉制面团,用酵母或其他膨松剂起发面团,再放入合适的烤炉中进行烘烤。
在这个过程中,膨松剂释放的部分气体会留在面团里。经过加热,面团内的气孔逐渐固化并保留下来。只有用小麦粉或黑麦粉揉制的面团才具备保留气体的能力,这是因为这两种谷物含有特殊的蛋白质。
而小麦面包的口感远超黑麦面包,所以自此稳稳的占据了人类食物来源的头把交椅。
当然,虽然发酵这种“魔法”可以制作出可口的面包,人类也并没有完全抛弃不发酵的制作工艺,也就是我们俗称“死面”的那些面食,比如我国很多地区都有的烧饼,有些地区叫馍、新疆的馕、西方的大麦饼,都属于死面的饼。历史上也曾出现过发面饼,也就是经过发酵制作的面食,与死面饼之争。作者认为,
发面饼的逐渐发展,实际上也是农耕文化逐渐发展的结果。
因为要制作面包之类的发面食品,需要一个固定的烤炉,这显然是需要有固定的住所才有可能发展起来的。而游牧名族则更青睐死面饼,因为制作简单、快捷。即便是农耕社会,也不是家家户户都能吃上发面食品,毕竟一个烤炉在当时来讲,也属于一个“高档厨具”了。
发面饼和死面饼,不仅仅是生活习惯和口味的选择,它甚至还引起了一场宗教上的争执。那这又是怎么回事儿呢?我们下回接着聊——关于了不起的面包的那些有趣故事。
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