餐饮企业供应的饮食品种类多且数量零星。从销售方式看,有服务到桌销售,即顾客选好座位,服务员到餐桌前为客人订餐,而后将饮食送到餐桌;也有自助式销售,即顾客自己选购饮食品,端到餐桌食用。
从收款方式看,有先消费后付款,也有先付款后消费。具体方式有:
(1)现款现售。这种收款方式即“一手钱一手货”,服务员出售饭菜的同时收取款项。
(2)开票收款。这种方式是指顾客在服务员引导下,选好座位,点菜后由服务员直接开票收款。
(3)售票(牌)收款。采用这种方式,顾客先到柜台交款买票(牌),然后将票(牌)自行或由服务员送到厨房加工制作;加工制作完毕后,叫号凭票自行领取饭菜或由服务员按票把饭菜送到餐桌。
(4)记账收款。这种方式又分为转账结算和信用卡结算。转账结算一般对有往来关系的单位或个人使用;信用卡结算是指客人凭信用卡用餐。