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冬菜是什么菜,哪里的冬菜味道正宗
冬菜是一种半干态发酵性的腌制食品,用来做汤或炒食都风味鲜美,比较出名的有京东菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜。
冬菜是采用半干态发酵工艺制作的腌制食品,我国许多地方都有冬菜,但所用原料及制作工艺略有不同,以川冬菜、津冬菜和潮汕冬菜最为出名,其次还有京冬菜和大足冬菜。
川冬菜
川冬菜主产于四川的南充和资中地区,是以芥菜的箭杆或青菜的菜苔为原料,每100公斤原料用半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,陈皮100克,松香50克。川冬菜装坛后,每年农历八月都要清理转坛一次,经两到三年充分成熟后才可以食用。
川冬菜中的南充冬菜为四大名菜之一,它与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”,香气浓郁,味道鲜美,质地脆嫩,咸淡适口,既可用作餐桌上的小菜,又可作为烹饪的佐料使用。
津冬菜
津冬菜主产于天津市静海县南部及京杭运河两侧,是以大白菜为原料腌制而成,每100公斤原料用盐12公斤,蒜泥10到20公斤,装缸发酵至第二年的春季即可食用。因为津冬菜加有蒜泥,所以有些人又称它为“荤冬菜”,有特殊香味,可直接作菜食用,又可作调味用。
潮汕冬菜
潮汕人本身不会腌制冬菜,最初出现在潮汕的冬菜是由天津贩运过来的。后来,潮汕人喜欢上了津冬菜的美味,才开始慢慢地学着腌制冬菜,并且形成了自己的独有风味,称为潮汕冬菜。
潮汕冬菜的主要产地在莲阳一带,它是以天津大白菜的菜芯为原料,用盐和大蒜腌制而成,主要作用是作为潮汕菜、潮汕小吃以及汤类食品的调味品。潮汕人种植天津大白菜主要就是为了腌制冬菜,所以潮汕人把天津大白菜也称为冬菜。
京冬菜
京冬菜是山东日照的着名特产,因曾进京城供皇帝食用,故名京冬菜。制作京冬菜的原料就是大白菜芯,用优质酱油和绍兴酒等调味料腌制而成,色泽如棕,清香宜人,味美可口,并能常年贮存,既是绝妙的佐餐小菜,又是上等的调味料。
大足冬菜
大足冬菜是川渝一带的特产,位列“中国传统名腌菜”之一,是西南地区民众喜爱的美食。大足冬菜的做法和川冬菜相似,要经过三年的发酵方可开坛食用,油润脆嫩、香味浓郁,享有“菜味精”的美誉,既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品。
顺时知味之十:冬菜与豆瓣
原创 盛放盛开 盛放盛开 2019-02-28
己亥年正月二十四,星期四,晴间多云。
今天要记下来的是广安人厨房里的两样神器:冬菜与豆瓣。
冬菜,据说是中国四大腌菜之一,除了川冬菜,还有津冬菜和潮汕冬菜。后两种我从来没有尝过,估计它们跟川冬菜不一定是同一个东西。川冬菜以南充冬菜(又名顺庆冬菜)最好,我从小到大吃的都是南充冬菜。不过,小时候吃的大多数是散装整株的,论斤称回家,放在坛子里。要吃的时候取一株出来,用温水洗去泥沙,再切成碎末。如果哪天偷懒没有洗,就会满口都是砂砾感。现在我们从某宝上买的冬菜都是免洗的颗粒状,拆开来直接可以用。品质也比记忆中好了很多:黝黑有光泽,浓香扑鼻。我拆了一袋儿摆弄拍照的这会儿,浓郁的香气散发开来,填满了整个饭厅。让拿着相机的我都有点神不守舍。
冬菜可以作配菜,也可以作调料。作配菜的菜肴有冬菜炒肉糜,冬菜蒸扣肉等。我们更多地则是作调料用:吃面、吃粉、拌凉菜、烧蔬菜汤,几粒冬菜一加,口味就上一个档次。前几天,我的《米粉》那一篇记录发在朋友圈以后,有朋友回复:冬菜是广安米粉的灵魂。她说得很对,没有那股冬菜香,那碗米粉就跟缺了魂似的,怎么都不大对。
南充冬菜是用芥菜的嫩叶做的,所以又叫“嫩尖冬菜”。芥菜在冬天成熟,一般是冬至以后采摘,腌制,装坛,再放到露天去发酵,每年春天翻坛,三年后才能上市售卖。时间不够的话,冬菜的颜色和香味都不对。由于战线拉得太长,并且腌制的配方和手法什么的还有一定技术含量,所以几乎没有家庭自制的。倒是另一样神器,豆瓣,在我小的时候,家家户户都会自己做。
豆瓣,又叫豆瓣酱。几乎每一本川菜菜谱上,它都会反复出现,动不动就是:郫县豆瓣若干。郫县出产的豆瓣据说是全川最好的。民间一致认为“鹃城”牌豆瓣又是郫县豆瓣中最好的。当然,我爸爸妈妈认为,他们自己做的豆瓣才是最好的。
那是早年间的事了,至少得二十五年以前吧。我们家所在的厂区宿舍里,一到农历六月,三伏天,真是家家户户做豆瓣。
干胡豆八斤(这个数量当然不是规定的,只是为了方便记录后面各种调料的比例。),清水浸泡大约两天,中途要换水。泡到胡豆柔软、涨大,然后把豆瓣手剥出来。剥豆瓣是个大活儿,我们都是全家齐上阵,围着个直径超过一米的大竹匾,一边剥一边聊天。邻居串门时,会拖张凳子坐下,扒拉过一堆胡豆开剥,再顺便八卦一番家长里短。有时候胡豆实在太多了,会弄两块平整的石头,当成简易的石磨,磨了之后再剥。当然,这样操作难免会有豆瓣碎掉,但几十斤豆瓣全部手剥,是指甲翻起都无法完成的任务。
剥好的豆瓣要放到太阳底下暴晒,一直要晒到豆瓣可以用手折叠弯曲而不断的那种程度。一般一两天差不多,但这个时长是要根据天气调整的。我妈妈说,她年轻的时候做豆瓣,把竹匾晒在户外太阳地里,那些有经验的邻居家的阿姨们过路时会顺手帮忙翻动,还会及时提醒:“XX!你这个豆瓣差不多了!”
晒好的豆瓣收回家,盖上一层新鲜的南瓜叶(叶子背面朝上)。这个季节的南瓜叶长得正好,晚饭后散步的时候,顺手就摘回来了。南瓜的主人不会对这种行为有异议的,有时候碰到还会打招呼:“你们家今年做了好多(多少斤)豆瓣呢?”他多半还会根据豆瓣的重量帮你估算一下采摘的南瓜叶够不够。盖好南瓜叶的豆瓣,需要静置让它生霉。十几天后,每一瓣豆瓣上都均匀地生满了黄色(好的霉是金黄色的粉状,如果是绿色甚至黑色的,那么说明那段时间天气不好)霉粉,搬动一下,无数细小粉尘在阳光里飞舞。
这时,取一个大容器,把霉好的豆瓣倒进去。匾里掉落的霉粉也要收集起来放进去。烧茶叶水,过滤掉茶叶,晾到凉透。然后把茶叶水加到豆瓣里,水量以令豆瓣湿透为度。一定要湿透,因为干豆瓣吸水,倒进去的瞬间看上去湿了,一会儿又干掉的那种不算。接着加菜籽油,油面以微微没过豆瓣为宜。白酒半斤、红糖八两、盐。和匀。盐要多。量以豆瓣静置两小时后,舔上去觉得很咸为度。
然后把豆瓣放到露天去进行发酵过程——日晒夜露,大约一周。当然,下雨的时候别忘了收回来。晒的过程中也要翻动。我们那时候晒都会在容器里插一双筷子——走过路过的邻居会顺手帮忙翻动的。最后,这豆瓣会晒得翻砂、变色,呈现一种黝黑黝黑,闪闪发亮、带着浓郁香气的品相。到这个时候,就可以装坛了:用四川的那种陶制的有宽沿的坛子装,然后,泥封(用揉制后的黄泥密封)。现在城市里找黄泥很困难,我爸爸说,也可以盐封:在坛沿处厚厚地倒上盐,起到密封效果。
一年或者两三年以后的盛夏,进行最后一道工序:加辣椒。5斤新鲜的红辣椒(设豆瓣重量为5斤)洗净、晾干、剁碎,加盐(1斤)、菜籽油(从半斤到两斤都行,我爸说他妈妈当年的时候加半斤,因为油票一个月只有四两,油是个珍贵的东西;后来他自己做豆瓣的时候加一斤,因为油虽然不要票了,但还是贵;如果将来有一天他还要再做豆瓣,他觉得两斤比较好。)、醪糟儿(半斤),搅拌、和匀,晒一个白天(不晒也可以),装到坛子里,水封,随吃随取。如果觉得短期以内吃不完,可以另装一坛,泥封或盐封。
这样做豆瓣的过程,在我的童年和少年时经历过好些次,但这还是第一次完整地记录下来。而事实上,我们不做豆瓣已经很多年。甚至我的家乡人民做的也是简化版了——去市场上买现成的发酵好的豆瓣,从加辣椒那一步开始往后。
今天下午,我拿好纸笔,和爸爸妈妈一起慢慢回忆制作豆瓣的过程和各种配方比例。妈妈已经忘了许多细节,幸好爸爸记得还挺清楚。我们还说,也许将来的某一天,我们还可以试试从头到尾再做一遍。可惜,没有走过路过的邻居帮我们顺手翻动了。
又:豆瓣的照片没有,因为我们家厨房现有的豆瓣是买的,如果拿它来配这段文字,我爸爸一定会觉得那是对他手艺的侮辱。
盛放盛开
稀罕作者
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