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冬菜是什么菜，哪里的冬菜味道正宗

　　冬菜是一种半干态发酵性的腌制食品，用来做汤或炒食都风味鲜美，比较出名的有京东菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜。

　　冬菜是采用半干态发酵工艺制作的腌制食品，我国许多地方都有冬菜，但所用原料及制作工艺略有不同，以川冬菜、津冬菜和潮汕冬菜最为出名，其次还有京冬菜和大足冬菜。

川冬菜

　　川冬菜主产于四川的南充和资中地区，是以芥菜的箭杆或青菜的菜苔为原料，每100公斤原料用半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陈皮100克，松香50克。川冬菜装坛后，每年农历八月都要清理转坛一次，经两到三年充分成熟后才可以食用。

　　川冬菜中的南充冬菜为四大名菜之一，它与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”，香气浓郁，味道鲜美，质地脆嫩，咸淡适口，既可用作餐桌上的小菜，又可作为烹饪的佐料使用。

津冬菜

　　津冬菜主产于天津市静海县南部及京杭运河两侧，是以大白菜为原料腌制而成，每100公斤原料用盐12公斤，蒜泥10到20公斤，装缸发酵至第二年的春季即可食用。因为津冬菜加有蒜泥，所以有些人又称它为“荤冬菜”，有特殊香味，可直接作菜食用，又可作调味用。

潮汕冬菜

　　潮汕人本身不会腌制冬菜，最初出现在潮汕的冬菜是由天津贩运过来的。后来，潮汕人喜欢上了津冬菜的美味，才开始慢慢地学着腌制冬菜，并且形成了自己的独有风味，称为潮汕冬菜。

　　潮汕冬菜的主要产地在莲阳一带，它是以天津大白菜的菜芯为原料，用盐和大蒜腌制而成，主要作用是作为潮汕菜、潮汕小吃以及汤类食品的调味品。潮汕人种植天津大白菜主要就是为了腌制冬菜，所以潮汕人把天津大白菜也称为冬菜。

京冬菜

　　京冬菜是山东日照的着名特产，因曾进京城供皇帝食用，故名京冬菜。制作京冬菜的原料就是大白菜芯，用优质酱油和绍兴酒等调味料腌制而成，色泽如棕，清香宜人，味美可口，并能常年贮存，既是绝妙的佐餐小菜，又是上等的调味料。

大足冬菜

　　大足冬菜是川渝一带的特产，位列“中国传统名腌菜”之一，是西南地区民众喜爱的美食。大足冬菜的做法和川冬菜相似，要经过三年的发酵方可开坛食用，油润脆嫩、香味浓郁，享有“菜味精”的美誉，既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。 

顺时知味之十：冬菜与豆瓣

原创 盛放盛开 盛放盛开 2019-02-28

己亥年正月二十四，星期四，晴间多云。

今天要记下来的是广安人厨房里的两样神器：冬菜与豆瓣。

冬菜，据说是中国四大腌菜之一，除了川冬菜，还有津冬菜和潮汕冬菜。后两种我从来没有尝过，估计它们跟川冬菜不一定是同一个东西。川冬菜以南充冬菜（又名顺庆冬菜）最好，我从小到大吃的都是南充冬菜。不过，小时候吃的大多数是散装整株的，论斤称回家，放在坛子里。要吃的时候取一株出来，用温水洗去泥沙，再切成碎末。如果哪天偷懒没有洗，就会满口都是砂砾感。现在我们从某宝上买的冬菜都是免洗的颗粒状，拆开来直接可以用。品质也比记忆中好了很多：黝黑有光泽，浓香扑鼻。我拆了一袋儿摆弄拍照的这会儿，浓郁的香气散发开来，填满了整个饭厅。让拿着相机的我都有点神不守舍。

冬菜可以作配菜，也可以作调料。作配菜的菜肴有冬菜炒肉糜，冬菜蒸扣肉等。我们更多地则是作调料用：吃面、吃粉、拌凉菜、烧蔬菜汤，几粒冬菜一加，口味就上一个档次。前几天，我的《米粉》那一篇记录发在朋友圈以后，有朋友回复：冬菜是广安米粉的灵魂。她说得很对，没有那股冬菜香，那碗米粉就跟缺了魂似的，怎么都不大对。

南充冬菜是用芥菜的嫩叶做的，所以又叫“嫩尖冬菜”。芥菜在冬天成熟，一般是冬至以后采摘，腌制，装坛，再放到露天去发酵，每年春天翻坛，三年后才能上市售卖。时间不够的话，冬菜的颜色和香味都不对。由于战线拉得太长，并且腌制的配方和手法什么的还有一定技术含量，所以几乎没有家庭自制的。倒是另一样神器，豆瓣，在我小的时候，家家户户都会自己做。

豆瓣，又叫豆瓣酱。几乎每一本川菜菜谱上，它都会反复出现，动不动就是：郫县豆瓣若干。郫县出产的豆瓣据说是全川最好的。民间一致认为“鹃城”牌豆瓣又是郫县豆瓣中最好的。当然，我爸爸妈妈认为，他们自己做的豆瓣才是最好的。

那是早年间的事了，至少得二十五年以前吧。我们家所在的厂区宿舍里，一到农历六月，三伏天，真是家家户户做豆瓣。

干胡豆八斤（这个数量当然不是规定的，只是为了方便记录后面各种调料的比例。），清水浸泡大约两天，中途要换水。泡到胡豆柔软、涨大，然后把豆瓣手剥出来。剥豆瓣是个大活儿，我们都是全家齐上阵，围着个直径超过一米的大竹匾，一边剥一边聊天。邻居串门时，会拖张凳子坐下，扒拉过一堆胡豆开剥，再顺便八卦一番家长里短。有时候胡豆实在太多了，会弄两块平整的石头，当成简易的石磨，磨了之后再剥。当然，这样操作难免会有豆瓣碎掉，但几十斤豆瓣全部手剥，是指甲翻起都无法完成的任务。

剥好的豆瓣要放到太阳底下暴晒，一直要晒到豆瓣可以用手折叠弯曲而不断的那种程度。一般一两天差不多，但这个时长是要根据天气调整的。我妈妈说，她年轻的时候做豆瓣，把竹匾晒在户外太阳地里，那些有经验的邻居家的阿姨们过路时会顺手帮忙翻动，还会及时提醒：“XX！你这个豆瓣差不多了！”

晒好的豆瓣收回家，盖上一层新鲜的南瓜叶（叶子背面朝上）。这个季节的南瓜叶长得正好，晚饭后散步的时候，顺手就摘回来了。南瓜的主人不会对这种行为有异议的，有时候碰到还会打招呼：“你们家今年做了好多（多少斤）豆瓣呢？”他多半还会根据豆瓣的重量帮你估算一下采摘的南瓜叶够不够。盖好南瓜叶的豆瓣，需要静置让它生霉。十几天后，每一瓣豆瓣上都均匀地生满了黄色（好的霉是金黄色的粉状，如果是绿色甚至黑色的，那么说明那段时间天气不好）霉粉，搬动一下，无数细小粉尘在阳光里飞舞。

这时，取一个大容器，把霉好的豆瓣倒进去。匾里掉落的霉粉也要收集起来放进去。烧茶叶水，过滤掉茶叶，晾到凉透。然后把茶叶水加到豆瓣里，水量以令豆瓣湿透为度。一定要湿透，因为干豆瓣吸水，倒进去的瞬间看上去湿了，一会儿又干掉的那种不算。接着加菜籽油，油面以微微没过豆瓣为宜。白酒半斤、红糖八两、盐。和匀。盐要多。量以豆瓣静置两小时后，舔上去觉得很咸为度。

然后把豆瓣放到露天去进行发酵过程——日晒夜露，大约一周。当然，下雨的时候别忘了收回来。晒的过程中也要翻动。我们那时候晒都会在容器里插一双筷子——走过路过的邻居会顺手帮忙翻动的。最后，这豆瓣会晒得翻砂、变色，呈现一种黝黑黝黑，闪闪发亮、带着浓郁香气的品相。到这个时候，就可以装坛了：用四川的那种陶制的有宽沿的坛子装，然后，泥封（用揉制后的黄泥密封）。现在城市里找黄泥很困难，我爸爸说，也可以盐封：在坛沿处厚厚地倒上盐，起到密封效果。

一年或者两三年以后的盛夏，进行最后一道工序：加辣椒。5斤新鲜的红辣椒（设豆瓣重量为5斤）洗净、晾干、剁碎，加盐（1斤）、菜籽油（从半斤到两斤都行，我爸说他妈妈当年的时候加半斤，因为油票一个月只有四两，油是个珍贵的东西；后来他自己做豆瓣的时候加一斤，因为油虽然不要票了，但还是贵；如果将来有一天他还要再做豆瓣，他觉得两斤比较好。）、醪糟儿（半斤），搅拌、和匀，晒一个白天（不晒也可以），装到坛子里，水封，随吃随取。如果觉得短期以内吃不完，可以另装一坛，泥封或盐封。

这样做豆瓣的过程，在我的童年和少年时经历过好些次，但这还是第一次完整地记录下来。而事实上，我们不做豆瓣已经很多年。甚至我的家乡人民做的也是简化版了——去市场上买现成的发酵好的豆瓣，从加辣椒那一步开始往后。

今天下午，我拿好纸笔，和爸爸妈妈一起慢慢回忆制作豆瓣的过程和各种配方比例。妈妈已经忘了许多细节，幸好爸爸记得还挺清楚。我们还说，也许将来的某一天，我们还可以试试从头到尾再做一遍。可惜，没有走过路过的邻居帮我们顺手翻动了。

 

 

 

又：豆瓣的照片没有，因为我们家厨房现有的豆瓣是买的，如果拿它来配这段文字，我爸爸一定会觉得那是对他手艺的侮辱。

盛放盛开

稀罕作者

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