科学家发现葡萄酒“指纹”，辨别假酒更容易

喜爱葡萄酒的人都知道“风土”这个词，风土可简单地理解为葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。很多人都觉得风土的概念虚无缥缈，很难在酒中体会到不同的风土。不过，加州大学戴维斯分校的科研人员最近进行了一项研究，分析了来自不同国家，近乎相同的葡萄酒，结果发现，两者的化学成分有着明显的差别，进而描绘出每款葡萄酒独特的“指纹”。这项发现无疑为风土之争提供了新的支持，也为打击假酒提供了新的途径。

　　这项研究选取了来自阿根廷的26个不同葡萄园和来自加州的15个葡萄园的马尔贝克（Malbec）葡萄酒。研究人员记录了诸如海拔高度、降水、生长天数、葡萄树砧木、葡萄树树龄和修剪方式等影响因素。酿酒方法也得到了统一：浸皮发酵天数为11天、酿造完成后不经过橡木桶，并且不经人工加酸及过滤。

　　研究人员首先组织了一个品酒小组，让这些品酒师采用35个不同的词汇描述葡萄酒，包括黑色水果、巧克力、草本和粘稠等词语。然后科研人员通过各种方法测定这些葡萄酒，把葡萄酒的化学构成与品酒师所描绘的特点联系起来。

　　通过对比和研究，科研人员将香气和风味与特定的化学成分联系起来，比如香料味对应的是丁香酚和甲基愈创木酚；红色水果味对应α-萜品烯、柠檬烯和α-蒎烯。通过将人的感官感受与化学物质对应，研究人员为不同风土条件下的不同葡萄酒创建了“指纹档案”。研究发现，来自不同国家的马尔贝克葡萄酒有着截然不同的指纹；同一国家不同产区的马尔贝克葡萄酒之间的差别小一些，但也是存在的。

　　这项研究成果意味着什么呢？如果科学家能够为各个产区的每个葡萄品种都描绘出这样的指纹，那么只需通过对比感官描述和化学构成便可以判断一款葡萄酒的“出生地”。

　　这对于打击假酒意义重大。理论上讲，以后分辨来自俄勒冈州和法国勃艮第的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒会很容易，即便两款酒采用同样的克隆品种和酿酒方法。至于能否分辨出来自热夫雷-香贝丹（Gevrey-Chambertin）和莫雷-圣丹尼（Morey-Saint-Denis）的葡萄酒则还是未知。

　　这项研究对于酿酒师来说同样意义重大，对于酿酒具有指导意义。研究成果也可以使葡萄酒爱好者更好地理解为什么产自不同土地的葡萄酒尝起来会不一样。