八角
别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。
特征:颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味,属木本植物。
产地:
用法:八角是香料之王,几乎所有用香料的地方都离不开它,单用或与其它香药合用均美,可除肉类臭、腥、膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。八角常用以调配复合香辛料,还是五香粉中的主要调料,也是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
挑选:每年第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次开花结的果实称为“秋八角”,秋八角肥壮饱满,皮红色,气味浓郁,品质较好。一般挑选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储,放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍,据我了解,现在由于假八角的药用价值被发现,假八角的价格比真八角还高,买八角已经很难买到假八角。
属性:性温味道甘、香。
桂皮
别名:又名肉桂。
特征:桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,属香木类木本植物。油性大,香味浓烈,气清香,尝之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。桂心是肉桂中的一种,一般说,肉桂为桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”,也写作“桂辛”,跟“肉桂”的疗效近似。桂枝嫩枝为长圆柱形,长30至70厘米,粗端直径0.3至1厘米。表面棕红色,有细皱纹及叶、芽痕,并有点状或椭圆形皮孔。质而脆,易折断,断面皮部红棕色,可见一淡黄色石细胞环带,木部黄白色至浅黄色,髓部呈方形或菱形,有特异香气、味甜、微辛。
产地:主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地,以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。
用法:作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。一般都是与它药合用,很少单用,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成分,也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料,是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍,用量5~10克为宜。
注:桂皮含有可以致癌的***,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。
挑选:桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。 最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。还有一种桂皮是去皮的,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。
属性:性大热,燥火。
丁香
别名:又名鸡舌香。
特征:丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,属香木类木本植物。当花蕾由绿色转红色时采摘,采摘后干晒成暗棕色或棕黑色,质坚实,富油性,入水则萼筒垂直下沉,芳香而含辛辣味,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温。
产地:产于亚热带国家,我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。
用法:烹调中常用的是干品,单用或与它药合用均可,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。
挑选:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳;选大一点的,花蕾齐全,用指甲刻划时有油寖出就行了。
属性:味辛,性温;归脾、胃、肾经。
茴香
别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。
特征:为伞形科,多年生草本植物茴香的干燥成熟果实,呈灰色,形如稻粒或孜然粒,于夏末秋初果实成熟时割取全株,晒干后,打下果实,去净杂质。气芳香温和,似有樟脑般的气味;偿之微有回甜和苦味、炙舌,属香草类草本植物,味食香料。与八角相比小茴香有点涩口,没用八角的甜味大。
用法:用法与八角基本相同,北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角,单用或与它香药合用均可。作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增进食欲、帮助消化;单用或与它香药合用均可,也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
挑选:茴香子买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味就会散失,颜色会变黄。
属性:小茴香味辛、性温,入肾、肝、胃经;
砂仁
特征:为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。味道辛,尝之涩口,闻之有浓烈芳香味,属香草类草本植物,味食香料。阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形,有不明显的三钝棱,表面棕褐色,密生刺状突起,顶端有花被残基,基部有果梗。果皮薄而软。
用法:砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲,可单用,也多与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香;用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
挑选:以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。阳春砂,辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵;小砂仁,大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。
属性:味辛、性温,归脾、胃、肾经。
陈皮
特征:陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮,即干桔子皮,味道辛、苦、香,属木本植物,味食香料。橘常绿小乔木或灌木,栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时,摘下果实,剥取果皮,阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。
用法:在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴,起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效,制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜,合用时可与其它药料味道相互调和,可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料。
挑选:要选金黄色,皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。
属性:陈皮味辛、苦,性温。
草果
别名:也称草果子。
特征:一种姜科植物草果的果实,味道辛辣、香气浓郁,尝之味怪微苦,不好受;属香草类草本植物,味食香料。
产地:主产于广东,现价格昂贵。
用法:作为调味香料,用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻,且可增香添味、促进食欲,多与它药合用配制复合香辛料,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛、羊肉同烧或同卤,其风味尤佳,既清香可口,又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时,有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。草果还是配制五香粉,咖哩粉等的香料,还是食品、香料、制药工业的原料。
挑选:品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳,草果要选晒货,炕货要差一点,炕货色深。
属性:味辛、性热、燥火。
花椒
特征:花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色,香味浓郁,并有辛辣、麻味,属木本植物,味食香料。
产地:我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。但以四川产花椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内陆产再次之。
用法:花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲,除腥去异,增香和味。在酱卤菜行业香料配方中,花椒是一味不可或少的增香、增味剂,荤素皆宜,单用或与它药合用均可,无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用;也可榨油,出油率在25%以上。川椒:川椒是四川产的花椒,能去腥增香,使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末,在川菜中使用较广较多。
挑选:花椒是香料中较难选的,外省难买到好货。花椒主要的香、麻、辣,是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时,花椒籽太多的可不好。花椒的种类很多,价位也相差较大,朋友们在选购花椒主要尝其麻,闻其味,观其色;花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。
技巧:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。
草蔻
别名:又称草豆蔻、偶子等。
特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团,味道辛、香、微甘,属香草类草本植物,味食香料。
产地:生于山地、疏林、沟谷、河边及林缘湿地。分布于广东、海南、广西等地。夏、秋季果熟时采收,晒至8至9成干,剥除果皮,取出种子团晒干。
用法:作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料,多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用,调配复合香辛料和卤料,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
挑选:挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。
属性:味辛、性热。
肉蔻
别名:又叫香果、玉果、肉果。
特征:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁,属香草类草本植物,味食香料;肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长2至3.5厘米,宽1.5至2.5厘米;表面灰绿色或暗棕色,有网状沟纹,两端间有明显纵沟,质坚硬,碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,表面呈灰棕色,气强烈芳香,味辛辣、芳香、微苦,不过尝之味亦不好受。
用法:作调味料,是香料中的调味佳品,肉制品加工必用香料,可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用,常与它药合之调配复合香辛料,用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品,如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
挑选:有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳,要防虫蛀。
属性:肉豆蔻味辛、微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可涩。
三奈
别名:有的地方也叫沙姜、山奈、山辣。
特征:为根状茎属香草类草本植物,本食香料。味辛辣,但是有别于姜味,气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。
用法:辛辣类香料,山奈入肴调味可增香添辛,除腥解异,增进食欲,干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料,主要用于肉制品加工,特别是酱卤动物性原料的调香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粤菜中使用较多,常加工成粉末用之,如用于制作盐焗鸡,用量多在5~10克之间。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
注:民间,川穹的用法同三奈。
挑选:一般要挑选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。
属性:性温、味辛,香。
荜拨
别名:俗名鼠尾、荜茇。
特征:为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,性热,具有特异香气,味道辛辣,有较强的蜇舌感和痛感。
用法:荜拨入肴调味可增香赋辛,矫味去异。荜拨一般与其他香料配合使用,并可调配复合香辛料,不止是广东卤水中会应用其调香,川菜火锅,包括串串香,兰州牛肉拉面等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。
胡椒
特征:辛辣类香料,有黑白两种,味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物,味食香料。
产地:我国海南岛产白胡椒,海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白,广东、广西部分地方产黑胡椒,但大量的黑胡椒是从越南进口。
用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一切动物原料皆可用之,汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广,是家庭必备的调味品。
注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
香叶
别名:又称香叶、桂叶等。
特征:即桂树之叶,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
用法:用于肉制品时以脱臭矫味为主,可增香去异味,促进食欲,香叶还有较强的防腐作用。
挑选:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,以体无霉癍,香气浓郁味上品,作用可增香去异味,促进食欲。一般要选用颜色青一点的,发黄的不好。
白芷
特征:属香草类草本植物,味食香料,为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根,味道辛、香,而苦。杭白芷呈长圆锥形,长10~20cm,直径2~2.5cm。上部近方形或类方形,表面灰棕色,有多数横向皮孔样突起,多四纵行排列,端有凹陷的茎痕。质坚实,较重,断面白色,粉性,皮部密布棕色油点,形成层环棕色,近方形,气芳香浓烈,味辛、微苦。祁白芷根呈圆锥形,长7至24厘米,直径1.5至2厘米,表面灰黄色或黄棕色,皮孔样横向突起散生,并有支根痕,质硬,断面灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油点,开成层环圆形,棕色,气香浓,味辛,微苦。
产地:杭白芷栽培中于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地,祁白芷多年生高大草本,河北、河南等地有栽培。秋种者在次年秋季叶枯萎时采收;春种者由当年寒露时采收,挖出根后,抖去泥土,除去须根,洗净,晒干或烘干。
用法:白芷有抗菌作用,入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲,是酱卤制品中常用的香料,一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴,也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。
挑选:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。
属性:味辛,性温。
白豆蔻
别名:又叫圆豆蔻、豆蔻等,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
特征:气芳香浓郁,味道微辛稍有辣感,口尝之有涩味,高浓度下微有苦味。属香草类草本植物,味食香料。
用法:入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳,故用量少,多与它药合用调配复合香辛料;是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。白蔻还是咖喱粉的主要成分,还可调配五香粉等复合香辛料,在肉制品加工中用于生产灌肠效果最好。
挑选:白扣选个大色黄,白色的不好。
属性:性热、燥火。
甘草
别名:又名甜草根、蜜草等。
特征:干甘草是甘草树根,切片后为中药材,具有微弱的香气,味甘甜而特殊,属草本植物,味食香料。
用法:入肴调味可赋甜增味,去腥压异,俗谚有“甘草和百药”之说。常用甘草与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用,主要用于腌腊制品及卤菜,可使卤出的产品尾味甜,回味悠长。
注:多食令人呕吐。
挑选:选甜一点的,片大一点的。
属性:性平。
高良姜
别名:高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。
特征:为姜科植物高良姜的根茎,其药用价值很高,同时可以用于香料(制作印度香)。属香草类草本植物,喜生于山坡草地或灌木丛中。味道辛、香,味食香料。表面棕红色至暗褐色,有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节,每节长0.2~1cm,下面有圆形的根痕。质坚韧,不易折断,断面灰棕色或红棕色,纤维性,内皮层环较明显,散有维管束点痕,带有淡淡的樟脑味。
产地:原产于亚洲热带地区。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。
用法:具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用。碾磨成粉末者即为“良姜粉”,是“五香粉”的主要原料之一,同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气,以及作为药膳材料的功效来讲,良姜比生姜略胜一筹。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
挑选:以色红棕、香气浓、味症者为佳。
注:良姜果实称为“红豆蔻”或称“红蔻”、“良姜子”。
属性:味辛,性温。
百里香
别名:又名麝香草。
特征:百里香属唇形科,多年生灌木植物,具有特异香气和温和的辛味,属芳香型蔬菜类调味品中的一种。
产地:我国多产于黄河以北地区,特别是西北地区。
用法:百里香的叶和嫩茎,新鲜或干燥的枝叶均可用于调味,多用于西餐,英、美、法式菜食用较为普遍。西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品;中餐多用于羊肉制品的调味,可去除异味、增香味,增进食欲。可单独使用,也可与其他原料配合进行使用。百里香适用于大多数烹调方法,也可用于菜点点缀料使用。烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它芳香料混合烘烤肉类,能增进食欲;在汤中添加,可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加,是天然的防腐剂,有助储存。
孜然
别名:阿拉伯小回香、安息茴香。
特征:属伞形科植物,孜然芹的种子,味食香料,味辛、清香。形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香;孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气,极其浓烈而且特殊,品尝之微苦、炙舌。
产地:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然。
用法:入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是西北地区常用而喜欢的一种香料,是新疆烤羊肉串必用调料,孜然还可作为复合香辛料的配料。果南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。使用时注意保存尽量密封,以免跑味达不到效果。
属性:性热。
香茅草
特征:香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,多年生草本,簇生成丛,秆直立,叶片扁平,长阔线形,先端尖细,边缘粗糙,全草有柠檬香味。全年均可收采,采得后洗净泥沙即可鲜用或晒干备用,使用部分为禾本植物香茅的茎和叶。新鲜香茅草呈青绿色,气味清香余味悠长,干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味,芳香更纯净,
用法:通常是研成粉用之,主要用于烧烤类菜肴。傣家人最爱用香茅草做调味料,用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好,用木炭小火慢烤至鱼熟透,食之味道鲜嫩奇香。可能是气味最大的香料,南方多用于卤水,加入卤锅中可去臊增香。真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法使它味道变得更舒服。也用于调制复合酱料。
青花椒
特征:与普通的红花椒相比,青花椒具有油重、香味浓且持久、麻味稍淡但纯正的特点。
用法:因其去腥膻除异味的能力特别强,用其调味“麻不压鲜”的优点突出。青花椒不耐长时间水煮油炸,一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。藤椒,近年流行的一种花椒调味品,是青花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜;由于藤椒香味保存期特短,所以一 般炼成藤椒油使用。
挑选:要选色鲜艳一点的,有很大味道,花椒籽少。
黄栀子
别名:山栀子。
特征:味道微苦、淡香,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。
用法:用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。
属性:性寒。
姜黄
别名:也叫做郁金、毛黄姜等。
特征:它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。有近似甜橙与姜、高良姜的混合香气,味道辛、香、苦。
用法:一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性:性温。
药用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
番红花
别名:也称西红花、藏红花。
特征:香气浓郁,味甘略苦,并微有刺激性。
用法:入肴可增香赋色,增进食物风味,给人以美感和快感,一般用于调配咖喱粉等复合香辛料。
紫苏
别名:也称赤苏、红紫苏等。
特征:香气浓郁,具独特清香,味微辛,属香草类草本植物,本味两用。
用法:用途不广,入肴可为荤腥矫味、赋香,单用或与它药合用均宜,利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品。广东炒田螺必用紫苏,味道极妙;有时用于煮牛羊肉等,也是祛除马肉异味的重要香料;将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐,还可增加酱油的香醇味。
属性:性温。
排草
别名:又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜。
特征:也属报春花科植物,其性味甘平。
用法:与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中“灵草增香,排草防腐”。
挑选:排草好买,不要带泥就行了。
灵草
别名:又名零陵香或灵香草。
特征:因为市场所售皆为干品,故不好辨认。为报春花科珍珠菜属植物,属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
用法:为近几年广泛用于火锅的一味香料。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
挑选:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。
甘菘
别名:成都人称为香草;重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
特征:是一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味。
用法:现在麻辣火锅或卤菜中用的比较多,常用作卤盐水鹅。保存久了味要减少。
圆葱
别名:又名洋葱。
特征:辛辣类香料,味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催泪作用。与大蒜、大葱相同,加热后失去辣味而有甜味。
用法:圆葱可独立调香,是肉制品产生特征风味必不可少的香料。
大葱
特征:辛辣类香料,其味辛辣,微有回甜有类似洋葱的刺激性辣臭及催泪作用。
用法:几乎所有菜肴都可以用葱来调味,尤其烹制肉类、鱼类时,具有良好的增香、除膻、去腥的功用,还可解除卤料中的焦糊味。
大蒜
特征:辛辣类香料,味辛辣浓厚,具有穿透性,熟后辣味减弱。
用法:大蒜可独立调香,是肉制品产生特征风味必不可少的香料,尤以水产品常用。在凉菜中添加大蒜可赋辛辣,去腥异,增香添味,刺激食欲,有助消化。
姜
特征:辛辣类香料,味辛辣,气芳香。
用法:姜入肴可去腥解腻,赋辛增香,调和滋味,并能促进食欲。
干红辣椒
别名:也称辣角、辣子、番椒、海椒等。
特征:辛辣类香料,味辛辣,具有强烈刺激性。
用法:辣椒入肴,可增辣添色,除腥解膻,调和滋味。应用原则常为“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。
芹菜籽
特征:具有特殊的芹菜药草气味,清香微甜,回味微苦。
用法:芹菜籽调味多见于国外,可与盐、胡椒混合成胡椒香芹或盐香芹,主要用于汤类、蛋类、调料汁、色拉、腌制品、酱类肉制品中,另外还可调配复合香辛料。
葫芦巴
别名:也称苦豆、路把子等。
特征:香气似川芎,芳香浓郁,回味稍苦。
用法:入肴调味可赋香添味、去腥解异、增进食欲,可用于面食、凉皮、凉粉等食物;还可与辣椒面加热油制成香辛咸苦,风味独特的红油。
辛夷
别名:俗名是毛桃,中药里叫辛夷花。
特征:表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃。
用法:如果是制卤水用就是用辛夷花,可增加酱卤制品的复合香味;五指毛头是用来煲靓汤的。
众香
别名:也称甜胡椒、甘椒等。
特征:具芳香气,似肉桂、白蔻、丁香味,而突出丁香味,稍有辛辣。
用法:入肴调味可增香赋味、解异除恶、增进食欲。
蕃石榴
别名:也称鸡矢果、花稔、胶子果等。
特征:香气浓烈,果肉香甜并具麝香味,风味特殊。
用法:可制果酱、果汁、冷饮、面点馅心。
莳萝
别名:有的地方也叫小茴香,北方多叫做土茴香。
特征:有浓厚的茴香气味,清香无刺激。
用法:多用于腌渍食物,调拌凉菜和色拉,烹制水产品,灌制香肠;可赋予食物特殊香气,调配口味,增进食欲;还是咖喱粉、五香粉、卤肉料等复合香辛料常用的组成部分
留兰香
别名:也称香花菜、绿薄荷、鱼香菜等。
特征:具有青草气,而又有清甜、柔和、微凉及辛苦味。
用法:多用于甜点、甜菜、汤类及饮料之中。
迷迭香
特征:属于芳香型调味品中的一种,是唇形科一年生芳香草本植物的嫩茎叶,具有特异香气。
产地:原产于欧洲南部、地中海沿岸,现世界各地广泛栽培。自1981年首次引进我国并栽培成功以来,各地均有种植,以云南、湖南、四川、贵州等地栽培为多,北方地区以北京特菜基地的最为有名。
用法:可去除异味、增香味、调节口味,有增进食欲的作用。可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配合进行使用。迷迭香嫩茎、叶,脆嫩可口,清香扑鼻,营养丰富。常用于烧烤、焖肉、肉馅、海鲜、凉菜、汤品,也适用于炒、烧、烹等诸多烹调方法,将其裹面糊炸制,味道也很独特。在西餐烹调中,迷迭香叶即是蔬菜、又为调味品,还是重要的点缀料。英国有一句谚语:“哪儿飘着迷迭香味,哪儿的主妇就当家”,可见此香料在西式烹调中的独特地位。
茱萸
别名:吴茱萸,又名吴萸、吴芋、茶辣、左力、辣子等。
特征:茱萸有特异香气,属于香辛形药膳调味品。
产地:广泛分布于我国秦岭以南的各地。长江、淮河流域,四川、武汉一带最多。
用法:当做香料可以去腥膻异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。茱萸籽干品可单独使用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用,如茱萸粉、茱萸酱等。食茱萸的嫩叶,可用油炸的方式,也可以做凉拌豆腐,或煎蛋、煮汤,嫩芽也常被拿来当做香料以去腥膻味,是卤牛肉、羊肉或猪肉的最佳配料。食茱萸果油辛辣,也可做调味品。
挑选:鲜茱萸叶以新鲜,无虫斑,无损伤者为佳品。茱萸籽干品有浓烈香辛气味,以干燥、无杂质为佳。
薄荷
特征:属香辛型蔬菜类调味品中的一种,是唇形科植物,有特异香气。
产地:薄荷,原产欧洲地中海地区及西亚洲一带。现广泛分布于北半球温带地区,少数见于南半球。其主要产地为中国、美国、西班牙、意大利、法国、英国、巴尔干半岛等地。我国薄荷的主要产地为长江沿岸地区,如江苏、浙江、江西等地。其中苏州太仓生产的龙脑薄荷尤为佳品。
用法:薄荷可去除异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。在烹饪中,主要选用其叶,在中西式复合味料中常有应用。可与小米、大米、荆芥、莲子等煲粥,或焯熟后凉拌、与肉丝炒食或裹面炸食。因薄荷的主要营养成份为挥发油,不宜水洗,不宜久煎,煎煮时应后下,入馔不宜久烹。但人们吃薄荷主要还是用其芳香清凉之味作为调味品,主要用于调制饮料和糖水;有时也用于甜肴,以增加菜肴的清香味。其种子可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的调味品进行使用。
挑选:干货以身干无根、色绿、叶多、味道清凉而浓香者为佳品。鲜薄荷应选用新鲜、无黄烂叶、无杂质者为优品。
属性:性温。
芫荽
别名:又称香菜、胡荽等。
特征:属香辛型蔬菜类,是伞形科植物,药膳调味品中的一种,有特异香气似鼠尾草和柠檬的混合气味,芳香温和。食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气差。
产地:芫荽,原产于地中海及中亚地区,现广泛分布我国各地。我国主要产于华北地区以及江苏、安徽、湖北、甘肃、四川等地。
用法:芫荽有特异香气,可去除异味,增香味,调节口味,增进食欲。芫荽为我国古代制作菜肴的重要调味品之一,子可作调味香料;可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用,如印度用于调配咖喱粉等。鲜芫荽还可以作为菜肴的装饰料,用于点缀;茎、叶煮鱼可以矫腥;芫荽能去牛羊肉膻味,与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳。
挑选:食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气差。
联系客服