我可以很负责的告诉你， 如果一定要手帮忙，那说明还不是足够的锋利。
找一个新的双面刀片吹一下，你就会见证奇迹的诞生
我第一次用双面刀片吹的时候就感觉相当的震撼
不用手帮忙，只要磨得够精细，也是能吹 ...
robin 发表于 2009-8-21 10:25
谢谢你的建议！
用全新的刀片，一只手捏头发，挂在刃口上，然后吹一下就断了，这个过程中，手已经在帮忙了！
还有很重要的一点，锋利度受到材料和磨料的双重限制，不是不够精细，而是已经不能再精细了，或者说再精细已经毫无意义了。表演吹毛断发的锋钢锯条，磨好后，必须马上表演，不然几分钟至十几分钟后，锋利度自己就会下降一个档次，无法继续表演。锋利度下降的原因，主要是氧化引起的，即便是不锈钢，磨到这样锋利，其在空气中保留的时间也最多几个小时。
剃须刀片的刃为多晶超硬陶瓷涂层，是一种非金属超级材料，因此不具备可比性。
yes.氧化作用很明显。 但是确实可以做到不用手帮忙。
双面刀片不用手帮忙，固定好，一吹之下前半段头发会嘣一下弹断就不见了，相当具有观赏性
剃须刀片刃口厚度可低至0.3微米的水平，我磨的刀子，在80倍的显微镜下看刃口若隐若现，在1微米以下，但具体数值，受观测条件限制，真的还不知道呢！
常规刀具，恐怕是没希望了，材料有限，还有就是磨料也有限啊！
开锋角度小只是一个方面，最重要的是刃磨角度稳定，充分利用缓冲保护机制才可以。
刃的结构：
传统锻造(forged):
日本的传统锻造方法有两种，最纯正的就是Honyaki（日文一般会写本烧）。它的意思就是指匠人用最按照日本传统的方法，木灰里面烧，人手一下一下的把一块铁敲打成材，然后淬火；所谓的千锤百炼，大概就是这么个意思。本烧必须是用单一种钢材，所以淬火的时候失败率很高，正因如此，一般的小师傅也没本事做，都是高级师傅去打造。也正因为这种追求极致的工艺，直接接造成本烧刀高高在上的价格：$500刀貌似是个起步价。通常做本烧的钢材基本上是安来的青钢和白钢（后面会具体讲钢材）。
另一种锻造方法是Kasumi （日文写 霞），它跟本烧在工艺流程上的区别不大，主要的区别是它是用两种钢材来打造的：刀刃用青钢，白钢这种高碳钢，刀背用软的“Jigane”（地铁）结打在一起。高碳钢来保证硬度/锋利度，地铁的作用是降低淬火的失败率。这样做的好处是在保证锋利度的同时降低了对制造工艺的要求，但同时牺牲了刀本体的韧性。传统的Kasumi是堆可乐那样的上下结构；也有的就是两种钢直接经过很多次的锤炼而形成特有的花纹，这就是我们熟悉的大马士革钢(Damascus)。
夹钢结构 San mai (laminated)
传统的锻造技艺在成本上很明显不适合现代社会，所以有了San Mai的出现。San Mai是三明治结构：坚韧的刀心（core）被两层相对柔软的钢材包裹在中间；刀心是ham，软钢是面包。
这样做好处有很多：在保证锋利程度的同时容易加工了。最最重要的是，锋利来自于钢铁里面的碳含量，但是高碳意味着易锈，所以San Mai的出现让不锈钢有了用武之地。刀心用高碳钢，外面的包裹层用不锈钢。这样极大的降低了传统高碳钢（青钢，白钢）的维护成本。
顺便说说传统高碳钢有多难搞吧：假设开始洗碗的时候把刀洗了，但是留了一滴水珠，等你洗完，擦干净桌子，刀已经锈了；几天不用而环境潮湿的话，整个刀身都会充满锈迹。（后面保养篇会探讨如何应对）。
因为San Mai优秀的防锈特性以及相对低廉的成本，现在市场上的中高级刀基本都是这种结构的。 买的时候会看到他们写“VG10 Core”这种字样，那就表示这把刀是用VG10高碳钢做刀心的夹钢结构。
钢材
安莱钢：
说起日本传统的刀剑，自然不能不提起安莱钢。因为几乎所有的本烧，霞都会用到安来钢。
百度百科时间“安来钢自古就是制作刀具的高级钢材，由日立金属股份有限公司的安来工厂研究生产，日本传统刀具都使用安来钢制作。出云地区的山川中富含一种高纯度的砂铁叫攸"真砂"，因水流和铁的比重不同。使砂铁矿沉甸于河流底部，这就是安来钢的原料(玉钢)。安来钢为制作日式刀具所用的碳素钢，分为白纸、黄纸、青纸等系列，这种分法是为了区分生产的梯次与顺序，用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言，安来钢各种钢材硬度相当.`但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等,青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。。。。。。。”
http://baike.baidu.com/view/2735035.htm安来钢有四大系列黄纸，白纸，青纸，银纸，这个纸在这里就是指的包裹钢材的包装纸的颜色。所以我们也把这些钢材叫做黄钢，白钢，青钢，银钢系列。
安来钢基本上是在符合日本JIS钢材标准的材质里面再提纯和再加工而来的。
黄钢2（Kigami）：从JIS基材经过第一次提纯而得到，其实还是很杂，所以基本没人用。
白钢（Shirogami）：从黄钢2再提纯而得到；白钢1是在白钢2的基础上加入更多的碳，效果就是更硬，更脆。所以并非白钢1就比白钢2好，而是看你拿来干什么。他们是同级的。
青钢（Aogami）：青钢就是在白钢的基础上加入了tungsten和chromium，具有了不锈钢的元素（但还不是不锈钢）。特点就是稍微的没那么易绣，稍微的硬一些，但是稍微的没白钢那么锋利（打磨到12000目+能看出区别）。青钢1就是更多的tungsten和chromium.
银钢系：各种不锈钢，基本跟传统的安来钢没什么关系了。
OK，那到底啥好呢？青钢更耐磨一些，白钢更纯洁一些。含羞瑟瑟还是风情万种？看你的喜好吧和钱包吧（青钢更贵）！我神马都不知道！
需要注意的是，如果你想买这种易锈的高碳钢，必须要知道如何保养才行。否则就是没事找事。
粉末钢：
新型不锈钢。粉末钢是现代科技的产物,新型的不锈钢, 同样通过添加各种稀有金属从而改变金属的某些属性，只是它的原材料是粉末而不是通过铸锻得到的。
这段是COPY AND PASTE：
“采用热等静压或热挤压等热成形技术，将合金钢粉末致密化成坯材，然后经一般热塑性加工制成的合金钢材。其密度接近或等于理论密度。这类钢材与铸锻钢相比，有以下特点：①组织细小均匀，消除了铸锭法难以避免的宏观偏析；②合金化范围宽，可不受铸锭热塑性差的限制。因此，这类钢材的力学性能水平相当于甚至优于同类的铸锻钢。” (
http://www.baike.com/wiki/粉末冶金合金钢)
具体怎么弄出来的就不去深究了，简单来说，粉末钢是现在钢铁材料工业的前沿，结合了硬度，韧性和防锈于一身。鬼子，米国都有好东西。如果不是收藏癖喜欢本烧刀的话，高级刀还是粉末钢来得比较实际。而且很多日本匠人都已经在用粉末钢做他们的顶级刀了。
传统不锈钢
一般低端的刀也会回到一体钢的结构。可能是青钢，白钢（非锻造）；但是更多的直接是不锈钢直接批量生产的。比如440钢之类都是高硬度的不锈钢。但是这类钢材大多没有传统的高碳钢硬度高，所以大多不是很锋利。但是制造成本低，所以相对便宜。藤次郎(Misono)的440系列就是440不锈钢。
大马士革钢：
大马士革钢是拿来形容中世纪波斯,印度一代出产的刀剑所特有的纹理。现在这种技术的具体做法早已失传，取而代之就是对具有这种纹理的钢材的统称，基本上就是一个装饰作用。
前面说过，Kasumi的一种效果就是大马士革纹路，你可以理解为Kasumi的大马士革是用两种不同材质的金属锻打成一个整体，再拿来做刀的，整个刀刃都是大马士革钢。但是现代厨房用刀确大多是夹钢结构的，高硬度粉末钢做心，外面是大马士革纹路。
传统的Kasumi形式的大马士革钢的效果，纹路是一直到刀刃
下面的就是夹钢大马士革的效果了。从下面这幅图可以很清楚的看到，纹路到了刀刃部分就没有了。一般来说，纹路越多，做工就越复杂，因为需要反复锻打的“层数”就越多，自然也越贵
Honed Beauty
Hattori KD
顺便说说，我们在土澳常见的Shun Classic就是VG10心，外面包裹大马士革。但是因为Shun的层数不多,中间也不是特别硬，所以现在看来也不是什么特别高级的东西（除了土澳retail价格）。
如何判断钢的好坏
硬度（hardness）：一般高级刀都会在介绍自己用料的时候注明它的硬度（洛氏硬度, HRC）。刀越硬，刀身就越脆，但是也就越能保持锋利度（最佳例子，陶瓷刀，锋利无限久，但一摔就碎）。硬度跟钢的关系不是特别大，但是跟热处理的关系很大（当然好的钢可能更容易处理）。一般来说判断钢好不好，硬度应该是最主要的一个考察项目了，毕竟没人愿意隔三差五的就去磨刀。但是硬度高也有个坏处，就是如果你使用不当，拿刀干了不该干的事情（三德砍鸡骨头，敲冰冻饺子，拧螺丝！）那是肯定会崩掉的；另外一个就是高硬度的钢材非常难磨锋利了（后面会讲怎么磨刀，请继续看）。
我们可以通过一下数据来大概了解一下：
德国的那些神马双立人，WMF之流基本就是HRC52-HRC56； 440不锈钢 HRC 58; 瑞典钢HRC 59- HRC 60； VG10粉末钢 (HRC 60-61):高级的粉末钢比如Cowry X (大同特殊钢) / ZDP-189 （日立金属）：HRC 63- HRC 67。
锋利度：不是那么重要，所以一般大家都不会太在意。具体原因是因为基本上在家用环境里面，咱们不会天天磨刀，而且即使磨，也不会磨到异常锋利的程度。所以微观来说，刀刃的毛糙比钢内部的材质结构大，所以材质对锋利度的影响体现不出来但是硬度带来的edge retention能力确实显而易见的。
FYI：对于讲究极致的强迫症患者来说，最锋利的钢应该是安来白钢。白钢就是没有添加碳啊，铬啊这种乱七八糟的东西，所以钢材本身是最纯净的，也就是最锋利的。问题是：要达到这种锋利程度，可能要打磨刀12000目以上才能体会出来。12000+是神马概念呢？镜子…
这个锋利程度的刀在以手上扫一下，手毛就没了。问题是：你的磨刀石能磨出镜子来吗？LOL
刀的保养。。。
所谓工欲善其事，比先利其器。如果你买了一把美美的刀，高端刀HRC67.。。但是拿回来一看，没开刃且不会磨，顿时就囧了。
在我看来，磨刀几乎可以说是用日本刀最最先决的步骤。如果技术不过关，再漂亮的美女被你一磨就成了花脸猫，那种么办？！就算硬度再高，你的石头磨不动刀刃，那还搞个毛线？
所以，磨刀是门必修课。记住，没有不锋利的刀，只有磨刀技术不过关的使用者。
工具：
磨刀石：
传统的日本磨刀石，有人工的，有天然的。粗细程度大概从500目（粗） 到 12000目（极细）. 一般来说如果你不是用硬度特别变态的粉末钢，它们可以说胜任绝大多数场合了。
我一般是：1000左右粗磨；3000中磨，6000细磨。不是那么讲究的话，1000/4000目也够了。
King 的6000目磨刀石。
这种磨刀石的特点是便宜（我说人工的），坏处是用旧了会出现中间凹陷的情况。一旦出现这种情况，是没法继续使用的，必须整平之。方法是用一个更粗的，确定平的磨刀石来把这个出现凹陷的磨刀石打磨平（蛋痛不）。所以我比较推荐下面介绍新型的磨刀石。
钻石磨刀石
传统的磨刀石一是用久了会凹陷，二是这些传统石头搞搞青钢白钢还行，对付高硬度粉末钢还是稍显吃力，所以现在比较流行的是DMT Diamond Stone。人工制作的磨刀石是绝对平面，永不凹陷的，研磨部分是钻石粉末，我个人的经验比起传统的磨刀石，效率提高实在太多了。它唯一的问题是不够细，最细的大概也就1000目的样子。所以我一般那它来进行粗加工，然后再拿6000目的传统石头抛光。日本好像也有出diamond stone，我没研究过，貌似有更细的目数。
DMT Diamond Stone套装，AMAZON价格不错。蓝色的我拿来磨刀，绿色的我拿来磨磨刀石
其它保养
对于安来钢这样的传统高碳钢，最大的问题就是生锈。我对付它的方法是每次用完，洗干净，拿干布擦干后，再来一丁点食用油。这样既能够防止周围的水分侵蚀钢材，也能够顺便给木柄上点油，保证它的色泽。
镜面打磨
很多人可能觉得镜面打磨主要是装饰，其实镜面打磨也是防止水气聚集而导致生锈的一个方法。设想刀在未镜面打磨的情况下，其实表面是凹凸不平的，这样就会在某些部位造成水气的聚集。时间一张，这个部分就会比周围更加容易生锈，而导致锈斑产生。经过镜面打磨的刀是比没有镜面打磨的刀更能够防止生锈（不是免疫）！
镜面打磨
镜面打磨
虽然德国的什么三叉牌，双立人（这个现在我也知道其实不是什么高级货）在国内超级收到追捧，但是其实日本的刀才是最好，并且也更贵，比如LZ提到的SHUN，YOSHIKIN什么的，而且说日本刀的用料比德国的还要好。不知道是不是真的啊？
A（by iamwhoami): 我觉得这个跟使用习惯有更大的关系，日本人吃东西比较讲究，割不正，不食...切得很精细，据说日本人基本上不啃骨头，传说这也是二战时日本人在漫画上的形象---大暴牙有很大关系 ，
要切得那么精细刀必须锋利，开刃夹角小，钢材够硬，才有切肉如切豆腐的感觉，缺点是要用好的磨刀石手工磨刀还需要一定的技术
西式厨刀对锋利度没那么高的要求，开刃角度大一些 钢材软一些 维护起来相对也容易，用之前用磨刀棒来回荡几下就足够锋利，几个月不磨问题都不大，因为钢材相对软，不那么容易蹦齿，但容易卷刃(微观上讲)，正好用磨刀棒来回荡几下就又撸回来了
中式厨刀往往更不讲究，当然传统上也有文武刀之分，切片和砍骨也是分开的，要说讲究也不少，好刀也有，但近几十年来普通百姓由于种种原因基本上家里只有一把菜刀，干啥都用它，切的时候不是靠锋利而是靠重量...
所以说不能简单地讲日本刀就好，德国刀，中式刀就差，要看自己的需求，除了像楼主这种对精神上肉体上双重享受，最求极致完美又有能力烧包的以外，大多数还是应该实用为主，根据自己的习惯和需求来选择厨房刀具
3. 多用几种不同的目数，别500过了直接6000，会累死6000的石头的。 而且最好是一直冲水（日本石头），或者一直喷润滑剂（diamond stone）（WD40之类）。它的作用不是“润滑”而是把脏东西弄走。
我磨刀跟LZ有点不同，不是一直冲水，只是用前把充分浸水。听说一直冲水会把磨刀石上的粉末也冲掉，主要是靠那些粉末来磨刀的。 中途可以加点水吧。起润滑作用。
A: 主要原因是，如果杂质都是石头的粉末，那是没问题的，甚至像你所说，帮助研磨；，但是钢本身会掉那些黑色的杂质出来，这些杂质有的很细，那会结积在石头上，于石头本身和刀之间形成一层膜一样的东西，就是我之前说的clot the stone。我自己的体会是，低目数的石头还行，但6000+的石头如果不常清理杂质就很容易clot了. 我非常建议常用的刀具至少要磨到6000目。跟很多玩木工的朋友交流，6000基本上是＂可以用＂的目数了。
