蒙古族传统名菜,为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后,去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。此菜羊形完整,羊跪在方木盘内,色泽金红,羊皮酥脆,羊肉嫩香。
做法一
配料:小羯羊1只、葱段250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、
大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。
制作方法:
1、将羊宰杀,用80-90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐
入味。
3、将羊尾用铁签别入腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉时,再刷上香油。
4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盆,用来沥装烘烤时流出的羊油,以防落入炭火中冒烟。烤制大约3-4小时,待羊皮烤致黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。
5、食用时先将
整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室外请宾客欣赏后,由
厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将
羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、
蒜泥、
面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
做法二
参考配方:锡林格勒烤全羊
原料:2年生锡林格勒大尾羊1只(重约15千克)。
制作方法:
(1)用蒙古刀扎断羊颈动脉,使之血尽而亡,用气筒将羊体内打足气后,用80C左右的热水,将羊毛褪净(若褪毛时有褪不干净的地方,可用喷灯烧净后,再将羊洗净),再用刀割开羊肚膛,取出内脏,清洗干净羊内膛,割开四肢,用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞,并尽量将肉厚的地方用刀割开(腌渍时便于入味,烤制时便于成熟),再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。
(2)先用盐 1500克将羊身搓擦均匀,再将盐100克,味精80克,圆葱、
尖椒、芹菜各1干克,葱段、姜片、
蒜、胡萝卜各500克,八角、花椒、
桂皮各50克拌匀,填入羊四肢和肚膛,用线缝好,静置2小时,再用铁丝将羊蹄2个1组绑好,摆好形态,用湿台布盖好,静置小时,使其度过僵直期,再抹上淡色酱油500克。
(3)全羊下炉前3小时点火,待大火着过后,盖好炉盖,下炉前将炉内火扒尽,将羊挂入,下炉前先将羊挂起,挂入炉内,盖上炉盖,4小时左右即可出炉,将羊放入羊车内装饰好,刷上明油100克即可。
做法三
原料:三岁的小羯羊(净重15干克左右,有4颗牙的羔羊为最佳),
豆瓣酱300克,葱头、带叶芹菜各100克,
尖椒150克,西红柿600克,香料300克,盐、
孜然粉(均为2克/每500克
羊肉)。
制作方法:
(1)将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛,用刀割一个三寸左右的小口,将手伸入羊腔,下到胸推,捅破天蓬,摸到大动脉,小心地将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔
内(通常被称为“掏心法”)。待羊死后再去掉内脏,用热水去掉羊毛。
(2)将豆瓣酱3炒香,同葱头、带叶芹菜,尖椒,西红楠,加入各种香料拌匀,人开水17千克,泡制4-5小时,等腌料水完全晾凉,取出羊肉,原汁过滤,料渣控水备用。
(3)用盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)搓擦入味,再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处,灌入羊腔内,再把
整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。
(4)腌好后,把整羊身上的料渣去净,再把羊卧倒,用细铁丝捆邦起来,再把剩余的料渣放入烤盘中垫底,把整好形的羊放在上面,用大块锡纸盖在羊身上面,入面火300C,底火250C的烤箱中烤制40分钟,待羊肉八九成熟时取出,去掉腌料渣和定型的铁丝,另换一个烤盘,摆上羊,刷上一层料油,放入烤箱中再烤30分钟取出,放入盘中,在羊头上一系红绸布,用法香点缀即可。
做法四
此为新疆做法:
主料:嫩羊一只(去头,蹄,内脏。原始的新疆做法会留头为了全羊的好看)。
配料:植物油、水(适量)、胡椒粉(四两)、辣椒粒(适量,带籽的那种)、
姜粉(二两)、盐(四两)、葱(半斤)、蒜(五头)、不去皮姜(二两)、
红糖(二两)、老抽(七两)
醮料:
孜然、盐、
辣椒粉、按4:1:2的方式配。 做法:
1、将配料按原始比例调配在一个料盆内,备用;
2、将木炭烧热;
3、将羊用铁钎穿起,头部用铁丝绑在铁钎上;
4、将备好的配料均匀地用毛刷刷在嫩羊上,再涂刷上一层植物油;将前腿与后腿部分、肉厚的地方,用刀子随羊肉纹理划几道口子,将料灌刷在里面;
5、上烤架开始烤制,大约每五至十分钟换另一面翻烤;据羊的大小,约烤制小羊大概在3~4小时左右,待皮变脆翻起时即可食用。注意掌握
火候,烤过了就会懈口。
6、准备好刀叉、手套、切下肉醮料吃即可。
另类的做法
挑选一只膘肥体壮的羔羊,将羊身上的毛全部剪掉,再将事先配制好的泻药灌入羊腹内,这样就会使羊把肠胃里的东西排泄干净。然后,把羊栓到木桩上让羊烤火。时间稍久羊就被火烤得浑身冒汗。因为过于闷热和干渴,这时的羊很想喝水。但给羊喝的却不是清凉的泉水,而是一盆搅拌了
大料、茵香、胡椒等佐料的咸盐水。
羊只好把已经掺入
佐料的盐水喝得一干二净。这时,再在火堆上添加木柴,使火烧得更旺,羊就又不断地喝水,但此时喝下的却还是加了佐料的盐水。
大约用一两天的时间,配制的佐料和盐水,通过活羊的肠胃血液渗透到羊全身的各个部位。而此时的羊已经奄奄一息。被杀掉后,刮掉羊毛、清洗内脏,再将
整羊放入馕坑内翻转烘烤。
使用这种独特的方法做出的烤全羊,浑身呈棕黄色。全羊烤好后被放在小餐桌上,抬到客人面前,待客人过目赞美后,主人便执刀切割。将一块块
羊羔肉送到客人面前的盘子里,由客人按自己的喜好选择,蘸上胡椒、茵香、辣子面等调料食用。