奶酪是西方饮食中的重要食材, 不论居家还是餐厅都少不了，可能以各种面目出现在餐桌上, 甜品、前菜、浓汤、主菜、小吃、酱汁、烘焙... 在中国,很熟的朋友偶聚时，佐酒可以简单到一碟花生米, 在西方则是一盘切好的特色奶酪。 曾经听一位土生土长的加拿大主妇说"I will add a bit of cheese on almost everything!"(我几乎烧什么都要放点奶酪!) 虽然中国有些民族自古以来就有做奶酪的传统,但是多数人开始了解和接受它还是近些年才开始的,还有很多人并不是很了解。
奶酪的品种、品牌多到不胜数,品奶酪细微的口感口味如同品酒,有时一些评论和介绍难免太过玄虚,使人不得要领。从具体的菜式中倒是更容易看出各种奶酪的特点。今天翻看以往做过的菜式和糕点搜集到下面十几样，分别用到了十种市面上最常见的奶酪。
一，菲达奶酪 feta cheese
菲达奶酪源自希腊，没有外壳，中间有些间隙，质地坚实但是容易碎，常常如同豆腐一样浸在水中出售。有咸味，通常入菜，例如搓碎撒在色拉里。
希腊式菲达奶酪烤土豆
成分
900克新土豆
150毫升橄榄油
1枝鲜迷迭香rosemary
275克菲达奶酪 feta cheese
约120克去核橄榄
150毫升蔬菜清汤（或清鸡汤）
盐及新鲜磨出的黑胡椒
做法：
1.橄榄切片，土豆煮熟去皮切片：
2.在大玻璃盘抹一层橄榄油。铺一层土豆片，撒一层奶酪，橄榄片，再撒些迷迭香叶子。如此铺三层：
3. 最上层再撒奶酪和迷迭香、橄榄片，均匀淋蔬菜清汤（或清鸡汤），最后淋橄榄油：
4.烤箱预热400F/200C,烤35分钟左右。
二，蓝纹奶酪blue cheese
奶酪中间有蓝色的可食用霉菌丝。味咸，有一定的特殊气息，回味鲜美、浓郁。经常用在酱汁或色拉里，也经常生吃，例如可以直接摆在咸饼干上做小吃。
菊苣蓝奶酪色拉 配烧烤牛排的蓝纹奶酪酱汁
三，切达奶酪（cheddar cheese）
切达奶酪也是最常见的奶酪之一，黄色或白色，味咸。切达通常脂肪含量较高，烹调后一般都有明显的油脂渗出。
陈化时间短（young）的切达奶酪质地紧密，加热后有一定的延展性，多用作烹饪入菜，例如意面、煎蛋卷。陈化年头久的（2年以上）失去粘性，表面有类似盐霜的析出，质地变得疏松易碎，味道更厚重，通常是生食。我们经常买一款类6年陈的，生食的回味让人想似中国的腐乳，但更鲜美，配白葡萄酒绝佳，是Maggie家厨房的常备。
奶酪马克罗尼意面 Mac'n Cheese 切达奶酪煎鱼排
早餐煎蛋卷
四，奶油奶酪 cream cheese
这种奶酪是很多人熟悉的，厚重的膏状，有细微的咸味，是做奶酪蛋糕和其他甜品的主流成份。
五，山羊奶酪 Goat Cheese
山羊奶自然有些羊的味道，但是西方人眼里，山羊奶制品容易消化，通常给老、幼和养病的人享用。山羊奶酪质地柔软细腻如膏状，口味强烈，一般是生食，抹面包、抹在咸饼干上和拌在色拉中。山羊奶酪也是家里受欢迎的品种。
这里这里展示的是将山羊奶酪做成天然酱汁。
山羊奶酪南瓜意面
六，意大利马斯卡彭尼奶酪mascarpone
这款小品种奶酪因为提拉米苏的传说而让所有爱蛋糕的地球人尽知。马斯卡彭尼源于意大利, 质地类似奶油奶酪(cream cheese),但感觉更软糯，没有咸味。通常用做蛋糕,是提拉米苏的关键成分。也用来收稠酱汁, 如煮意式米饭risotto时, 用法和中餐的勾芡相似。
全版提拉米苏蛋糕
七，莫兹雷拉奶酪mozzarella
莫兹雷拉也是一种知名度较高的奶酪,因为经常用在披萨上. 莫兹雷拉源自意大利, 颜色多为白色, 因奶牛的饲料而异也有微黄的. 冷的时候质地坚实有弹性,加热后延展性极好,特别适合做披萨。如果能买到水牛奶(water buffalo)的莫兹雷拉, 则可以尝试做地道的意大利披萨和色拉, 如下面展示的。
市面上有刨成丝的莫兹雷拉,但是建议还是买块状的回来随用随刨。刨成丝的奶酪极易变质。
水牛奶(water buffalo)莫兹雷拉
披萨鼻祖-意大利玛格丽塔披萨
手工莫兹雷拉色拉
意大利白披萨 填馅烤西红柿
八，帕默桑奶酪Parmensan
帕默桑奶酪是又一款意大利奶酪, 质地坚硬, 颜色微黄, 气味咸香, 有中国火腿的妙处。使用极普遍, 通常是磨成粉或刨细丝, 撒在汤、色拉和三明治馅料表面调味, 烤制菜表面造型起脆也常用到。在餐厅是常和盐,黑胡椒粉并列的桌面上的调料。帕默桑的英文是Parmesan, 但是也常见印着意大利文Parmigiano的包装。
市场上的帕默桑奶酪有罐装的粉, 也有吸朔的块状包装（如下图）,如果自己经常做点西餐,建议买块状包装, 现用现磨,味道大不同。
帕默桑奶酪虽然是用作调味，有时家里实在没有其他特色奶酪时也会切了佐酒，LG会说吃着这奶酪下酒，充满了沧桑感。
山羊奶酪和意大利帕默桑奶酪
法式脆烤扇贝 脆烤海鲜意面
帕默桑奶酪花篮
九，芮科塔奶酪 ricotta
芮科塔和其他奶酪不一样，其实不是一种真正意义的奶酪，不是用凝乳酶凝结的，是从做其他奶酪后的乳清中继续提炼出的，脂肪含量通常低一些，但是蛋白质并不打折。口味微甜，常用在蛋糕和咸味的馅料中。
欧式填馅烤蘑菇
十，布利奶酪 Brie
压轴的是Maggie最喜欢的布利奶酪。通常是扁圆形，油纸包着，很雅致。打开后，奶酪外表有一层白色的皮，内部质地非常柔软，有的品种近于流质，微咸，奶味浓郁，起源於法国布利，因此得名。可以生吃、抹面包，也有做浓汤的。
布利奶酪还有一种吃法很有意思。如果你留心看，布利奶酪的直径一般是有规矩的，市面上有专门大小的陶瓷浅盆配这些奶酪，放进去正好，那是用来烤奶酪的。布利奶酪烤过后内心成浓稠流质，连盆放在垫着厚餐布的茶几上，用茶匙挖着吃，很悠闲的感觉。
这种奶酪没有特殊气息，对于大部分中国人来说很容易接受和喜欢，Maggie强烈推荐。
