法式黑松露鹅肝酱
法式鹅肝酱，历来都是考验厨师基本功的一道菜，在法国，不会做鹅肝酱的厨师，就不是法式料理厨师，牛吧？这貌视简单的一块酱，其实包含了很多的基本东西，如鲜肥肝的处理，鲜肝的切法，成品的切口，烹饪料酒中香料的比重，甚至盐和胡椒粉的比重也会直接影响了肥肝酱的口感。所谓相差毫厘，味差千里，用到这里是最合适不过了。
法式的肥肝酱，按照工艺不同，一般分为以下几种
1 从原材料来看，分为两种，鹅肝酱和鸭肝酱。其实现在鹅肝和鸭肝也有什么区别，肥肝的质量和价格高低主要取决于它单块肝体的重量。一般单块在350克/块至380克/块的肥肝价格最高，质量也最好。重量越重，质量也就越差。至于混合的肥肝酱，因为颜色有异，一般用在低级的自助餐上。
2 从肥肝的完整程度上看，分为整肝酱，肝片酱（本篇），和鹅肝幕斯。前两者区别不大，主要是切口的花纹不同，一般用于头盘，后者用于冷餐会居多。
3 从烹饪过程来看，分为生肝酱（本篇）和煎肝酱，后者是把肝片煎后再做，难度也就更大一些，口感更丰富，色泽也更好。
4 从口味上看，一般有四种口味，本味，干邑味，黑菌（黑松露或黑羊肚菌）和无花果味。无论是加入了什么材料的肥肝酱，他的制作流程大同小异，最关键的只有两点，一是处理好肥肝，二是要掌握好温度。因为肥肝酱是半生熟食品，烹饪的温度必须控制在75度以内，超过80度就接近沸点，脂肪就全化掉了。
自制肥肝酱必须的材料
1 如图所示的专用容器，瓷器壁很厚，温度加热缓慢。
这个在专业的厨具店有售，配有压板，我这个好像是29欧还是39欧，忘了。在规范的操作情况下，有5年的保修期，真不知道如果烧裂了，他们还会给我个新的？
2 肥肝 根据自己的容器决定，我用了两副360克左右的肥肝
3 甜白酒一瓶，黑菌适量（我用的是雪藏的夏黑松露，价格低，但味道轻），盐半茶匙，胡椒粉少量，用小火熬至呈糖浆状，然后将黑菌捞起来另放。酒浆用不完的可以在冰箱里保存7天，可以用来做海鲜沙拉。
制作步骤
1 肥肝处理干净，横切或纵切成约1厘米的厚片。切法和肥肝的处理方法，请点击这里。
2 甜白酒浆冷却后，把切好的肥肝片放到酒浆里，全部要沾满酒浆。
3 然后把肥肝片立着从左到右（纵切的话就是从前到后）紧贴容器排好.
步骤3 图中是用吐司片示范
4 底层满铺一层肥肝后，压实，撒上一层黑菌碎或满铺一层黑菌片。
5 重复3，用盖板把顶压平，我又放了一层黑菌，最后放上盖板就可以了。
6 烤箱设75度，把盖板放在压平的鹅肝上，水浴法，，烤40分钟左右，我图中的容器较大，烤了60分钟，刚刚好。如果没有盖板，可以用一块锡纸包一块木板代替，覆盖在肥肝上，最后在上面平压重物。压重物的目的是为了不让肥肝出油后飘起来。
7 烤好后的鹅肝，抽起盖板，把考盒放置冰箱里，冷藏4天后才可以食用。
8 建议搭配甜白酒和烤吐司片。
这是烤好后刚出烤箱的样子
这是冷却后的样子，（这样的切法是禁止的），把烤鹅肝盆放室内30分钟，然后倒扣在盘子里就可以了。如果鹅肝将还不能滑出来，可以用电吹风吹一下盆底。
法式水晶无花果酱的做法
材料 无花果20粒 糖10克 水 200毫升
关于详细的法式水晶果酱的做法，请点击法式水晶覆盆子果酱，这里有详细的图解。
1 新鲜的无花果切成4瓣，将里面的果肉挖出来，和皮一起，加入水，熬大约5分钟。
2 过滤后的样子，把无花果皮切成丝，干燥后，用来做零食或搭配生火腿，是很不错的美味。
3 把糖水放到锅里煮开后，立即转小火。
4 熬至糖浆状就可以了。
1 2
3 4
这是熬好的无花果酱
这就是切面，我把面上的油切掉了，那层油不建议食用。松露夹在中间很漂亮，切的时候要快准狠，还有鹅肝酱要足够冷藏，必须是硬的。
把果酱和无花果皮另放，另外跟大粒的海盐和胡椒瓶。
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