详解法国可丽饼制作技巧

今天我们介绍一下可丽饼制作的一些基本方法和技巧，包括面糊的配置，锅子的选用，锅内温度调节控制等等。下面给出的实例是咸可丽饼，最后我会再给出一个甜可丽饼的配方，同样的技巧和工具既可以用来制作咸可丽饼，也可以用来制作甜可丽饼。

咸味可丽饼的材料清单如下（大约可以制25个直径15厘米作用的可丽饼）：

1）冷水：227克

2）冷牛奶：227克

3）鸡蛋：4个

5）盐：1/2小匙（2.5毫升，大约2－3克）

6）面粉：210克

7）黄油：56克

可丽饼的制作方法如下：

第一步，把水、牛奶、鸡蛋、盐一并加到食品料理机器的容器里面，然后加入面粉和融化的黄油。注意一定要按照这个先液体再面粉的顺序添加，否则，面粉很容易粘在容器的内壁上。然后开启食品料理机，用最高速度打1分钟。如果发现有少量面粉粘在容器内壁上，用橡皮刮刀把它刮进面糊里面，然后再用最高速度打2－3秒钟。

把做好的面糊倒进一个大碗里面，盖上保鲜膜，放在冰箱里面冷藏至少2个小时。

第二步，煎制可丽饼。先来说说煎可丽饼的锅子，传统的做法是使用铸铁锅，使用得当的话，可以煎出非常漂亮的花纹，当然使用不当的话，肯定是粘得一塌糊涂，脾气再好的人也会火冒三丈。所以，对于家庭制作可丽饼而言，不粘锅是最合适的选择。当然市场上还有一些所谓的可丽饼专用锅，其实就是非常浅的平底锅而已，用途非常单一，不值得专门购买。常见的可丽饼直径大致在15厘米左右，正好可以利用8英寸（直径20厘米）的锅子来制作。

每煎一张可丽饼都要给锅子抹一下油，最方便的工具就是刷子。开始煎饼之前要准备好刷子和一小碟花生油。因为锅子的温度非常高，所以一定要确认你的刷子是烘焙用的能够耐受高温的食品级刷子。

把平底不粘锅放在炉灶上，稍稍预热一段时间后就在锅底刷上少许花生油（薄薄一层就可以了，不要刷得太多）：

首先要确定一张可丽饼所需的面糊的量，对于照片里面的这种直径20厘米的锅子，每张饼用到的面糊在30－40毫升之间，所以你需要一个有精确刻度的量勺。开始的时候可以稍稍变动一下面糊的量，直到找到自己最满意的效果为止。

把面糊倒入平底锅内同时转动锅子让面糊在锅底平摊开来，形成一张均匀的薄饼。这个过程说说简单，实际操作起来还是有不少门道。最关键的就是锅子温度的判断，如果面糊一进锅子就迅速凝固，还没等你把锅子转完，面糊已经全部凝固，这就说明锅子温度太高，你需要降低炉灶火力，同时把锅子从炉灶上拿开让它稍稍冷却一下。当然你锅子都转了几圈了，面糊还没有丝毫凝固的意思，就说明你的锅子温度太低，需要加大火力。最理想的状况就是，面糊进锅后，始终保持平静状态（没有出现大量气泡），等你把锅子转动一周，面糊可以流动到锅子的各个角落，形成一个平整的薄饼，同时开始渐渐变得凝固。

等面饼表面凝固后，可以开始抖动锅子，试着让可丽饼跟锅底脱离，同时开始密切观察可丽饼边缘部分，等你看到边缘部分开始变得金黄的时候，说明这一面的火候差不多了，在橡皮刮刀（注意，一定要用耐高温的硅胶刮刀！）的辅助下用手或者其它工具给可丽饼翻个面。如果一切顺利，翻面后的花纹应该是这样的。

因为饼很薄，所以翻面之后再煎1分钟就可以了，而且这一面也不太可能再煎出同样漂亮的花纹：

煎好的可丽饼可以摞在一个盘子里面，然后重复上述过程：给锅子抹油－>倒入面糊－>转动锅子－>抖动锅子－>翻面－>出锅，直到把所有面糊用光为止。

第三步，享用。咸味可丽饼有很多吃法，有的是把可丽饼一张一张叠加起来，层与层之间涂上奶油、蘑菇或者是菠菜做的馅料，更简单的办法就是用可丽饼卷上自己喜欢的菜肴，下面照片里面馅料的组合就是黄瓜丝＋烟熏三文鱼片＋酸奶油＋磨碎的黑胡椒＋切碎的香葱。

下面是一个甜味可丽饼的方子，出处和前面咸味可丽饼一样，都是JuliaChild的名著《Mastering the Art of French Cooking》，大家可以试一试。

1）牛奶：168克

2）冷水：168克

3）蛋黄：3个

4）细砂糖：1大匙 （15毫升）

5）朗姆酒或者白兰地：3大匙（45毫升，洋洋注：对亚洲人的口味来说，这个量稍稍大了些，大家可以减半）

6）面粉：140克

7）融化的黄油：70克