六大秘诀做出完美牛排

  

  

牛排的第三个秘诀：

千万不要提前用调料腌牛排

  

 

调料中的盐分会让牛肉中的水分渗出，所以必须等到下锅之前再调味。先在牛肉表面洒上磨碎的胡椒和盐：

 

 

再洒上一些橄榄油：

 

 

最后用手指在牛排表面轻轻按摩，直到胡椒和盐均匀地附着在牛排上面，而且牛排外表包裹一层橄榄油为止。

 

 

将牛排翻面，重复上述过程，同时不要忘记在牛排的侧面，特别有脂肪的那面也涂抹上一些胡椒和盐。

 

 

除了胡椒，盐和橄榄油之外，还要准备其它的一些调味品：

把蒜粒对剖：

 

 

再准备两块黄油和一束迷迭香（Rosemary）：

 

 

好了，至此，材料就准备齐全了。

烹调牛排的关键就是利用高温使牛排表面的糖分迅速焦化，形成一个锁住水分的保护层，这样就可以让整个牛排鲜嫩多汁，要做到这一点必须保证两个条件：第一，充分预热，第二锅底必须足够的厚，这样就可以储存足够的热量，牛排放上去之后不至于温度下降很多。这就是咱们完美牛排的第四个秘诀。为了达到足够的温度，锅子必须在炉灶上预热5分钟（没错是5分钟，也就是300秒）。这样的温度，一般的不粘锅肯定是不行的，铸铁锅也是不行的，因为加热到这样温度的时候上面附着的油脂层早就浓烟滚滚了。

 

 

预热完成后，就用夹子把牛排放进锅子里面，放的时候注意不要让牛排之间相互重叠（有一点接触也不要紧张，不要试图再去移动牛排，因为这个时候牛排是粘在锅底的，根本动不了，而且稍稍加热之后牛排会有些收缩，也就不再接触了）。牛排进锅之后，吱吱作响，还会有不小的油烟冒出来。这时候不要紧张，注意观察牛排的侧面，你会发现它从底部开始一点点变成棕色，等到变色的区域接近牛排顶面的时候，就可以给它翻身了！

 

 

翻身之后的牛排是这样的，注意上面已经有漂亮的焦糖色出现：

 

 

用一把叉子戳起一瓣对剖的大蒜在牛排表面摩擦：

 

 

然后用叉子取一块黄油在牛排表面涂抹：

 

 

涂好黄油的样子：

 

 

用前面准备好的那束迷迭香在牛排表面摩擦，牛排表面的油脂会把迷迭香中的芳香成分溶解，给牛排增加不少风味：

 

 

然后把牛排翻面，在另外一面重复涂抹蒜和黄油，用迷迭香摩擦：

 

 

完成上述过程后把迷迭香留在锅子里面，然后用夹子把牛排立起来，让侧面有脂肪的地方着色：

 

 

这时候，牛排的火候也差不多了，检查牛排火候的办法就是靠触感，用轻轻压一下牛排，感觉比较有弹性（就像自己触摸自己鼻尖的感觉）的时候就是中等（Medium）火候了。对大多说中国人来说，如果是比较嫩（Rare）的火候，牛排的断面会有血色，感官上有些难以接受，到了中等火候的时候，牛排断面变成粉色，就好看多了。但是到了火候比较老（Well done）的时候，牛排断面变成灰棕色，虽然看起来比较熟，但是口感却非常坚韧。按照美国农业部的推荐，牛排内部的温度应该加热到63摄氏度，这样就可以阻断任何牛肉传播的疾病的通道，这个温度相当于中等火候（Medium）的程度。依靠触感来检查牛排的火候就是咱们完美牛排的第五个秘诀。牛排出锅后放在一个盘子里面，烹调到位的牛排两面应该是均匀的焦糖色。

 

 

给盘子蒙上一层铝箔，让牛排松弛5分钟。

 

 

松弛过程结束后，把牛排放在砧板上，用刀切成片装盘。切的时候注意让刀和砧板成45度角，这样切出来比较好看，当然切的时候要留意一点，不要切到手。

 

 

这就是略带粉色的中等火候的断面：

 

 

享用牛排的时候可以浇上自己喜欢的酱汁，这里用的是LG自己配的莎莎酱，这个酱的配方可以参照法式长棍面包的创意吃法－番茄莎莎酱Bruschetta（省去了番茄丁）。牛排切好之后必须尽快享用，哪怕十分钟的耽搁也会让口感大打折扣。这也是完美牛排的第六个秘诀。

1）好牛排必须要用好的牛肉。

2）烹调前把牛排在室温下放置至少半个小时。

3）不要提前用调料腌制牛排。

 

 

4）使用厚底锅子，充分预热。

5）依靠触感来判断牛排的火候，触感越坚实，火候越老。

6）烹调好的牛排必须尽快享用。