焯水是我们平时家庭常用的烹饪方法之一。生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下锅炒、炖着吃的。但有些菜可能天然携带“危险分子”，最好焯水后再吃，否则可能带来危险！我们来看一下。
1.蔬菜中的“危险分子”
1.1草酸
草酸存在于平时吃的食物当中，如巧克力、可乐或者绿色的蔬菜里面都含有草酸，普通正常的饮食一般不会导致草酸中毒，如果大量食用，有可能出现中毒的情况，常见的是出现泄泻的情况，一般会表现腹痛、腹泻，而且腹泻比较严重。
草酸在体内容易和钙结合，形成草酸钙，通常肾结石里面的主要成分是草酸钙。草酸导致的死亡是血钙降低，通常血钙降低到一定的程度是有可能出现心跳骤停。
儿童生长发育需要大量的钙和锌。如果体内缺乏钙和锌，不仅可导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。草酸在人体内如果遇上钙和锌便生成草酸钙和草酸锌，不易吸收而排出体外，影响钙与锌的吸收。
美国农业部数据库显示，富含草酸的绿叶菜主要有几种：菠菜的草酸含量是0.97%，苋菜1.09%，韭菜1.48%，马齿苋1.31%，含量最高的是欧芹（餐馆经常用它来装饰菜盘子），达到1.70%。为了不摄入过多草酸，这些蔬菜最好用沸水焯一下，去掉涩味再吃比较好。
大部分蔬菜包括常见的绿叶蔬菜，如圆白菜、油菜、芥蓝、芹菜、白菜、绿生菜等，草酸含量都不高，这些菜不用焯也没问题。而竹笋、苦瓜和茭白草酸含量不低。此外，不属于蔬菜的大豆、各种瓜子和坚果，其实也普遍含有不少草酸。
1.2植物凝集素
为了在大自然生存下去，植物也是有自我保卫本领。凝集素就是植物自我保卫的手段之一，它很难被动物消化，而且会干扰动物细胞之间的通信。
凝集素是普遍存在于植物的种子和果皮当中的大分子蛋白质。动物的消化系统不能分解这种蛋白质，95%都会被直接完整排出。凝集素在自然界中无处不在，食物中大约30%都含有凝集素，而且很多都是所谓的“健康食物”。
凝集素的潜在危害，凝集素这类蛋白质有三个特点：很难被消化系统分解成氨基酸；正如它的名字，凝集素，它有点像胶水，喜欢黏着细胞和糖；它的结构类似某些激素，会影响细胞间通信。基于这三个特点，凝集素会在生理理论上对身体造成以下四个不好的影响：
导致消化不良。因为人类无法消化凝集素，所以有潜在消化系统疾病的人，如肠易激综合征，在食用凝集素等抗营养素后可能会产生负面影响，包括腹痛、便秘、腹泻、胀气、放屁等。
影响肠道菌群，导致肠漏症。由于凝集素是大分子蛋白质，不能被消化系统分解成氨基酸就直接进入了肠道，会破坏小肠壁上的小肠绒毛、破坏肠道屏障的完整性。
小肠绒毛是营养物质进入血液前流入的小口袋。当绒毛被凝集素破坏时，身体就无法有效地消化和吸收小肠的营养。肠道屏障是各种自身免疫的一道屏障，反复被破坏后容易导致肠漏，影响肠道菌群，导致慢性炎症和自身免疫病，且最近被发现与抑郁、焦虑高度相关。
导致发炎、自身免疫病。未消化的凝集素一旦进入血液，由于它喜欢黏着细胞和糖，与细胞表面糖蛋白相互作用，可与各种组织细胞和抗原结合，如胶原组织、甲状腺组织、胰腺组织、肾上腺神经组织等。
凝集素中的小麦胚芽凝集素（WAG）是最严重的，它几乎可以与所有组织上的细胞结合，也就可能影响更多的部位。这种结合会引起对凝集素，以及其结合组织错误的免疫攻击，先导致自身免疫反应，然后是自身免疫疾病。目前发现至少有80种这类的疾病，几乎可发生在人体的任何部位。常见疾病包括乳糜泻、炎症性肠病、多发性硬化症、类风湿性关节炎、全身性红斑狼疮、再生不良性贫血等。
影响内分泌。由于凝集素的结构与一些激素相似，它们可以与受体直接作用，干扰细胞的正常通信。如通过模拟甲状腺激素，凝集素可能引发身体攻击甲状腺，并导致类风湿性关节炎。凝集素还可能与血清素的受体结合，扰乱血清素的功能，引发焦虑、抑郁。
导致心血管疾病、肝硬化。由于凝集素喜欢黏着红细胞，这容易导致血液黏度升高，导致心血管疾病、肝硬化等。
1.3亚硝酸盐
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，亚硝酸盐进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
中毒患者通常有头痛、头晕、乏力、心悸、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等症状。严重者出现烦燥不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、呼吸衰竭甚至死亡。蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。食剩的熟菜不可在常温下存放长时间后再食用。勿食刚腌而未腌透的腌菜，至少腌至15天以上再食用，腌菜时选用新鲜菜。不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。苦井水勿用于煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。
1.4皂苷
皂苷是一类植物化合物，其分子结构中，有一部分能与水相溶（极性，亲水），一部分与脂相溶（非极性，厌水），从而能把这两种本来井水不犯河水的化合物扯到一起。皂苷在所有的植物中都有，尤其集中在其种子里，而又属谷物、豆类和茄科植物中的含量最高。比如大豆中就有含量很高的大豆皂苷，因此经常被用来制造肥皂或其他工业乳化剂；而同样属于豆科的皂荚，更是一种传统的天然洗涤用品。
皂苷的一大技能就是和“固醇”，比如胆固醇紧密结合（因此它还被研发来降低胆固醇……）。而我们知道，胆固醇在细胞膜上起着关键的固定作用，而一旦它们被皂苷纠缠上，就不再能全心全意地坚守岗位工作了——皂苷会带着它们搞“私人聚会”（因为皂苷里亲水的部分会相互吸引），从而会（根据皂苷种类的不同）将分散的固醇（有时还有鞘磷脂）拉拢到局部，使细胞膜局部隆起（从而影响局部功能），甚至在细胞膜上形成一个洞。剂量适度的皂苷，甚至能够直接杀死一些小型动物，比如昆虫，甚至鱼……
所以当饮食中含有大量皂苷时，肠道里的上皮细胞们日子也就不好过了——形成的洞越多、越大、越稳定，肠道上皮细胞就越难以自我修复，从而越容易死亡……而我们越多、越经常地吃下去各种皂苷，肠道就越难以及时修补因细胞不断死亡造成的所有漏洞。这就是我们已经很熟悉的肠道高渗透性了。一旦皂苷通过成了筛子的肠道壁垒，进入血液循环中，也会引发各种免疫反应（炎症）（另外，它们还会破坏血红细胞的细胞壁，导致所谓的“溶血”）。最后，皂苷还会促进某些肠道细菌（比如大肠杆菌）的过度繁殖，从而导致肠道微生物群失衡——同样也会促进肠道高渗透性。
1.5氰苷
果核中的有毒氰化物。有人吃水果时习惯连果核一起吃，容易引发食物中毒。果核里含有氰苷，氰苷本身并没有毒性，但当其水解时会产生剧毒的氰化物。有新闻报道，某市民把苹果整个榨汁，结果鲜果汁反成了“毒果汁”，原因就是苹果核中的氰化物。除了苦杏仁与苦桃仁含有氰苷，常见的水果如樱桃、苹果、桃子、李子、枇杷、沙果、梨、杏等的果核里也有，一旦不小心被误食，就有产生氰化物中毒的危险。
食用果核中毒产生的氰化物为氢氰酸，经过流行病学调查显示，人中毒后表现为轻头晕、恶心、口苦、流口水、指甲出现紫绀等症状，重者会导致昏迷并发生痉挛，呼吸麻痹等。《食物与营养毒物学》：氰化物的致死剂量为0.5~3.5mg/kg体重，剂量范围较宽。一般果仁中氰苷的平均含量为0.4~0.9%，含量很小，但在苦杏仁中含量较高，儿童误食容易造成中毒
如何预防此类中毒呢？第一是不吃樱桃、桃、苹果等水果的籽或核，榨汁需注意剔除果仁。如果非要吃，加热可去除有毒的氰化物，经过沸水烹煮，可降低90%以上的氰化物含量。其次，将果仁进行浸泡，再用流动水冲洗也可以去除。
1.6秋水仙碱
秋水仙碱是一种生物碱，因最初从百合科植物秋水仙中提取出来，故名秋水仙碱，又名秋水仙素，可供药用。药用时24小时内使用剂量不宜超过6mg，致死量0.8mg/kg，也就是一个体重60kg的成人，一次性服用48mg就可以要命，而且目前缺乏特异性解毒措施，治疗以催吐、洗胃、血液透析等，但因其服用后胃肠吸收较快，所以上述解毒措施对严重中毒患者效果较差。
秋水仙碱的不良反应：胃肠道症状，腹痛、腹泻、呕吐及食欲不振为常见的早期不良反应，发生率达80%，严重者可造成脱水、电解质紊乱等。肌肉、周围神经病变，近端肌无力、血清肌酸激酶增高，肢体或肢体末端麻木、刺痛等。骨髓抑制，红细胞、白细胞、血小板减少，严重者危机生命。休克，表现为少尿、血尿、抽搐及意识障碍，死亡率高，多见于老年人。其他，致畸、脱发、皮疹、发热及肝损等。
1.7致病细菌
一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有沙门氏菌、大肠杆菌。
沙门氏菌大约有2000种，其中肠伤寒和副伤寒A菌的传染力比较强，经口感染后进入血液繁殖，病人出现较严重的全身症状。因此，在临床上常常作为其他的疾病来分别处理。其他的伤寒菌经口传染后，进入肠道繁殖，产生的毒素在小肠的黏膜引发急性肠炎的症状，在临床上作为沙门氏菌食物中毒处理。
虽然沙门氏菌食物中毒一年四季皆可发生，但在每年的6~9月为多见；该病可涉及到各个年龄段，但以5岁以下的幼儿为常见；沙门氏菌既可集体发病，但也可以在个体的病人身上发生。
沙门氏菌食物中毒的潜伏期为10~20小时。成年人可出现发热、呕吐、腹痛、腹泻的症状，也有的病人表现出以腹泻为主诉症状。在一般情况下，病人治疗一周左右即可恢复，如果病情严重，也有可能出现休克。特别是婴幼儿有可能并发痉挛和休克，应该引起注意。由于沙门氏菌存在于病患者或者病菌携带者的粪便中，或者狗、猫、鼠、鸭等带菌动物的身上，除了避免动物接触食物以外，更要注意食物的品质。对于肉类和禽蛋类带菌较多的食品，必须加热烹调后方可食用。
大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后广泛分布于自然界，可通过粪便污染食品、水和土壤，在一定条件下可引起肠道外感染，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。
可导致肠道外感染，多为内源性感染,以泌尿系感染为主,如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎。也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者,大肠杆菌可侵入血流,引起败血症。早产儿,尤其是生后30天内的新生儿,易患大肠杆菌性脑膜炎。
急性腹泻，某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿和旅游者腹泻,出现轻度水泻,也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性,一般2~3天即愈,营养不良者可达数周,也可反复发作。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌,有高度传染性,严重者可致死。细菌侵入肠道后,主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。此外,肠出血性大肠杆菌会引起散发性或暴发性出血性结肠炎,可产生志贺氏毒素样细胞毒素。
2.建议焯水的蔬菜
2.1含植物凝集素的食物
含凝集素多的蔬菜有谷类、豆类、蔬菜类等，谷类包括大麦、小麦、黑麦、燕麦、大米等；豆类包括各种豆类，如鹰嘴豆、蚕豆、豌豆、芸豆、红腰豆、黄豆等；蔬菜类包括番茄、茄子、辣椒、土豆、黄瓜、西葫芦、蘑菇、西兰花等。植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类疏菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致自物中毒。
2.2含秋水仙碱
含秋水仙碱的食物主要是百合科蔬菜，包括黄花菜、韭菜、大葱、大蒜、芦笋等，其中新鲜黄花菜的含量最高，不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再掉水，然后放入冲水中漫泡1小时以上，则可降低毒性。
2.3含亚硝酸盐
含亚硝酸盐的食物是燕含量高的腌制、熏制食物和蔬菜类食物。含量较高(几千毫克/千克)的蔬菜有芹菜、菜心、菠菜、雪里蕻、苋菜、大白菜、小白菜、青菜、苋菜等。含量较低(几十毫克/千克)的蔬菜有番茄、大蒜、豆类、瓜类、食用菌类等。刚刚采收的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微。在室温下储藏1~3天后，亚硝酸盐含量达到高峰；在冷藏条件下，3~5天可达到高峰。刚买的新鲜蔬菜尤其是绿叶蔬菜，如果没有马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高。
香椿，虽然大部分香椿(尤其是新鲜香椿)中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒，以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝融盐。有研究显示，热烫香椿30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水掉烫一下，30~40秒即可。
2.4含草酸多的蔬菜
草酸含量高的前20种蔬菜分别是菠菜、苋菜、芋头、红薯、大黄和红薯、芹菜、甘蓝、茄子、韭菜、菜花、甜菜、胡萝卜、青椒、茄子、生菜、芹菜、竹笋、茭白、苦瓜、杏等。
草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一悼，就能除掉草酸。
一般来説，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15~20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类蔬菜，要焯水3~5分钟。如果煮汤，单独焯水，最后加到汤里，这样汤里的草酸也就不会多了。
2.5豆芽
豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。这些致病细菌都怕熱，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
2.6含氰苷的蔬菜
木薯、白果和北杏等。木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此，去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。
2.7较难清洗的蔬菜
西兰花、菜花、木耳、海带等。花球类蔬菜，如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比較多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多人都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。除此之外，菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
焯水时，冷水下锅还是热水下锅？冷水下锅或者热水下锅并不是关键问题，问题的关键在于温度和焯水的时间。对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15~20秒即可；竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。
蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，但大部分营养保留了。数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%~80%之间；焯水对于根茎类、叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
不过这些损失是可以接受的水平，并没有大家想象的那么多，而且相比炖、炒、炸等其他烹调方法，焯水也不会多损失多少。考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是利大于弊，大家不用过于担心。
联系客服
