2023年1月12日，全球医学刊物《临床医师癌症杂志》在线发表《2023年度癌症报告》：从1991年的峰值到最近的2020年，男性和女性的癌症死亡率总和下降了33%，癌症死亡人数的减少避免了大约380万人的死亡！（每年疾病控制与预防中心，北美中央癌症登记中心协会，美国癌症协会和美国国家癌症研究所都会联合发布《国家癌症数据年度报告》，提供美国癌症发生率和死亡率的数据更新）
中国新发病例和死亡人数全球第一。2020年全球新发癌症病例1929万例，其中中国新发癌症457万人，占全球23.7%，由于中国是世界第一人口大国，癌症新发人数远超世界其他国家。
而癌症的病因是多因一果，有的癌症是“省”出来的，我们来看一下。
1.做饭时不开抽油烟机——省出肺癌
食用油在高温下性质会改变，能产生大量的有害物质，比如130℃时，不饱和脂肪开始分解，会逐渐形成苯并芘、二硝基苯酚（DNP）等可能致癌物；150℃时会产生“丙烯醛”，会刺激眼睛、鼻子、咽喉等部位，导致眼睛干涩、咽喉发干、胸闷头晕、有呕吐感等不适症状；200℃以上会产生氮氧化物等强毒性物质，长期过量吸入会影响呼吸系统，可能引发鼻咽喉炎、支气管炎、肺炎、肺气肿等。
据世卫组织国家癌症研究机构数据显示，2020年，中国新发癌症病例大约457万，其中肺癌病例数大约82万。而同年，因肺癌去世人数大约有71万。这也就意味着每100个患癌的人中，就有18个人是肺癌，每100个因癌症夺走性命的人中，就有23人因肺癌而殁。
清华大学课题攻关小组的研究证实了烹饪和吸烟均是居住环境颗粒物主要的室内来源。其中，烹饪的占比甚至达到70%以上。另有研究显示，在通风状态不佳的厨房环境中，高温油炸等烹调方式可以使PM2.5浓度高达800ug/m3，相当于一支香烟的污染水平。特别是油烟中含有大约300种有害物质，苯并芘、丙烯醛等存在诱发肺癌风险。临床数据也发现，在不吸烟女性肺癌患者中，超过60%的患者长期接触厨房油烟。
油烟中对人体产生直接影响的是纳米级的炭黑颗粒。美国贝勒医学院炎性疾病转化研究中心的Farrah Kheradmand教授带领的研究团队在SCIENCE ADVANCES期刊上发表了重要研究成果。15-75nm的纳米级别炭黑颗粒的长期吸入可导致肺巨噬细胞线粒体的损伤和代谢重编程的发生，进而导致乳酸分泌增加以及免疫抑制性微环境形成，促进肺癌的发生及转移。
长期吸入纳米级别的炭黑颗粒成为死亡的直接原因，这些纳米炭黑颗粒可导致肺部促炎细胞因子分泌增加，而促炎细胞因子进一步导致肺气肿的发生，同时这些颗粒也会使得肺内的活性氧（ROS）增加进一步对肺部造成损伤。
怎么减少油烟的危害？少用炒、煎、炸的烹调方式，多用蒸、煮、炖的方式烹调，主动减少厨房油烟产生；烹饪全程开启吸油烟机，直至结束烹饪后5-15分钟；严控一手烟，拒绝二手烟；保持室内空气流通，每日通风2-3次，每次至少30分钟；合理增加室内绿植，吸附有害物质，净化居室环境。
2.食物发霉舍不得扔——省出肝癌
花生、玉米、豆类等淀粉含量高的食物，一旦霉变，最好扔掉。因为淀粉在高温和潮湿环境会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。黄曲霉毒素是一种已经明确了的致癌物，并且其毒性极强，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。更有数据表示，黄曲霉毒素摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命！
黄曲霉毒素是强效致癌物质，可能影响所有器官系统，其中对于肝脏的致癌性最为突出。在已知的黄曲霉毒素中，AFB1是一种很强的肝毒素和肝致癌剂。AFB1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。最终导致肝脂质过度积聚、肝脏肿大、胆管上皮增生、坏疽和肝癌。
除了高浓度黄曲霉素，慢性乙型肝炎也是导致肝癌的重要原因。而有研究表明，在感染乙肝病毒（HBV）的情况下，黄曲霉毒素引起肝癌的效力会显著增强。因为HBV蛋白会影响宿主DNA修复系统和药物代谢酶系统，抑制受损DNA的修复，因此AFB 1及其代谢产物一旦攻击DNA，受损的DNA累积造成肝癌发生率可能增加。
既然黄曲霉毒素致癌性如此强，日常中我们在哪些地方会接触黄曲霉毒素呢？又该如何预防呢？农副产品较易感染产黄曲霉毒素的霉菌。据联合国数据，全世界25%谷物因受真菌毒素污染而不能食用，其中受黄曲霉毒素污染最为严重。除农作物还有许多其他物品易有黄曲霉毒素。
久泡的木耳。木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，但是久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。
未清洗净的筷子砧板。筷子和砧板本身并不会产生黄曲霉菌，但我们平时使用筷子或砧板后如果清洗不净，有食物残渣和水分残留，就会成为微生物良好的培养基，有可能产生黄曲霉毒素。如果砧板已经出现了明显的霉斑，最好更换新的。
发苦的坚果。谷物坚果是最容易被黄曲霉毒素污染的。如果吃到变味，发苦的坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。
劣质芝麻酱。除了坚果谷物，食用谷物再加工食品也应注意。有些商家为了降低成本，制作花生酱、芝麻酱时会用放置较久甚至变质的花生和芝麻。其中变质的花生中可能含有黄曲霉毒素。而且经过再加工后，这些发霉的花生就更难识别！
变质的大米。每天吃的大米，如久放变质最容易产生黄曲霉毒素！而且普通高温难以消灭黄曲霉毒素。另外，常吃的小米、豆类，在高温湿润的环境下，也容易发生霉变产生黄曲霉毒素。
小作坊自榨油。与花生酱相似，一些小作坊如偷工减料或工艺不足，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼，油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中可能会带入黄曲霉素。
日常人们多在食物中接触到黄曲霉素，那么在一般烹饪过程中是否可以消灭它呢？答案是不能！高温确实可以杀死黄曲霉毒素，但至少要280o以上的高温才能杀死。普通沸腾的水在100o左右，难以消灭黄曲霉毒素。由此可见，普通消毒方法并不能消灭黄曲霉毒素，那么我们要怎么预防接触这种物质呢？
仔细检查全谷物和坚果中是否有霉变，并丢弃任何看起来发霉、变色或萎缩的东西。尽量不要囤积食物，购买新鲜且未经长期运输的谷物和坚果；如果发现包装不清洁、已破损的不要买；购买坚果应尽量选择小包装。勤洗手，除了食物，生活中很多东西都有可能污染有黄曲霉毒素，勤洗手是远离毒素最基本的做法。吃坚果尽量不要用嘴破壳，用手或工具剥，坏的不要吃，尽量减少黄曲霉的污染。木质砧板、筷子等清洗后放置于通风处，最好定期更换新用品。
3.隔夜菜不舍得倒掉——省出胃癌
很多人都有吃隔夜菜的习惯。吃不完的饭菜，第二天、第三天继续吃，不放到变质发馊绝不倒掉。其实这种“节省”也容易让身体“遭殃”。隔夜菜不仅会流失大量营养，还容易滋生细菌，对于胃肠功能本来就弱的人，吃后易腹泻。另一方面，隔夜菜放置过久，会产生亚硝酸盐，当它进入胃里，会跟蛋白质反应产生具有致癌作用的亚硝胺，长期食用就可能导致细胞突变，诱发胃癌。隔夜菜并不一定真的需要过夜，只要放置时间超过8~12个小时，都可以称之为隔夜菜。
世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将硝酸盐或亚硝酸盐列为2A类致癌物。2A类致癌物表示很可能会致癌，在动物试验中已经得到证实，但是对人类致癌性证据有限。亚硝酸盐并不会直接致癌，而是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺发生反应，生成亚硝胺才具有致癌性。胃里面还有一种细菌叫做硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类发生反应，生成亚硝胺。长期摄入亚硝胺，有可能会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。
此外，细菌超标也是要关注的问题。食物冷藏保存时，细菌的生长速度会减慢但并不会完全停止！隔夜饭菜中的细菌数量可能超过安全标准，导致人体免疫系统无法承受。特别是小孩、老人、孕妇或有基础病的人群，他们的免疫系统是脆弱的极易中招！
为了保证用食安全，可以采取一些简单措施：将剩余的饭菜尽快放入冰箱冷藏，不要长时间暴露于室温下，特别是夏天，并尽量在24小时内食用完。剩饭剩菜应加热后再食用，加热温度需确保达到75℃，可以杀灭大部分细菌。定期清洁冰箱非常重要，因为冰箱内空间封闭，多类细菌滋生会造成交叉污染。清洁冰箱主要是清理掉冰箱内的致病微生物，沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、耶尔森菌等。普通的湿布擦拭只能带走污渍，并不属于消毒手段。
生活中错误的“省”吃俭用，非但没有“省”，反而因此带来更大的危害，甚至不可逆。因此该省则省，不该省则万万不可省。因此，尽可能避免油烟、二手烟三手烟，及其它烟雾的吸入；不吃任何霉变食物；尽可能不吃剩饭剩菜。同时，饮食营养均衡，每天运动锻炼，保持良好的情绪，作息规律，如此则无大忧。
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