2023.03.15
食盐(氯化钠)是钠离子和氯化物离子结合在一起的。 其中，发现钠离子与口味细胞中的咸味受体结合，感觉像咸味，而氯离子与甜味或鲜味的受体结合。 冈山大学等的研究小组在鳉鱼和老鼠的实验中发现了这一点。 据说人类也同样有氯化物离子结合类型的受体。 人的嘴里有一种与引起甜味、鲜味、咸味、苦味、酸味的物质结合的受体。 产生各自味道的物质和对应的受体的结构，像钥匙和钥匙孔的关系一样紧密结合来识别味道。 这样甜味受体感知糖，咸味受体感知钠离子。 糖不与咸味受体结合。 据说这个结构在人和鱼类等脊椎动物中是共通的。 人类觉得接近味噌汤的0.8~1%左右浓度的食盐水有美味的咸味，但感觉其10~20分之一左右很甜。 这在60年前的美国心理学研究中广为人知，但理由尚不清楚。 研究小组在2017年阐明了能感受到鳉甜味和美味的类型的受体的钥匙孔部分的立体结构。 人类也有同样类型的受体。 在详细调查该结构的过程中，发现紧挨着氨基酸结合的钥匙孔，有结合了某种其他物质的钥匙孔，从而向解明提出了挑战。 在辐射光设施的SPring-8 (兵库县佐用町)和光子工厂(茨城县筑波市)进行分析的结果表明，该物质为氯化物离子。 而且该钥匙孔位于甜味受体和鲜味受体的共同组成部分，包括人在内的几乎所有动物都有。 一般认为，甜味和美味的受体的钥匙孔与氨基酸等味道物质结合后，结构会发生变化，味道的信息会传递到体内。 通过鳉鱼的调查，即使氯化物离子结合，也发生了与此相同的结构变化。 动物实际上是否感觉到氯离子是甜味或美味，不能直接询问。 于是，在调查老鼠的神经时，确认了氯离子通过甜味受体使甜味的神经产生应答，作为味觉进行感知。 氯离子作用于受体和味道神经时盐水的浓度为0.006~0.05%左右。 这与60年前研究的人类感觉到甜味的浓度非常一致。 事实上，与普通的水相比，老鼠更喜欢喝这种含有淡氯离子的水，感觉更好。 氯离子引起的甜味比蔗糖等弱。 而且，食盐的浓度高的话，会强烈感受到咸味受体感受到的咸味，所以感觉以被其拉伸的形式，很难注意到甜味。
研究成果总结。 据悉，食盐中的氯离子与甜味受体的“钥匙孔”结合，甜味神经产生响应，成为味觉(冈山大学提供)
发现氯离子也与味觉有关。 研究小组的冈山大学研究生院医齿药学综合研究科药学部的山下敦子教授(结构生物学)说:“食盐是维持生命所必需的，但是摄取过多会导致血压上升等，不健康。 虽然没有人喜欢海水这样太浓的盐水，但我觉得味噌汤的咸味很好吃。 另一方面，稀薄的食盐水为了补充身体所需的(氯化物离子等)矿物质，会觉得很好吃吧。 可以看出味觉和健康以合理的形式相关联。”
关于今后，他说:“人类在基因序列上也有氯化物离子结合的钥匙孔。 正因为如此，才会觉得淡盐水很甜吧。 但据说“想通过使用人类蛋白质的结构分析来确认是否是真的”。 研究小组由冈山大学、东京牙科大学短期大学、美国蒙乃尔化学感觉研究所组成。 成果于2月28日刊登在美国生命科学杂志《生命》上，冈山大学于3月1日发表。 相关链接 冈山大学新闻发布会“食盐中所含的氯离子作用于甜味受体，引起甜味的淡盐水有点甜”
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