王绍和:笔名傅凝、艾佳、燕山红。河北秦皇岛市抚宁区人,初中一年半学历。种过4年地,当过19年兵,曾做过连队文书、团报道员,63集团军政治部宣传处干事、副处长。转业后在抚宁县委办当“材料匠”15年。忙于公文写作之余,热衷于为报刊写“豆腐块”,离离啦啦见报3000余篇。撰有长篇报告文学《爱家英姿》《蓓蕾争妍绽芳菲》《身影直立竞风流》《略说细品咱仇(qiu)家》和20万字的公文写作实操《捅破那层窗户纸——一个老“材料匠”的心语》。
清香可口桲椤夹
文︳王绍和(河北秦皇岛)
靠山吃山,果然不谬。就拿我老家河北抚宁来说吧,皆因山里生长着一种俗称桲椤棵子的灌木,于是就演绎出了名曰桲椤夹(亦称桲椤叶饼)的颇具地方特色的一道美食。
制作桲椤夹,必备三样料,其制作的流程和注意事项大体是——
一为桲椤叶。桲椤叶呈墨绿色,叶面较阔,横向直径约六、七厘米,纵向大体10厘米左右,周边为齿状。做桲椤夹要选取鲜嫩的桲椤叶,采摘的时段以端午节前为最佳。制作桲椤夹时,要将桲椤叶洗净后,剪成椭圆形或圆形。
二为面粉。红薯、高粱、玉米、荞麦、小麦面粉均可,但以淀粉为最佳。用温水加适量食油,将面粉调成黏糊后,均匀地涂抹在桲椤叶内侧的面儿上。
三是馅儿。桲椤夹的馅儿与饺子馅儿基本相同,可以根据个人的口味儿,用猪肉、白菜或韭菜等蔬菜调成晕馅儿;也可用蔬菜、鸡蛋、虾仁、粉条等拌成素馅儿。有的专门用野菜做桲椤夹的馅儿,当然更是别有风味儿了。把调好的馅儿摊在涂好的面粉糊糊上,然后把桲椤叶对折起来将口封好,撂在蒸笼上坐进锅中,把火加旺蒸上20多分钟,桲椤夹就可出锅食用了。
我第一次吃桲椤夹是上小学时,那时粮食极缺,正是“瓜菜代”的年头儿。有一天我从山上采野菜回来,母亲见我头上戴着用桲椤叶扎成的大“凉帽”,顿时眼睛一亮说:“把那帽子摘下来,我给你做桲椤夹吧!”母亲把野菜洗净剁碎搅拌成馅儿,用红薯面儿做成了桲椤夹。尽管没肉少油,但有那桲椤叶的清香味儿,吃起来也挺解馋的。
长大后我参军到了山西,那时部队条件不咋好,动不动就吃玉米面儿的“穿甲弹”(窝头)或高粱面儿轧制的“钢丝绳”(面条),炊事班时常为伙食难调剂而犯愁。有次野营,我见山坡上长有桲椤棵子,便把制作桲椤夹的办法亮了出来。炊事班如法炮制,做了一顿高粱面儿的桲椤夹,馅儿是韭菜猪肉的,比我小时吃到的好多了。大家剥掉桲椤叶一看,七嘴八舌议论开了,“这不就是饺子嘛!”还有的战士直称桲椤夹为“懒汉饺子”。但大家吃起来有股清香味儿,都饱餐了一顿。
没想到竟有这样的巧合,军营里吃的桲椤夹,其实它的首创是军营。据县里相关方面调查考证,明朝名将戚继光统帅部队在抚宁北部长城线戍边时,兵士们多为江、浙人,吃不惯北方的粗粮,就尝试着用桲椤叶做成桲椤夹,粗粮中有了桲椤叶的缕缕清香,食欲大振,一饱口福,桲椤夹也就流传到了民间。
以往农家生活困难,吃桲椤夹是改善生活。如今日子芝麻开花节节高,桲椤夹就有了别样的需求,成了调剂胃口的小吃。无论农家还是饭店里,眼下的桲椤夹有“变”:变的是面粉,当然还有用粗粮的,但纯属为尝鲜,或为调整膳食结构,增加粗纤维的摄入量。更多的是用淀粉,做出的桲椤夹晶莹剔透,里面的馅儿都能洞穿,让人一看就有食欲。变的是馅儿,三鲜的、猪肉的、牛肉的、羊肉的、香菇的、虾仁的、皮皮虾的,不下十余种,食客们可以换着样“调着坎儿”吃。这在我小的时候,连想都不敢想、想不出。同样是桲椤夹,当然也有不变的,万变不离其宗的是桲椤叶。没有桲椤叶就少了清香,就失去了特色,就不叫桲椤夹了。
桲椤夹好吃,毕竟有些“土气”。创作它的先人乃至传人们,怎么也不可能想到,这土里土气的小吃,竟上了当地第一批非物质遗产的名录。当初粗粮细作的尝试,竟如此源远流长,在高度现代化的今天,满足着食客们返璞归真的欲望。
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