【海鲜自制豆腐】
原料:
虾仁50克,紫菜碎10克,大豆100克,葱、姜各10克。
调料:
美极上汤鸡粉10克,美极浓缩鸡汁、湿淀粉各20克,料酒、白糖、盐各5克,脆浆50克,色拉油1千克(约耗40克)。
做法:
1、将35克虾仁剁成虾蓉;泡好的大豆制成豆浆。
2、将虾蓉放入制好的豆浆中,加入盐、料酒、葱末、姜末、白糖搅匀,上蒸箱蒸8–10分钟,直至定型,取出后改刀成3厘米的豆腐坯。
3、将豆腐坯挂上脆浆,单面粘上紫菜碎,下入烧至六成热的油中,浸炸至金黄色,出锅装盘,用剩余焯熟的虾仁点缀。
4、将美极上汤鸡粉、美极浓缩鸡汁、湿淀粉调制成芡汁,淋在豆腐上即可上桌。
【牛油香草焗虾皇】
原料:
特大海虾1只,干葱蓉、葱末、蒜蓉各2克,新鲜香草5克。
调料:
美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各2克,清鸡汤、黄油各20克,湿淀粉5克。
做法:
1、将海虾自然化冻,在其背部开刀,取出沙线,放入锅中,用烧化的黄油10克煎至两面呈金黄色。
2、另起锅,放入剩余的黄油,下入葱末、蒜蓉、干葱蓉爆香,加入清鸡汤和剩余调料调味,放入大虾,加入香草碎烧至入味,勾芡,装盘即可。
【汉宫捞汁红鱼肚】
原料:
红鱼肚350克(舟山红鱼的鱼肚,小且薄,不需油发,只需温水泡发一夜即可),姜、小米椒各10克,葱30克。
调料:
酸辣腌汁(盐10克,美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克,野山椒300克,白醋100克,美极鲜辣汁30克)
B料(鲜椒、韭菜末各3克,芝麻油2克)。
做法:
1、将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制(温度高了鱼肚质地发软,反之则硬),洗净后片成薄片,用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时,直至鱼肚入味。
2、取深点的器皿,放入腌好的红鱼肚,如图摆放整齐,再浇入酸辣腌汁100克,淋上芝麻油、小米椒,放B料点缀即可。
【脆鲍菇配葱香土鸡】
原料:
杏鲍菇50克,秦岭山区散养土鸡肉(肉质紧实,香味足)150克,北京香葱20克。
调料:
A料(美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克,鸡油、精炼油各10克,干贝、大蒜、葱节、姜片各20克,南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克)
美极鲜辣汁8克,美极鲜味汁、鲜花椒各5克,美极鲜鸡粉1克,花椒油3克,色拉油1千克(约耗40克),西北卤水800克。
做法:
1、将杏鲍菇洗净后切薄片,用五成热的油炸至酥脆,捞出控油。
2、秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味,自然放凉。
3、将香葱剁成末加入剩余调料(鲜花椒除外)制成酱料,将卤好的土鸡切成条,用自制的酱料拌匀,摆入盘中,放上鲜花椒即可。
西北卤水:
将葱、姜各100克炸至金黄色,下入干黄豆酱300克,八角、草果皮各15克,桂皮、白豆蔻各10克,香叶、芹菜子各20克,小茴香、花椒各5克,干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克,母丁香3克,罗汉果半只,盐40克,生抽120克,美极鲜味汁90克,白糖10克、美极鲜鸡粉45克,用二汤8千克熬至浓香即可。
【酥皮藕角】
原料:
莲藕200克,猪肉蓉100克,韭菜末150克,蒜蓉20克,青椒米、红椒米、圆葱米各5克,葱花2克,脆皮糊50克。
调料:
盐2克,鸡粉3克,椒盐3克,色拉油500克。
做法:
1、莲藕去皮,切0.4厘米厚的夹刀片。
2、猪肉蓉加韭菜末拌匀,加盐、鸡粉调味腌制;切好的藕夹中酿入猪肉馅,挂脆皮糊。
3、锅内入色拉油,烧至七成热时下入藕夹,炸至金黄色,捞出控油。
4、锅留底油烧热,下青椒米、红椒米、圆葱米爆香,下炸好的藕夹,放椒盐、蒜蓉翻炒均匀,出锅,一切为四,装盘,锅内小料撒上面,撒葱花即可。
脆皮糊:
将生粉80克、淀粉160克、面粉120克、泡打粉15克、吉士粉20克加色拉油、水各200克拌匀。
【秋耳熘萝卜丸子】
原料:
红皮萝卜200克,发好的水晶粉、手切五花肉馅各100克,发好的秋耳120克,葱末、姜末、蒜末各5克,花瓣1克。
调料:
A料(盐、芝麻油各6克,王守义十三香粉、花椒粉各3克,葱姜水50克,鸡粉10克)
B料(盐、胡椒粉各2克,美极鲜味汁、香醋各3克,白糖1克)
湿淀粉5克。地瓜粉150克,色拉油1千克(约耗80克),
做法:
1、红皮萝卜洗净,剁成粒,加入剁碎的水晶粉、五花肉馅、地瓜粉、A料调匀;秋耳焯水。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入挤好的、直径为3厘米的萝卜丸子,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3、锅内留底油,烧至七成热时,放入葱末、姜末、蒜末爆香,下入秋耳,煸炒出香,放入清水100克、B料,大火加热1分钟,用湿淀粉勾芡,放入萝卜丸子翻拌均匀,出锅装盘,用花瓣点缀。
【淮河第一鲜】
原料:
白萝卜丝300克,刀板香(徽式腌咸肉)250克,河蚌肉200克,油菜50克,葱花5克。
调料:
A料(葱、姜各15克,花雕酒30克,白胡椒粒3克,盐5克)
B料(葱、姜各10克)
熟猪油30克,大豆油20克,姜片、鸡粉、鸡汁各10克,高汤400克,盐5克。
做法:
1、白萝卜丝洗净,用清水略微浸泡,捞出大火焯水,控干水份后放入容器内垫底。
2、刀板香洗净,放入盘中,下入B料,上笼大火蒸熟,取出切成5×3×0.3厘米的薄片。
3、河蚌肉洗净,放入高压锅内,倒入清水500克,下入A料,大火烧开后改用小火压制5分钟,快速散气后将河蚌肉捞出,切成薄片。
4、锅内放入熟猪油和大豆油,烧至五成热时放入姜片爆香,下入刀板香,中火煸炒出香味,倒入高汤和河蚌肉,用剩余的调料调味,汤汁烧开后出锅,倒入垫有白萝卜丝的容器内,撒入葱花,用焯水后的油菜点缀,上桌后点燃容器下的酒精,加热食用。
【莳萝香脆鳕鱼块】
原料:
进口银鳕鱼400克,鲜牛奶100克,鲜莳萝草碎10克,
调料:
腌料(香菜、胡萝卜、芹菜、干葱、蒜子各20克)
盐3克、佛手味精2克、鸡粉5克、胡椒粉4克、白糖2克,姜酒10克,矿泉水300克,
做法:
1、将银鳕鱼改刀成5厘米见方、厚度1.5厘米的块,用腌料加入矿泉水打成杂菜水,倒入鲜牛奶、姜酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和鲜莳萝草碎腌制45分钟。
2、把腌好的银鳕鱼用干净毛巾吸干汁水,裹匀脆皮糊备用。
3、锅上火,将色拉油烧至四五成热,将银鳕鱼逐次放入锅中,炸至皮脆金黄时,控油捞出,放入装饰好的盘中即可。
制作关键:
1、脆皮糊中放入适量的干莳萝草粉,炸制银鳕鱼时油温不要过高,否则会影响银鳕鱼口感和色泽。
2、姜酒一般是当天晚上泡制,第二天使用,可保存两天。
干莳萝草粉:
先将鲜莳萝草飞水,用毛巾吸干水分,放入低温烘干机,调制40℃烘干,取出粉末即可。
脆皮糊:
生粉50克,面粉75克,淀粉、矿泉水各100克,橄榄油45克,蛋清1个,泡打粉5克,调匀即可。
【萝卜丝鱿鱼仔烧河虾】
原料:
萝卜300克,鱿鱼仔200克,河虾100克,姜丝10克,葱节5克。
调料:
鸡汁、盐各5克,胡椒粉2克,高汤150克,鸡油20克。
做法:
1、萝卜切成细丝;虾用2克盐腌制10分钟。
2、锅内放鸡油烧热,下入姜丝、葱节、萝卜丝爆香,再倒入高汤、河虾、鱿鱼仔、盐、鸡汁、浓汤、胡椒粉调味,烧开即可。
关键:
此菜是款地道土菜,原料搭配合理,鱿鱼仔一定要提前用姜、葱腌制祛除腥味,烧制时不要投放太早,以免肉质变老。
【冲浪三宝】
原料:
A料(木耳丝10克,葱花、香菜末各5克,发好的裙带菜20克)
2头夏夷贝1.5只(6片),7头活鲍鱼2只,活海参1只。
调料:
文蛤汤150克。
做法:
1、将夏夷贝洗净,去边,取净肉,一个贝片三片。
2、鲍鱼去黑衣,一个鲍片5片。
3、海参宰杀制净,用高压锅压制8–10分钟,取出片6片。
4、将A料洗净,与步骤“1”中的原料一起放在盛器中,将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌,当着客人的面浇入文蛤汤,冲烫成熟即可食用。
文蛤汤:
将文蛤1千克洗净泥沙,净锅上火,下入清水5千克,烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克,中火煮2-3小时,下入冰糖20克,胡椒粉5克,加入白醋100克,关火调匀,过滤,倒入保暖壶。
关键:
鲍鱼和海参都是切片后入菜,而且是越薄越好。
【家常豆豉蒸湖虾】
原料:
兴凯湖湖虾400克,香葱米、蒜蓉、红椒米各3克,自制窝窝头12个。
调料:
豆豉15克,蚝油、味精3克,生粉5克,色拉油1500克(约耗30克)。
做法:
1、将湖虾洗净,沥干水分,下入八成热的油温中炸至金黄色捞出,与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀,盛入器皿中,上笼蒸至5分钟。
2、湖虾出锅后放入蒜蓉,淋油,放香葱米、红椒米点缀,围上蒸好的窝窝头即可。
自制窝窝头:
将玉米面500克,面米100克,水250克,白糖50克,泡打粉10克和匀,成形后入饧箱,发酵15分钟后入蒸柜,蒸15分钟即可。
【敲扁小土豆】
原料:
小土豆400克,青椒粒、红椒粒、圆葱粒各4克。
调料:
椒盐5克,生粉20克,色拉油1000克,
做法:
1、小土豆洗净,入锅内煮熟,捞出,去皮,用刀拍扁,拍生粉。
2、锅内入色拉油烧至五成热,下小土豆炸至金黄色。
3、锅留底油烧热,下土豆,撒椒盐、青椒粒、红椒粒、圆葱粒翻炒均匀,出锅装盘即可。
关键:
小土豆不能煮太软。
【渔家炖茄子】
原料:
绿茄子750克,白蚬子500克,虾干10克。
调料:
鸡粉2克,姜片、盐各3克,色拉油40克,老汤200克,蚬子汤300克。
做法:
1、茄子去皮,掰成条状;白蚬子煮熟,取肉留汁。
2、净锅上火,下入色拉油,爆香姜片、虾干,下茄子,稍煸,加入老汤和蚬子汤,加盐、鸡粉调味,炖至入味,下白蚬肉,收浓汤汁,装盘。
蚬子汤:
同文蛤汤的做法(见上面冲浪三宝),只是把文蛤换成了蚬子。
【香煎糯米肠】
原料:
猪大肠1根,糯米200克,薏米50克,枸杞20克,蛋液200克,葱花2克。
调料:
盐4克,酱油3克,色拉油20克。
做法:
1、猪大肠用清水浸润,用盐在上面捋一遍,放在粗糙的石板上仔细搓洗,再用刷子轻轻刷,直到干净。
2、将糯米、薏米放在清水中,加盐、酱油拌匀,泡制2小时。
3、肠的一端用细线系住,另一端用打气筒充气使肠体膨胀。
4、用筷子将肠口撑开,灌入泡好拌匀的糯米、薏米、枸杞,边灌边用筷子轻轻捣,至肠体八分满,用线扎口。
5、将糯米肠放入锅内,加清水没过,用文火加热,直到沸腾,关火焖半小时,取出晾凉切0.5厘米厚的片。
6、锅内入色拉油烧热,下切好的糯米肠150克煎至两面金黄色,倒入打散的蛋液煎至定形,翻过来继续煎至成熟,出锅,撒葱花即可。
关键:
1、猪大肠一定要反复揉搓,尽量祛掉异味。
2、灌肠时,要灌八分满,不然肠在煮制的过程中,糯米膨胀容易造成爆裂。
3、煮香肠时水烧开后,小火焖半小时口感更好;白水煮制体现原味。
4、煎制糯米肠一定要两面都煎至金黄色,如果不容易翻锅,可以先倒在漏勺上再翻过来煎制。
【创新养生锅包肉】
原料:
猪里脊肉400克。
调料:
A料(苹果醋100克,白糖150克,蜂蜜、橙汁各50克)
小料(葱丝、姜丝、蒜片各5克)
色拉油1千克(约耗50克),湿淀粉50克。盐6克,橄榄油10克。
做法:
1、猪里脊肉切成厚薄均匀的12片,加入盐腌制10分钟,裹匀湿淀粉,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
2、锅内放入橄榄油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入A料,小火炒至白糖融化,放入肉片,翻炒均匀,出锅装盘。
【康巴烤肉】
原料:
培根300克,孜然薯片100克,干辣椒面10克、孜然粒、青、红美人椒各5克,
调料:
椒盐3克,鸡粉1克,芝麻油3克,色拉油500克,
做法:
1、培根切3厘米长的段,焯水待用。
2、锅内入色拉油,烧至五成热时,下入培根滑油,捞出。
3、锅留底油烧热,下干辣椒面、孜然粒炝锅炒出香味,倒入培根翻炒,撒椒盐、鸡粉,下青、红美人椒、孜然(或原味)薯片轻轻炒匀,淋芝麻油,起锅装盘即可。
【金沙肉排配海蜇】
原料:
腩排300克,海蜇50克,蒜蓉2克,青红椒丝各3克。
调料:
盐5克,色拉油1500克(约耗50克),辣椒油6克,糯米粉50克,蒜汁20克,鸡粉2克,糖3克。
做法:
1、将腩排斜刀打成3厘米厚的片,加入蒜汁、盐2克,腌至完全吸收水份,加入糯米粉。
2、海蜇汆水后吸干水份,加入蒜蓉、红椒丝、青椒丝、鸡粉、辣椒油、盐3克凉拌,倒扣在玻璃杯中装盘。
3、猛火烧锅下油,将腌好的腩排放入160℃色拉油中炸至金黄色,切成4厘米长、2厘米宽的斜刀块,装盘即可。
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