台湾牛肉面制作配方技术比例

一、牛肉焯水

材料：牛腱子肉或牛腩肉1000克、清水2000克、生姜10克

制作：牛肉洗净，冷水下锅，加生姜片，中大火烧开，焯水5分钟，过程中，要不断去打掉浮沫。

二、牛肉腌制

材料：牛腱子肉或牛腩肉1000克、蒜泥200克、番茄酱150克

制作：牛肉焯水后，用温水洗干净，与蒜泥和番茄酱搅拌均匀，腌制2小时。

三、炸牛肉

材料：牛腱子肉或牛腩肉1000克、大豆油1500克

制作：锅中倒入大豆油，放一个姜片，小火慢慢加热。当姜片浮起来，表面变得褶皱，捞出扔掉。下入牛肉，小火炸制时间7-8分钟，要用铲子不停翻动，防止糊底。

四、牛肉汤头

1、香料

配料：八角3克、草果3克、桂皮5克、白寇4克

制作：草果掰开，去籽留皮。所有香辛料用冷水浸泡2小时，去除微苦的味道。泡好之后，将香辛料控干水，下锅中小火，干炒1分钟。

2、汤底

配料：炸牛肉的油80克、红油豆瓣酱100克、小葱段20克、生姜50克、蒜瓣10克、西芹70克、洋葱150克、番茄200克、胡萝卜100克

制作：锅中放入油，用之前炸牛肉剩下的油就行，避免浪费。大火，下入葱姜蒜爆香，再加入豆瓣酱，炒香之后，继续加入西芹、洋葱、番茄。

3、煮牛肉

配料：清水40斤、炸好的牛肉、汤底、香料、鸡精15克、盐100克、味精15克、鸡粉50克、生抽(味极鲜)40克、老抽20克

制作：用不锈钢桶，加入所有材料，盖上锅盖，大火烧开，小火熬2.5小时。加入调味料，中火烧开5分钟，轻轻搅动下。

五、配菜

配料：胡萝卜250克、白萝卜250克、煮牛肉的汤1000克

制作：所有材料下锅，盖上盖子，小火烧开煮10分钟，关火浸泡15分钟。

六、五香卤蛋

原料：鸡蛋20个、草菇老抽20克、味极鲜生抽40克、鸡精15克、生姜20克、盐25克、小葱20克、糖色水2000克

卤料：八角4克、桂皮5克、香叶2克、花椒3克、小茴香3克、朝天椒2克

制作：

1、煮鸡蛋，锅中加少许盐，防止裂开，中火烧开，煮8分钟。煮熟后，泡在冷水里，方便剥壳。

2、炒糖色水，锅中放30克油、60克冰糖，观察颜色变化，当糖变黄，开始起泡，由小泡变大泡，大泡即将消失，加开水2000克。

3、放入去壳鸡蛋。

4、放入原料、卤料，大火烧开，转小火，开始计时，卤30分钟。

5、卤鸡蛋用不锈钢盆或者桶。

七、装碗配比

牛肉4块、青菜3片、白萝卜2块、胡萝卜2块、卤蛋半个、西红柿3片、生抽3克、鸡精1克、牛肉汤200克、生面条150克、葱花少许、香菜少许