1、选择新鲜的原料
原料新鲜才能保证食物质优味美,因此我们在购买肉类、蔬菜、水果时,一定要挑选那些新鲜的、优质的。
(1)新鲜蔬菜类
一般情况下,新鲜蔬菜在外观上应颜色鲜明,形态匀整,质地保持鲜嫩,含有充足的水分。凡过老、干蔫及有虫害的蔬菜不宜选用。
(2)奶类
良好的奶呈白色,稍有淡黄色彩。煮沸后静置,上结一层奶皮,下无沉淀,无不良气味。
(3)肉类
猪肉。新鲜的猪肉质地坚实而且有弹性,脂肪分布匀称,肉皮细嫩,肉色呈浅红色。不新鲜的猪肉有黏性分泌物,有腐坏的臭味。
牛肉。新鲜的牛肉呈鲜红色,有光泽,肉质坚实,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪坚实,呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色,烹调效果不及嫩牛肉好。
羊肉。羔羊肉的颜色浅红,肉质坚而细,脂肪匀称、色白,关节处骨质较松,湿润而带色。老羊肉的颜色深红,肉的质地较干、较粗,关节处骨质硬,呈白色。
(4)脏腑类
新鲜的脏腑坚实而且富有弹性,表面湿润,腐坏时质地变软。
肝。新鲜的肝呈褐色或紫色,手感坚实有弹性。
肾。新鲜时有光泽,表面不湿润,质地坚韧,呈正常的浅红色。泡过水的肾体积较大,发白,不适于烹调。
(5)鱼类
新鲜的鱼会保持原有光泽,鱼鳞整齐附于皮上,不易脱落,鱼鳃呈鲜红色,眼球透明突出,鱼肉硬而富有弹性。
(6)鸡鸭类
良好者胸脯丰满,皮润滑,肉坚实,冠部鲜红。
(7)蛋类
新鲜的蛋外壳清洁,表面粗糙,用光照射呈透明状。去壳后,蛋清滑润,蛋黄圆整、清晰、无斑点。
(8)虾类
新鲜的虾头部完整,青虾与对虾的壳呈灰绿色,白虾呈浅红色。
2、要保持饮食卫生
食物可以促进健康,但不洁的食物也很容易造成疾病和食物中毒。要使食物发挥促进健康的作用,除了进行合理的搭配与烹调外,还要重视饮食卫生。
(1)注意操作的方法:为了达到消毒和杀灭寄生虫的目的,食物的烹制应做到煮熟或炒熟。吃凉菜的时候,应将菜洗净后在沸水中烫半分钟。
(2)防止制成品被污染:食品制成以后,应尽快盛于洁净的餐具中,及时食用,避免过多地用手接触制成品。
在进行烹饪之前,一定要注意厨房的卫生,这样可以防止食物和食物原料的污染。
3、让食物更有营养的烹调方法
要使食品达到预期的良好效果,窍门很多,总体来讲,需要注意下列几个方面:
(1)原料的选择:选择原料时,除了注意质量好坏和是否新鲜以外,还应注意选择适用于某种烹制法的品种和部位。如炒肉丝最好选用里脊,蒸米粉肉需用五花肉等。如部位选用不当,就会影响烹调的效果。除此之外,每种食物在切法上各有特点,要加以注意。
(2)作料:作料与烹调的颜色浓淡有密切的关系,一般应选用上等的作料。作料中最需要的是好汤(鸡汤、肉汤)、好酱油、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。
(3)火候与时间:火候即烹调时所需要的温度,通常分为烈火、温火和微火等几种。不同的食物、不同的做法,需要不同的火候。如炒青菜,为了使其脆嫩,并保持青菜的营养,就必须分批少量、烈火急炒。而熘鱼片,就需要微温的火候,才能使其嫩而漂亮。
(4)颜色:为了使制品美观,除了食物本身之外,常常还需要加上其他颜色的配菜。例如香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜,这样就显得分外美观;在制备时,为了使红菜更红,就需要加醋。每一种做法应保留其固有的颜色,例如清蒸的食品不应加酱油,颜色就会比较好看。
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