说法不科学，但多吃对健康无益

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2015-10-23 10:18:44 来源：燕赵都市报

本报记者 檀亚楠

出场专家

河北医科大学第三医院营养科副主任医师雷敏

河北经贸大学生物科学与工程学院食品教研室主任刘月英

甜辣口味的小黄瓜、清脆可口的白萝卜，随着深秋季节的到来，白菜、茄子等秋季丰收菜品开始成了北方人餐桌上的常客，而此时主妇们腌制的咸菜则成为家家户户一日三餐的“必备品”。但现在有一种说法，称腌菜、泡菜亚硝酸盐含量超标，多吃会致癌，这令不少人对腌制食品想吃又不敢吃。对此，记者向河北医科大学第三医院营养科副主任医师雷敏和河北经贸大学生物科学与工程学院食品教研室主任刘月英进行求证，专家提醒，虽然这种说法并不科学，但多吃腌制食品确实对健康不利，尤其注意不要天天吃。

A

说法：腌菜属于“高危食物”，长期食用可致癌？

家住裕东小区的刘先生，三十年前跟随父母从老家平山来到石家庄。“以前每逢深秋时节，母亲都会到农家菜园批发一些秋茄子、秋黄瓜、秋豆角等时令蔬菜，回家腌制咸菜以备冬季食用。”刘先生告诉记者，但从四五年前，父母相继去世后，他就再也没吃过腌制咸菜。“吃饭时，配盘咸菜佐味，是我们家的饮食习惯，但是从超市买的袋装咸菜，我总觉得味道不对，于是今年想自己腌制咸菜。”刘先生说，就在他准备腌制的时候，女儿突然给他发了一条网上流传的“腌菜可致癌”的微信。内容称“腌制菜品中含有亚硝酸盐，吃到胃里后会产生亚硝胺，因此长期食用会导致癌症。腌菜属于"高危食物"，应远离饭桌。”

刘先生质疑，他吃了这么多年的腌菜，都没出现身体不适的情况，难道现在因为一条“腌菜可致癌”的微信，就要“摒弃”多年习惯，“告别”腌菜饮食？于是，他向乐享健康周刊的记者表达了自己的疑惑。

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求证：说法不科学，但多吃对健康无益

对于网上流传的“腌菜致癌”说法，河北医科大学第三医院营养科副主任医师雷敏表示，腌菜致癌主要是指腌菜里含有亚硝酸盐，说法并非没有道理，但多吃确实对健康无益。“蔬菜是一种富集硝酸盐的食物，人体所摄入的硝酸盐大部分来自蔬菜。硝酸盐本身没有毒，但蔬菜在储存和腌制过程中，一些细菌、微生物能把硝酸盐转化为亚硝酸盐。”雷敏表示，亚硝酸盐本身不是致癌物，但进入人体后与体内的胺结合会形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。

尽管如此，人们也不必害怕，因为在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是一条动态变化的曲线，通常刚腌制的4小时内不会产生亚硝酸盐，腌制后10-20天达到高峰，随后又逐渐下降。这一点在河北经贸大学生物科学与工程学院食品分析实验室得到了印证。“我们曾分别选择腌制了两天、一周以内、10天左右、30天左右等不同品种的咸菜，进行试验，结果发现这些咸菜中的亚硝酸盐含量均未超标。”教研室主任刘月英表示，虽然如此，腌制菜品仍然不宜多吃。

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提醒：吃腌菜时尽量保证少摄入食盐

雷敏表示，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也会增加癌症的风险。“这主要是因为，腌菜中含有过高的盐分，高盐分会使胃粘膜表面失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种因素的损害，会增加人体患胃癌、食道癌等癌症的可能性。”尽管如此，雷敏说，对腌菜的喜爱和对健康的追求，也并非不可调。

首先，在严格控制咸度的情况下，做菜时可放一些腌菜来代替盐，这样能增加菜品营养，把腌菜的负面作用变成了正面作用；其次，注意饮食搭配，吃饭前可将腌菜在清水里浸泡一会儿，切成细丝，再淋上醋、酱油、香油等调料调匀，此外，餐桌上可多搭配一些富含维生素C的新鲜果蔬；最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，保证每人每天的食用盐摄入量在6克左右。