对于水果来说，无论是后熟水果还是非后熟性水果，一般情况下它们都是可以自然成熟的，瓜熟蒂落是自然的规律，而对于后熟水果来说，在水果在釆摘后，其自身会进行自我熟化的行为，随着自我慢慢的后熟，从而将自身的口感与风味达到接近自然熟的程度，而非后熟性果品则在釆摘的那时起，其风味口感基本已经确定，酸就是酸，甜就是甜。
对于后熟水果的定义:指水果在釆摘的时候无法正常食用，需要放置一段时间后水果才能达到食用的程度，并且后熟后的水果，口感风味近类到近自然熟的程度，原理是这些后熟性果品在釆摘前果实中积累有太量的淀粉及众多的干物质，在釆摘后这些淀粉与众多干物质可以进行糖分及香味及风味转化，形成自身的特有的风味，后熟口感的好坏与采摘熟度有关，釆摘的时候熟度越高，果实的淀粉与干物质含量就越多，在后熟后口感风味就越好，一些后熟后口感淡无风味的是釆的时候釆低了。
而对于果实中含有的糖分与风味物质的源来来说，后熟性水果与非后熟性水果存在明显的差异，后熟水果的物质来源主要是釆后转化形成的，而非后熟水果则是在树上时就开始积累的，采摘的时候积累多少，采后一般就是多少，差异不大，有时会说柑橘类放放会甜，一般是因为在在退酸现象，实际果实的糖分含量变化不大，酸分会下降一点。
在了解了后熟性果品的定义后，一般也可以将水果分为两大类:后熟性水果与非后熟性水果，后熟性水果如香蕉，芒果，榴莲，木瓜等，第二类非后熟性水果如苹果，梨，桃，柑橘橙等，而在非后熟性水果中还存在着一些伪后熟性水果如桃类，草莓，李类等，为什么称这些为伪后熟性果品呢，因为这些单品在釆摘的时候就已经可以食用，但随着存放时间的变长，果实颜色会变深（草莓），果体会软化（李，桃）但这些变化对果实的口感，糖分及味无明显变化，而形成这一现象的原因是果实釆摘后的衰老及过熟引起的。
一般来说自然环境下的所有的果实在不熟的时候都是青色的，当随着果实熟度慢慢的上升，其颜色会慢慢从青色转化成各种色彩缤纷的颜色有红，黄，紫，黑等，对于非后熟性果品的熟度判定主要是根据果实的颜色去判定如:柑橘橙色泽金黄的时候成熟，葡萄提子色泽深红，紫黑的时候成熟，对于非后熟性果品，其自身的颜色越深，熟度越高，口感风味越好，对于此类果品，熟度越高就越难运输与储存，一般熟度在8-9层熟，有时也会根据市场行情的需要，提早上市销售，所以也就存在一般在当季果品刚上市的时候会存在色泽偏浅，口感偏淡的情况。
对于后熟性水果熟度的釆摘，由于这些果品在釆摘的时候一般都是在青色的时候，熟度判定上一般根据果的果型及果实饱满度去判定，一般需要经验丰富的人，才能看出来如:榴莲在青色的时候，且熟度低的时候，果刺看上去很密集，果胞瘪不饱满，但随着果实的长大，果刺会慢舒展开来，刺与刺的间距会慢慢变大，果胞也会慢慢凸起饱满，所以在挑选榴莲的时候一般看果刺的相对间距哪个的大，越大的说明在树上的时候熟度越高，淀粉及干物质就越多后熟后口感风味就越好。
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