五高招搞定餐厅“黄金时间”出品混乱一次，厦门舒友酒楼的陈老板让我过去帮他解决“旺市”出菜混乱的问题。他说，越是客人多的时候越容易混乱：有的桌上菜奇快，有的客人催的发急却也上不了；有时炉台闲着，切配却供不上；有时开口汤没烧好，后续的菜却上了好几个。厨房的人一个没闲着，怎么就是乱呢？我做厨房这么多年，知道厨部“黄金时间”出品混乱问题几乎在各个酒店都会发生，因各种各样，但不外乎两种情况：一是准备不充分，二是指挥失调。为了解决好舒友酒楼这个问题，我把平时工作中总结的经验在这家酒楼一用，效果出奇的明显，即使在最繁忙的出品时段，后厨的各项工作也有条不紊。模拟训练配菜速度为了以最快的速度把客人所点的菜品切配好，我要求各案板按照冷库和冰箱设置的详细的库存示意图经常演练，熟悉各原料的存放地点，保证在2秒钟内找到所需要的任何原料。每周我们还会拿出固定时间做模拟演习：厨师长拿出模拟菜单，要求各案板在两分钟内配出一道菜。对于新上岗或者正常考核不合格的案板，增加他们的模拟训练次数。我们对各案板的切配任务明确分工，谁负责哪道菜就要负责这道菜品从原料保存到切配的所有工作。主案板负责各案板之间的协调和监督，在“黄金时间”充当自由人的角色，如果有哪个案板忙不过来，由他协助完成，这就是所谓的“分工不分家”。旺菜提前做准备厨房和前厅每天进行沟通，根据前厅每一天的销售记录统计近期的旺菜，对旺菜提前做好切配准备。比如一道菜品近几天能卖到40份左右，那么我们早上会提前做好20份的切配，如果中午卖掉15份，下午我们再切配好20份准备晚上用。这样，厨房就有了缓冲时间，如果切配好的没用完，为防止浪费，我们附上保鲜膜放到冰箱保存起来。一些菜比如红烧、黄焖、红焖等菜品，根据销售记录提前做成半成品。出品部做“出菜控制中心”“黄金时间”客人越多越容易在出菜速度上出问题，解决这个问题的关键是控制好出品程序。我把这个任务交给出品部控制，要求他们做好出菜记录：每张菜单从开始记录时间，每上一道菜记一次，随时观察每桌客人的上菜情况，随时调整每桌的上菜速度。如果上菜过快或过慢，由出品部告诉荷王每桌上菜的调整情况并根据客人要求，更多厨房管理方面的内容就在湘菜厨师唐杰网站，由荷王统一调整各案板的切配顺序。厨师长一般在厨房现场指挥，也会到出品部随时查看出品情况，以保证平衡出菜速度。这样，出菜的快慢问题就在出品部解决了。优先推介半成品菜前厅和厨房密切配合，要优先向客人推介厨房已经制作好的例汤、凉菜等半成品菜。我一般都在前一天晚上统计所有一天已切配好或制作成半成品的菜品列成名单，并且每一种注明切配的时间（可以提醒点菜员优先推介时间长的），交给前厅经理，然后由前厅经理向所有点菜员传达可以优先推介的菜品。提前做好开口汤我们这里客人都有喝开口汤的习惯，开口汤是第一道菜，上的快慢直接影响客人的情绪。我们酒店一天能卖七八十份开口汤，根据这个分量，我买了两个大保温桶，在“黄金出品时间”的前半小时用高汤、淀粉、蛋清提前做好没有主料的半成品放在保温桶里，等客人的菜单上来我们再根据所点的份数放进主料，这样大大缩短了出品时间。
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