作者:童梦2011-02-06
世界十大奶酪 - 卷首语 - [
奶酪]
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作者:童梦
初识奶酪的朋友们,对两个问题最为好奇,一是“奶酪是怎么做的”,二是“奶酪是怎么吃的”。
同是白花花的牛奶,为何经过奶酪师一番捣鼓,就变成了五花八门的奶酪。白色和乳黄色的奶酪尚好理解,可是为什么会有青色、橙色、红色,甚至是黑色的奶酪呢。有些奶酪稀如奶油,有些弹似橡皮,有些则硬若磐石。最迷你的奶酪可以一口吃下一个,而山区奶酪却需要一名壮汉才能扛动。也许,你不为奶酪的形状所打动,认为这只不过是玩弄模具的小把戏,那么,奶酪内部的圆孔又该怎么解释呢……
奶酪世界的迷人之处,就在于她的形形色色。
历史学家相信,奶酪的发明要归功于游牧民族。在与牛羊为伴的漫长岁月里,也许是一次意外,让酸牛奶与牛羊胃中的凝乳酶混合起来,形成凝乳,游牧人发觉这种新奇食物很是提神可口,动了一番脑筋后,终于摸索出制作奶酪的简易方法。
至此,奶酪制作的基本原理已大体确定下来了,几千年来,这原理也不曾被打破。不过,如果奶酪的发展到此为止,那也没什么东西值得写出来。多亏欧洲人将奶酪文化发扬光大,这是一笔知识遗产,同时给餐桌和书桌带来福音。
地中海,阿尔卑斯山,墨西哥暖流,共同造就了一个富饶而多变的欧洲。欧洲是大多数奶酪的故乡,东起希腊,西至不列颠,各国都有讲不完的奶酪故事。若论奶酪品种的数量,非法兰西莫属,据说有365种,每天换着吃都不重样;意大利以比萨饼和莫扎里拉奶酪自豪;世界上的漫画家,都在免费给瑞士奶酪做广告;英国西郡切达不屑与工业化奶酪比肩;荷兰人依然热衷于古老的奶酪集市。
在对奶酪世界的纷繁表示惊叹之后,另一个问题立刻摆在我们面前,怎么吃奶酪。
显然,不可能所有奶酪都是一样吃法,也不可能每种奶酪只有一样吃法。认真的美食家能够以此为主题写一本厚书,确实有人这么做了,数量还不少。读者可能指望这里会提供一些奶酪菜谱,我却决意不这么做,担心那本陈旧的“奶酪食用法”会锁住想象力。
也许,这句最无厘头的回答——用嘴巴吃,反而能让我们体会到品尝奶酪的快乐。在奶酪世界,美食家制定了一套严格的陈规,他们一向这么干。如果哪位厨师胆敢违背,搭错了配菜或葡萄酒,他很可能再也不会受到美食评论家的青睐。幸运的是,我们这些爱好者,这些不惧怕美食评论家的芸芸众生,可以在奶酪世界中尽情违法,享受探索新鲜体验的快乐。
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