口感大彻大悟，接受真正的全麦面包

有很多朋友因为想瘦身对全麦面包产生浓厚兴趣吧！💪💪💪嘿嘿，和我当初想法一样。

市面上所见所吃的全麦面包基本同白面包没多大区别！为什么这么说？

- 全麦粉是包含了麦麸、胚乳、胚芽小麦的全部组成磨制的面粉，它的蛋白质含量低，如果不添加一定比例的高筋面粉，它的口感粗粝、微酸、硬，同柔软可口搭不上边，没有大彻大悟的觉悟，口感上绝难适应。

20%-40%的全麦粉含量可以做出比较柔软的吐司，是大众可以接受的口感。加大全麦粉的比重同牺牲口感呈正比。

美国全谷物理事会规定：全麦粉含量占64%以上，才可以称为真正的全麦食品。

对追求全麦健康的人群来说，全麦粉比例到30%以下时，可以视其为“假全麦”。中国对于全麦面包并没有硬性的标准。所以导致了大量“假全麦面包”。

“假全麦面包”大致体现以下三点可能：全麦粉含量过低、小麦粉加麦麸、小麦粉加着色剂。

100%全麦非常耐嚼，绝大多数人接受不了。10%是市面上很多全麦面包的真实比例，这种面包大受欢迎的很。

全麦面团在发酵和制作上比普通面团更花时间，口感也不为大部分消费人群所接受，商家当然不会做真正的全麦面包啦！

觉得自己可以接受真正全麦面包的口味？最好在家自己做。

【德国全裸麦面包】

这个方子是一位德国大师的代表作作品，它基本不含粉类，有Q弹裸麦口感及湿度，仿佛法式冻派般滑顺浓郁，再加上覆盖了大量综合种籽，不仅具有高营养、高纤维，还活化温暖身体，集合了寒冷国度智慧与经验。够不够挑战，够不够刺激！？

主面团：

裸麦片……392克

热水(50摄氏度)……408克

盐……12克

酸种……440克

新鲜酵母……4克

焦糖……28克

烘烤过的面包粉……160克

装饰：

混合麦片种籽（裸麦片、大麦片、白芝麻、亚麻籽我、葵花籽等的混合）

中等难度。裸麦片搅拌的时候多多少少会被搅拌碎一些，不影响烤制出来后成品的米粒般圆形状态，组织不会有气泡，不会有延展，表皮会出现裂纹，也因为没有气泡不易受热，需要烤1个小时以上。

准备：用量中的50度热水浸泡裸麦片2个小时，盖保鲜膜，这个温度能比较好的保留颗粒感又不至于过软或过硬。

1、搅拌。低速搅拌裸麦片，加入酸种，盐，焦糖，新鲜酵母菌，烘烤过的面包粉，搅拌到不会结合的松散状面团。

2、分割。1000g一个，滚圆。

3、整形。手沾水整成圆柱形，滚放入混合种籽的容器中沾满种籽，结合口朝下放置在折叠成山形的帆布垫上，用细棍插出四五个孔洞。

4、发酵。27度，80%湿度环境发酵40分钟。

5、烤制。有条件的设置一些蒸汽，240度，10分钟；225度，50-60分钟。