有很多朋友因为想瘦身对全麦面包产生浓厚兴趣吧!💪💪💪嘿嘿,和我当初想法一样。
市面上所见所吃的全麦面包基本同白面包没多大区别!为什么这么说?
- 全麦粉是包含了麦麸、胚乳、胚芽小麦的全部组成磨制的面粉,它的蛋白质含量低,如果不添加一定比例的高筋面粉,它的口感粗粝、微酸、硬,同柔软可口搭不上边,没有大彻大悟的觉悟,口感上绝难适应。
20%-40%的全麦粉含量可以做出比较柔软的吐司,是大众可以接受的口感。加大全麦粉的比重同牺牲口感呈正比。
美国全谷物理事会规定:全麦粉含量占64%以上,才可以称为真正的全麦食品。
对追求全麦健康的人群来说,全麦粉比例到30%以下时,可以视其为“假全麦”。中国对于全麦面包并没有硬性的标准。所以导致了大量“假全麦面包”。
“假全麦面包”大致体现以下三点可能:全麦粉含量过低、小麦粉加麦麸、小麦粉加着色剂。
100%全麦非常耐嚼,绝大多数人接受不了。10%是市面上很多全麦面包的真实比例,这种面包大受欢迎的很。
全麦面团在发酵和制作上比普通面团更花时间,口感也不为大部分消费人群所接受,商家当然不会做真正的全麦面包啦!
觉得自己可以接受真正全麦面包的口味?最好在家自己做。
【德国全裸麦面包】
这个方子是一位德国大师的代表作作品,它基本不含粉类,有Q弹裸麦口感及湿度,仿佛法式冻派般滑顺浓郁,再加上覆盖了大量综合种籽,不仅具有高营养、高纤维,还活化温暖身体,集合了寒冷国度智慧与经验。够不够挑战,够不够刺激!?
主面团:
裸麦片……392克
热水(50摄氏度)……408克
盐……12克
酸种……440克
新鲜酵母……4克
焦糖……28克
烘烤过的面包粉……160克
装饰:
混合麦片种籽(裸麦片、大麦片、白芝麻、亚麻籽我、葵花籽等的混合)
中等难度。裸麦片搅拌的时候多多少少会被搅拌碎一些,不影响烤制出来后成品的米粒般圆形状态,组织不会有气泡,不会有延展,表皮会出现裂纹,也因为没有气泡不易受热,需要烤1个小时以上。
准备:用量中的50度热水浸泡裸麦片2个小时,盖保鲜膜,这个温度能比较好的保留颗粒感又不至于过软或过硬。
1、搅拌。低速搅拌裸麦片,加入酸种,盐,焦糖,新鲜酵母菌,烘烤过的面包粉,搅拌到不会结合的松散状面团。
2、分割。1000g一个,滚圆。
3、整形。手沾水整成圆柱形,滚放入混合种籽的容器中沾满种籽,结合口朝下放置在折叠成山形的帆布垫上,用细棍插出四五个孔洞。
4、发酵。27度,80%湿度环境发酵40分钟。
5、烤制。有条件的设置一些蒸汽,240度,10分钟;225度,50-60分钟。
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