转化糖浆是什么？(二) 附丹麦香料饼干做法

转化糖浆的特点

- 分子小。葡萄糖和果糖都是单糖，容易溶解，因此质地细密，制作口感绵密的蛋糕和冰激凌类非常适合；

- 甜度高。果糖比蔗糖和葡萄糖的甜度都高，如果在饮品中使用，同样甜度下比使用蔗糖用量要少，但在烘焙中使用需要测试，以防影响糕点的组织结构；

- 吸湿性高。可以抑制微生物生长，延长保质期；

- 保湿性好；

- 不容易结晶反砂；

- 着色度好，例如广式深色月饼皮；

- 发酵较快。分子小，酵母更容易吸收，发酵迅速；

- 粘稠性低，比麦芽糖稀，粘稠性同蜂蜜差不多，但可以代替玉米糖浆。

转化糖浆的营养

源于蔗糖，热量与不健康程度差不多。虽然甜度比砂糖高，热量并没有高多少，蔗糖分子大，转化糖浆分子小，两者食用中被吸收的方式肯定不一样。

一说，葡萄糖可以直接被细胞吸收，果糖容易造成肝脏负担；又一说，转化糖浆中的大部分果糖在小肠就被吸收了，一次吃超过30克的果糖才会被输送到肝脏进行分解。

总之，合适的摄入量很重要，每天摄取的添加糖不要超过总热量的10%+，再搭配适度的运动是真正的健康方式。

转化糖浆的保存与替代

密封，阴凉通风处保存。无需冷藏，取用时的勺匙无水干净，隔离细菌的状态下可以保存6个月-1年，如果因为温度过低产生结晶，只需要再加热即可还原。

常见的食谱里，转化糖浆可以用蜂蜜、枫糖浆、简易糖浆来替代，需要替换时考虑一下含水量，转化糖浆约 15%~25%，蜂蜜约 18%~20%，枫糖浆约 30%~33%，一般糖浆约 25%。根据制作点心想呈现的风味来考虑用什么种类的替换方式。  

你试过那种超级薄、黑、脆、有香料味道，杏仁的棕色饼干吗？如果圣诞节只能有一种饼干，如果问我，那一定就是这种饼干。

做法简单，原料也不复杂。

①无盐黄油——75克

①红糖——40克

①转化糖浆——37克

②碱面（或小苏打）——2Tsp

②水（混合碱面用）——1Tsp

③南瓜籽或者杏仁——22克

④低筋面粉——150克

④肉桂粉——2Tsp

④丁香粉——1/2Tsp

④生姜粉——1Tsp

④五香粉——1Tsp

⑤开心果干——8克

⑤蜜饯橙皮丁（可省略）——18克

做法：

一、原料①混合加热；

二、原料②混合待用；

三、原料③150度烤三分钟，冷却待用；

四、混合所有，整形成圆柱4-5左右直径圆柱体，冰箱冷冻30-50分钟，切薄片，送入提前预热好的烤箱，175℃烤8-9分钟；

五、冷却，装饼干盒密封保存。

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