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转化糖浆是什么?(二) 附丹麦香料饼干做法
姜将影食
>《待分类》
2023.04.13 西藏
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转化糖浆的特点
- 分子小。葡萄糖和果糖都是单糖,容易溶解,因此质地细密,制作口感绵密的蛋糕和冰激凌类非常适合;
- 甜度高。果糖比蔗糖和葡萄糖的甜度都高,如果在饮品中使用,同样甜度下比使用蔗糖用量要少,但在烘焙中使用需要测试,以防影响糕点的组织结构;
- 吸湿性高。可以抑制微生物生长,延长保质期;
- 保湿性好;
- 不容易结晶反砂;
- 着色度好,例如广式深色月饼皮;
- 发酵较快。分子小,酵母更容易吸收,发酵迅速;
-
粘稠性
低,比麦芽糖稀,粘稠性同蜂蜜差不多,但可以代替玉米糖浆。
转化糖浆的营养
源于蔗糖,热量与不健康程度差不多。
虽然甜度比砂糖高,热量并没有高多少,蔗糖分子大,转化糖浆分子小,两者食用中被吸收的方式肯定不一样。
一说,葡萄糖可以直接被细胞吸收,果糖容易造成肝脏负担;又一说,转化糖浆中的大部分果糖在小肠就被吸收了,一次吃超过30克的果糖才会被输送到肝脏进行分解。
总之,合适的摄入量很重要,每天摄取的添加糖不要超过总热量的10%+,再搭配适度的运动是真正的健康方式。
转化糖浆的保存与替代
密封,阴凉通风处保存。无需冷藏,取用时的勺匙无水干净,隔离细菌的状态下可以保存6个月-1年,如果因为温度过低产生结晶,只需要再加热即可还原。
常见的食谱里,转化糖浆可以用蜂蜜、枫糖浆、简易糖浆来替代,需要替换时考虑一下含水量,转化糖浆约 15%~25%,蜂蜜约 18%~20%,枫糖浆约 30%~33%,一般糖浆约 25%。根据制作点心想呈现的风味来考虑用什么种类的替换方式。
你试过那种超级薄、黑、脆、有香料味道,杏仁的棕色饼干吗?如果圣诞节只能有一种饼干,如果问我,那一定就是这种饼干。
做法简单,原料也不复杂。
①无盐黄油——75克
①
红糖——40克
①
转化糖浆——37克
②碱面(或小苏打)——2
T
sp
②
水(混合碱面用)——1
T
sp
③南瓜籽或者杏仁——
22克
④低筋面粉——150克
④
肉桂粉——2Tsp
④
丁香粉——1/2
T
sp
④
生姜粉——1
T
sp
④
五香粉——1
T
sp
⑤开心果干——8克
⑤蜜饯
橙皮丁(可省略)——18克
做法:
一、原料①混合加热;
二、原料②混合待用;
三、原料③150度烤三分钟,冷却待用;
四、混合所有,整形成圆柱4-5左右直径圆柱体,冰箱冷冻30-50分钟,切薄片,送入提前预热好的烤箱,175℃烤8-9分钟;
五、冷却,装饼干盒密封保存。
—— 文字原创,图片部分源于网络 ——
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