食物有因,自然有果。
我们都觉得面包房的面包总比自己做的好吃,纠其缘由,除了技术与机器的成分,不能不承认添加剂在其中的作用,尤其在大规模生产的商业模式中,稳定的产品是必须的,改良剂这些也是必须的。
个体制作追求的是最大可能的不使用这些,或者在不得不的情况下思考:是否有更好的替代?
商业效果与个人自制效果如何寻找到接近点?
面包改良剂是给酵母增加营养的,可以改善面包的组织结构,优化口感,延缓面团组织的老化时间,尤其在制作重油成分的面包中,油会抑制酵母的生长,改良剂对重油面包高品质的把控由为重要。
又或者是新近入迷越南法棍,它的长时间发酵需要改良剂来让面团发酵时间更长,质地更蓬松,如若不然虽然也能成功,失败率很高。
看起来最简单的,最复杂!我目前不使用面包改良剂做越南法棍的成功率是50%。
热情似火的求佳心情遇到迫不及待的技术要求,结果就是冰箱里满满的各种试验品,寻求健康的面包改良剂是为需求。又是新的寻找,找到它了!
大豆卵磷脂(粗粒状)……一杯
维生素C粉……一大匙
姜粉……一大匙
把三者混合,密封室内阴凉处保存,使用时与你酵母的使用量同量。
卵磷脂可以增加面包的保鲜期,它与麸质结合会让面包更轻更松,保湿性更好,并且轻度防腐;
维生素C粉能够使酵母的发酵状态更好;
姜粉促进发酵,延长保鲜期。
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