从自然中学会酿酒
《发酵圣经》里的自然发酵
《发酵圣经》的作者讲诉他在撰写书的过程中，有一天他的邻居杰克曾经带着自酿了1周的酒过来找他，邻居的方法是把糖溶于水中，糖量直接用品尝感觉来觉得用量多寡，然后又加入大量超市里处理的过熟水果碎块投入其中，一点酵母都没另外添加，直接利用水果本身的酵母，在水果桶中发酵的时候经常搅拌搅拌。杰克的自酿酒酒色明亮，味道新鲜，有甘甜口感和丰富气泡。
作者自己也曾经酿制过一瓶有6年酒龄的李子蜂蜜酒，他在一个陶缸按照生水4：生蜂蜜1的比例混合成液体，再往里面加入一些新鲜的小李子，在头一周里经常搅拌，这缸酒渐渐地产生了大量的气泡，把这些液体过滤后换入玻璃容器锁紧气阀继续发酵了6个月，直到不再冒泡，将酒引流到有锁气阀的大玻璃容器中，再发酵6个月，最后分瓶到地窖中任其熟成。这瓶发酵了6年熟成的酒比起他邻居杰克的酒，口感上甜度更低一点，风味却浓烈的多，两者最大的区别在于步骤与等待的时间。
升腾吧，酵母君
问与答：
1、水与蜂蜜稀释比例如何设置？
通常比例是水4蜂蜜1，这个区间参数范围可以相当广博，具体还是个人实验为准，找出自己最喜欢的配方比例。
2、为什么使用生蜂蜜？
如果是以蜂蜜作为酵母来源，蜂蜜就不要煮制，便于让酵母发挥功能，摇晃或者是搅拌让蜂蜜与水相融，容器以布或是盖子封口防止蚊虫，酵母菌借由空气附着在发酵物表面。
3、摇晃或搅拌的方式和目的？
有一个快速使溶液充盈空气的方式，先顺着一个方向快速搅拌和摇动，使液体形成一股涡流，然后再反方向操作，形成反向涡流，用来刺激酵母生长。而后，会发现液体表面开始气泡，并且再次搅拌会释放更多气泡，如果是在密封容器中摇动，压力剧增，这时要记得打开封口释放压力，持续摇晃或搅拌，数日之后气泡缓慢而有力地累积。
4、发酵状态描述
以葡萄干发酵为例。葡萄干一年四季都有，价格不贵，容易发酵，很适合制作面食类天然酵母。凉开水洗净葡萄干放入容器，注入水、蜂蜜或糖，早晚各开启摇动一次，2-3天后水面气泡，轻摇有葡萄干的酸甜味，后面数日，葡萄干会浮起与溶液上，有很多泡沫，轻摇有葡萄酒般的酸甜味，其后，泡沫逐渐减少，6-7天的酵母适合发酵面制品。
5、发酵物表面长霉菌
发酵初期频繁搅拌会干扰液体表面，霉菌不会有生长的机会，通常情况下发酵物长霉代表搅拌不够频繁，若生霉，可以捞除霉菌。
酿酒酵母已经被人类驯养近万年，被广泛应用在酒酿造和食物发酵之中，又被称为“第一种家养微生物”
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