在烘焙中“打怪进阶”，做难而正确的事

声音主播：石榴

用食物感受生活中的美好。这里是「姜姜食行记」，我是主播石榴，今天，我要跟你们讲“烘焙游戏”之路上，那些探索与收获的过程，从一只混血种面包说起。

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网友从海峡那一端分享了几张照片，这一次他的越南法棍做成功了。

确实。从发酵的状态、割口的性状、烤成与截面都能看出这是地道的越南法棍，在沟通中，还可以感受到他的态度，做事的方式和想做好事情的决心。

“麵團80g，烤完65g。”

“我刷了黃油在表面，明天早上再回烤一下，應該很好吃了。”

热爱越南法棍，翻遍全网寻找制法的过程，也是不断失败并不断修正的过程，这条路我走过，所以深知从海量的资源中去寻找正确，需要花费多少时间与精力，想做好这只小小的面包，远比想象的要复杂。制作越南面包的原料出奇之简单，但其中，发现、实践与思考哪一项都少不得。

家用烤箱越小，烘烤效果越不好把握，我很好奇他用15升蒸烤箱烤制的过程。一次只能烤两只80克法棍的烤箱，如果烤箱本身硬件数据偏差大，使用者又不清楚自己烤箱的特点，很容易失去对面包的掌控，提高制作面包的失败率。

看网友整形的成品，这不是只操作一两次面包的“小白”，当时不知道他用的是蒸烤机，问了打蒸汽的方式和其他几个关键问题，听了一个关于做面包的景愿。

对方感谢我的视频分享，其实我也从中收获良多。在人人时代，分享与互动可以为交流的双方带来什么？我需要怎么样一种合适的数字化体现？

网友制作布满龟裂，轻盈的越南法棍

外皮酥脆、内芯柔软

专注做事，直面失败

很多人的烤箱是不带蒸汽功能的，那就需要手动制造蒸汽，网友的机器有打蒸汽功能，他观察并思考着：其一、15L的烤箱容积不大，不能烤多，烤2只以上的越南法棍他觉得热量是不够的，计划换一个45L的烤箱。其二、这一次机器的蒸汽有点打过了，越南人认为他们的法棍，面包入烤箱的前5分钟蒸汽最重要，之后就不需要蒸汽了，这是他在外网看了很多视频后获得的认知。

可以理解为：发酵后的面团，先膨起表面成壳，再烤制完成。也就是说，面包进入烤箱最开始的几分钟决定最后的膨胀，先成为馒头，再成为面包。这个理解颇有意思，让我想起以前在北京，有一家老字号做烤馒头的店，曾经，我脑中也有过类似的感悟。

完美的制作面包流程，匹配合度的面团发酵、操作手法、原料及环境、烤制温度与时长等环节都很重要，如何才能规避错误，越做越好更好呢？

我给你举个例子。比如广曦（我姐姐家的邻居）前几天给我发来可颂的照片，问我这种面包是要拿面团包黄油吗？

广曦预制作的可颂

可颂面包层层叠叠的酥皮靠得就是面团中包裹黄油，反复折叠形成数百层，面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙中，面皮中的水分高温汽化将面皮冲起，形成薄如蝉翼香酥可口的酥皮。

广曦这次挑战了做可颂，最后获得了她制作面包经验中最优口味的一次面包，可口度从照片中的面包组织就感觉的出，毋庸置疑非常美味，但这不是可颂，是盐可颂。

广曦美女挑战可颂面包

一字之别，可颂与盐可颂，不仅没有一点亲戚关系，连做法也是天差地别。

可颂主要是在包含面粉、黄油、糖、鸡蛋、酵母等原料的面团中，夹叠黄油块制成，可颂的特点就是酥脆的外皮、蜂窝状的内部组织，具有浓郁的黄油奶香味。

2017年，日本一家面包房的面包师突有顿悟，在面包中加入一块咸味黄油，然后在表皮撒盐之花，一经推出大受好评，这就是盐可颂的雏形。盐可颂个头迷你，外皮金黄香脆，内芯柔软有Q劲，甜中略咸，奶味十足。

可颂和盐可颂区别的总结

	可颂	盐可颂
配方	发酵面团+黄油（片状黄油）	发酵面团+有盐黄油
制作工艺	折叠－冷藏－松弛－折叠	发酵－整型－发酵
外观组织	金黄色外皮、酥皮层次分明、内部细腻且呈现蜂窝状组织	金黄色外皮，外皮脆口，内部柔软
口感	酥松、浓郁黄油奶香味	外脆内柔，Q弹，盐味和奶香味丰富

广曦也有用面团包黄油擀制并折叠，但是没有控制原料之间的温度和理解可颂特性，擀的过程中黄油融化在面团中，她的这种擀制实际成为了另一种搅拌方式，得到的是接近盐可颂的成品。

最美味的一次面包制作，广曦的可颂成品

虽然不是成功的可颂，却是相当不错的盐可颂，制作手法和经验一次比一次成熟，我建议她大胆去试验，从结果中去反思。多失败，以后就越来越容易了。

小时候，看过古龙先生的一本书《浣花洗剑录》，全篇围绕一个备战的故事而展开，主角很有人格魅力，让我记忆深刻的却是其中的配角，那个白衣日本武士，此人远赴中土，只为追求剑道的极致。

书中的主角有光环加持，结果当然是中原高手完胜，寥寥带过不多的文字中，有描述白衣人的成长经历，我觉得揭示了很多道理：白衣人的父亲是天赋异禀的武学奇才，但杂而不专，博而不精，一辈子陷入失败的怪圈。于是，他退隐江湖娶妻生子，之后教育孩子精专的思想，只允许他学习一种本事，从小，白衣人就四处挑战天下高手，最后成就了一人一剑横扫武林的神话。

在书中，有武林人士问白衣人：你难道只知比武、练武，别的任何事，都一概不管了么?

白衣人语气缓慢而斩钉截铁地回复：我生命已献于武道，其他均非我所能顾及！

说回到网友那里，因为喜爱越南法棍开始自己制作，在油管上他看了大量的越南人教学视频，因为听不懂越语，无法理解言语中的某些制作关键点，所以一直没有成功，他感觉自己缺乏发酵烘烤方面的理论知识，想多阅读些相关书籍来增强自己。

做面包是一件有趣的事情，除了所需的原料，还需要花费大量的时间，想做好它，你需要安静下来。

专注做好一件事的感觉很棒，当然，这个很棒也不可避免地会直面很多次失败，哪怕是那些蜚声烘焙界的大师们，也不会少啃多少自己的失败品，想想也蛮有趣的。

网友最近三次制作的成品，最右侧是最新最理想的一次

制作一个好面包需要

把握好8个细节

细节1：时间和原料的温度

细节2：在时间允许的情况下使用酵头（常用的酵头有波兰酵头和意式酵头）

细节3：用浸泡的方法（即水合法，粉类先与液体搅拌后静置的方式）

细节4：制作一块松软的湿面团

细节5：保证充分的发酵

细节6：轻柔对待面团

细节7：醒发至完美点

细节8：烘焙至深棕色

“当面包出现问题的时候，我会问自己很多问题来找出答案，以及思考如何调整才能确保不再次出现同样的失误，这是每一位优秀烘焙师的心路历程。随着时间的推移，适时调整自我的认知，哪怕面包的品质再好，也反问自己是否可以做一些改进。”《面粉、水、盐、酵母》的作者肯.福克斯在书中如此描述烘焙人的探寻与思考。

《面粉、水、盐、酵母》作者肯·福克斯

摸索越南法棍如何制作，我曾经遇到过一次这样的失败：很笃定自己已经找到了所有需要注意的要点，各种视频、教学讲义看了不知道有多少，通过交叉法、求同法......等各种方式，最终写成了配方，在最后一次发酵完成之前，所有的感觉都是对的，温度没错，时间也够，烤箱预热即将完毕，划完割口再送入烤箱基本就大成了。

一刀划下，面包即刻塌陷，另一个，同样的情况，一个接一个，通通如此。当时的反思大约是发酵过度了，也确实是发酵的问题。

肯.福克斯关于制作好面包“细节之七，醒发至完美点”中也有谈到，要找到制作的每一种面团的限度。不要让你的面团醒发过度，也不要让它醒发不足，用手指凹痕测试法是非常不错的检查方法。

如果面团醒发过度，面筋这个面团的骨架就无力支撑面胚，它已经不能包裹住气体了，面团就开始塌陷。天然酵种面团和商业酵母面团在保持醒发点上有很大不同。天然酵种发酵活性差，发酵过程缓慢，但是天然酵种面团的醒发“完美点”可以保持较长的时间；而商业酵母面团的醒发“完美点”保持的时间则比较短，有时候只是10-15分钟它就过了。

很多事情，乍开始真得很难啃，有人说做蛋糕如果你按照方子来做，哪怕是新手，完成后也不会差太多，可是面包不一样，前面无数步都对，最后一步错，你也就out了，很打击人是吧。很多人遭遇了几次失败后，放弃了。

这个时候，如果你坚持下来了，走着走着，你会发现这条“打怪”的远路，得见微光，并且，渐渐变得鸟语花香、风景旖旎。

掌握一项技能，成就一番事业，制作面包有技法可循，择良师少走很多弯路，肯.福克斯从一名高新技术行业20年资深从业者成功转型为烘焙业界大师，他的经验与思考都记录在《面粉、水、盐、酵母》书中。

制作面包，听起来似乎很复杂，其实也很简单，去掉各种辅助食材，做面包只需要四种最基本的原料：面粉、水、盐和酵母。把四种原料用到极致，就能看到被忽略的关键细节，真正掌握面包的本质，少走弯路少犯错误。

你可以尝试使用各种混合面粉，使用面包整形的新技术，或者，用同样的方法在反复制作中尝试如何去改变面包的味道和成品的颜色，掌握了烘焙的节奏与方法之后，熟练自如地控制你那只面包的味道，总结无数微妙细节，收获温暖的满足感，并胃口大开！

听完解说，有什么感想，来聊一聊。欢迎点赞、收藏、关注，这里是「姜姜食行记」，一起看人间烟火，绘世间梵华，我们下一期再见啦。

文案及排版编辑 | 姜姜

音频配音 | 石榴老师

图片 | 大尾、广曦、网络

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