粑粑渗透到南方的任何角落。
山里有勤劳的爸爸，也有美味的 ' 粑粑 '。大雪过后，正是蕨根、苦槠、穇子等的出头之时，以之为原料的粑粑曾是大山山民最为熟悉的食物，在漫长的时光里，它们陪着山民熬过饥荒，捱过一个个苦难的日子。在湘西南邵阳新宁的小吃排行榜上，蕨根粑粑和穇子粑粑均位列前十，在崀山十大名菜中，苦槠豆腐排名第四，它们逆袭成了食鲜中的稀货。
12 月 12 日开始，我们花了四天时间，在冰天雪地里找寻这三种远去的味道，经古法炮制出新滋味。粑粑，就是舌尖上的 ' 家 '。当热热的粑粑与牙齿碰撞的那一刻，便是冬天最温暖的样子。
撰文 / 潇湘晨报记者伍婷婷实习生王帆
【山民罗德能：再野的蕨根也能驯服】
紧邻广西，在南岭和越城岭山脉中包裹着的邵阳新宁麻林瑶族乡中，上山挖蕨根、做蕨粑的习俗被顽强地留存着。物质匮乏的年代，瑶民先祖们驯服了遍布在荒山、丛林和草地之中的蕨根，千年岁月流转，蕨粑仍是瑶民记忆深处的口粮。
有经验的山民能看出蕨根淀粉质量
进入寒冬，麻林瑶族乡五盘村的气温已是零下，四处白雪皑皑，正是蕨根最饱满之时。56 岁的罗德能拨开屋檐上 10 厘米左右的冰棱，换上平日劳作的衣服扛着锄头准备进山挖蕨根了。
从热带到寒带、从山脉到平原，只要是向阳坡，都有蕨根身影，麻林瑶族乡亦如是。放眼望去，此时的田埂、竹林、杉树林都被冰雪覆盖着，连蔫了的蕨叶都无法看清，更别提隐匿在土层之下的蕨根了。有经验的罗德能径直走向屋后山林中，一锄头下去，几根粗壮的蕨根便露了出来。' 这时的蕨根比前些天的好，淀粉含量高。' 他从地里扯出蕨根截成两段，白色浆汁溢出。' 看样子没白来。' 山林是罗德能的天地，在没有任何辨识度的白雪中，他也从未挖空。对他来说，再隐匿的蕨根都有办法找到它的藏身之处。
这是祖辈们留下来的传统。秋分到翌年春分时节，五盘村村民们就要上山挖蕨根了。以前，粮食匮乏，先民们总要想尽办法果腹，当他们发现蕨根中竟含有可以做成粑粑的白色淀粉时，这就成了村民们的口粮了。旧时，山民们寻找蕨根时总有几分野蛮，几乎都是先放火烧山再挖蕨根。可惜蕨根的出粉率并不高，七八十斤的蕨根也只能沉淀出十斤左右的淀粉。为了家人半年的口粮，村民们总是绞尽脑汁地寻求更多的蕨根。好在，庄稼人的休耕时间与挖蕨根的时间一致，趁着蕨根还未抽芽，村民们还有时间上山找寻蕨根。在五盘村隔壁的山水村，现年 65 岁的江泽杰仍在沿用祖辈们寻找蕨根的方式，每打探到一处烧山垦荒的地方，他便邀上两个挖蕨根的同行出发，一天下来也可以收获七八十斤的新鲜蕨根。到了罗德能这一辈，山民们对山林早已了然于胸，在方圆几十里的山上，哪里蕨根分布多，哪里蕨根质量好，他们一清二楚。冬季上山挖蕨，成了这个一百多人的小村落中的传统。
挖蕨根是力气活，也是技术活。在肉眼难见的土地中，一锄头下去，定要保证蕨根的完整，蕨根若挖断或掺进过多泥沙总会影响口感。若不是深谙其道的山民，这门技术是很难掌握的。有经验的山民一眼就能看出蕨根淀粉质量，' 这些都得凭借经验，挖蕨根看似机械，实则也是掌握岁时节序，掌握蕨根本身的自然规律。' 江泽杰说，只有掌握规律，才能事半功倍。
一块天然平整的打蕨石，是男人的主场
没有机械化操作的年代，一切吃食都要经过人们亲自挑选和锤炼，五盘村的蕨根粑亦如是。
离罗德能家 600 米的山脚下有一块天然平整的打蕨石，这里曾是村子里最热闹的地方。在平日里，这块石头不作它用，只有每年挖蕨根时才被村民们用来打蕨根。但在家家户户忙着挖蕨根的时间，能用上这块石头并不容易。打蕨石是村民们心中较为敬畏的东西，放在上面的蕨根必须是清洗干净的。
蕨根挖回来，最麻烦的一道工序就是清洗。好在五盘村有一条穿村而过的三源溪，溪流缓缓，清澈见底，在它底部一个个巨大的圆形石头错落有致，这为洗蕨根提供了很大便利。罗德能每次挖蕨根回来便在三源溪里进行清洗，他利用流水将蕨根绒毛和杂质洗净。过去，到家家户户挖蕨根的时节，洗蕨根的人也排了长队。洗净的蕨根再次回到男人们手里时，家里特制的打蕨根木槌也就开始了它一年一度的工期。
山脚的缓坡上，竹林掩映，打蕨石旁竟也生长出一整片蕨，大抵是打蕨根时落下的种子。多年来，这块石头仍然保持着最初的平整光滑，大抵先民们找到这块石头驯服蕨根时也曾考虑过，多年后，子孙们还要用它来打蕨根。这里是男人的主场。罗德能用打蕨根木槌推开石上的落雪，清理干净石面后便开始捶打蕨根。手中的木槌不断地举起又落下，在充满节奏的捶打声中，粗壮的蕨根逐渐被打碎，白色浆汁被浸染成了黑褐色。' 蕨根打得彻不彻底就要看颜色，略带黑色的就可以了。' 完成一轮打蕨工序的罗德能坐下抽了根烟，' 以前家家户户打蕨根的时候，可不是这么随意的。' 他说，打蕨根都是轮流打，家家户户都把蕨根当成候补粮食，挖蕨根都是齐家齐户出动，打蕨根却一两天都打不完，' 大家不争抢，都知道蕨根挖回来若是不及时打，水分便会蒸发 '。现在不一样了，蕨根只是调口味的食物，大家都用磨粉机来打蕨根，没人再去打蕨石边排队了。那天，罗德能反复捶打蕨根，沉闷的声音回响了整个村庄，以前打蕨根的热闹仿佛又回来了。
△在新宁黄龙镇胡家冲，蒋美珍的两个外甥女在推石磨磨穇子。
用滤桶和沉淀桶来驯服蕨根千百年未变
祖辈们流传的打蕨根工序在瑶乡有所更新，有些工序早已换上了机器，但用滤桶和沉淀桶来析出蕨根粉的工序千百年未变。
蕨根被反复捶打后，粗野的蕨根终于显露出了它的细腻，轮到女人们上场了。她们把捣碎的蕨根渣放进形制较小的滤桶中，加水充分搅拌，令蕨根中的淀粉完全释放后，再将洗好的浆流进沉淀桶中析出淀粉和水。这看似简单的步骤考验着做蕨根粉人的耐心，从一堆杂乱的蕨根渣中获得灰白细腻的蕨根粉的时间是漫长的，至少得熬过十多个小时的等待。在五盘村，滤桶和沉淀桶这两样工具没有保留下来，但在不远处的山水村，65 岁的江泽杰家中仍在沿用。他是制作蕨根粉的红人，附近需要蕨根粉的人都会来找他。在他家中，古老的工具一如他所居住的木质吊脚楼那般朴素古拙，他每年要用这两件工具做出两三百斤的蕨根粉，为了提高效率，他在家门口挖了一口井，用自制水枪来冲洗蕨根，上了年纪后，他便改良了磨粉机来打磨蕨根。但在过滤和沉淀环节，他坚持着最传统的工艺，' 这是老祖宗的工艺精华，不敢马虎 '。
我们去的那天，他正在过滤蕨根。父辈留下的滤桶和沉淀桶放在屋旁，一高一低地摆在山脚下。他将已经打好的蕨根渣放入滤桶内，再加入刚剥的棕树皮，拿着自制的竹竿不停搅拌着，待灰白色的浆汁从棕树皮中分离出来，他才将竹枧架在滤桶和沉淀桶之间。灰白的浆水通过竹枧缓缓流入盛满清水的沉淀桶后，过滤工作才算完成。' 该沉淀桶作业了，这里一定要放清水，才能在十多个小时后让淀粉析出。' 为了保证淀粉的纯净，他总要多过滤几遍。屋里，几天前做好的蕨根粉还在水里保存，用铲子一铲，已经结块了，' 这就是正宗的蕨根粉，如果是做市面上的干粉，还要倒掉水，用糠或者草木灰呛干晒一天 '。在麻林瑶乡，蕨根粉一般都保存在水中，只要每天换一次水，它可以保留很久。
' 以前日子苦，蕨根就是和米等价的粮食。' 江泽杰笑笑，现在蕨根粉凭着它纯天然的特性逆袭，成了大家眼中的稀罕物，但很少有人会做了。他认为，做蕨根粉无巧，一定要分得清季节。蕨根是老是嫩，在沉淀桶里一试便知，那些过季或者还未到季节的蕨根就没有淀粉，当地称之为 ' 翻桶 '。深谙其理的江泽杰几乎从未失败，' 现在蕨根粉 30 块钱一斤，我把它当副业来贴补家用 '。
蕨根粑粑的华丽变身
蕨根粉的变身是猝不及防的。
在欧洲，最古老的面包所用的淀粉，便是从蕨类植物中提取出来的。麻林瑶乡乡民虽没有明确记载最古老的蕨根粑的吃法，却仍沿袭着先民利用蕨根的习俗。在罗德能这代人看来，他们对蕨根的记忆是深刻的，兄弟姐妹众多，把蕨根粑当粮食吃时他经常哭。' 吃多了心里发慌就没好感，没吃时又会想念。'
随着人们对绿色健康食物的追求，蕨根粉也为厨师们提供了大展身手的机会。在当地美食城做厨师长的黄彬对蕨根粉更是爱得深沉，他总能用传统湘菜手法，将其炮制出多种风味迥异的美食。用水和少许糖拌匀，隔远看水还浮在粉上，用手一触碰，却变成了顺滑的果冻状，这时在煎锅中放少许油就能煎出圆形蕨粑，切成三角块，就是嚼劲十足的美食。如果要制成条状，就要先用水调和成稍稀的粉糊，放在蒸箱里蒸上半小时后切条，再放入六成油温的锅里炸，待粑粑表面呈灰白色时捞出，这时的蕨根粑软脆适中，令人欲罢不能；如果要做成凉拌蕨根粉，蕨根粉糊要和得更稀一些，将其放在漏勺里，在漏勺下烧开一锅水，反复用力捶打，直到粉质从漏勺洞里连成一条线，煮熟后捞出过冷水，再放上豆子、花生、酸萝卜丁、辣椒等，就是风味别致的凉菜。此外，蕨根粑还是下火锅的上好料，粉质细腻，久煮不糊不烂，深受消费者喜爱。' 在我们的美食里，蕨根粑销量是最好的。' 黄彬说道。
【唐月兰：做栗子豆腐的日子，我每天都得伺候它们】
在肥沃湿润的酸中性土壤中，总能找到青冈属植物的果实。在湖南，海拔 700 米以下的低山丘陵地区，混生的苦槠更是随处可见。
在新宁，青冈属植物几乎是成片分布的，村落中甚至有山地专门来栽种这类烧制烤火木炭最佳材料的植物。谁曾想，散落一地的果实竟也无意中成了当地的一味食物——栗子豆腐。要想品味栗子豆腐，首先得包容它们的苦涩。
捡拾苦槠要跟野兽赛跑
冬月，是做栗子豆腐的最佳时节。
麻林瑶乡街头的豆腐摊总要在这时多加一个围子来售卖似猪血般的栗子豆腐。十元一块的栗子豆腐总被一抢而空。做栗子豆腐的原料是青冈属植物的果实，基本为苦槠。这种果实成熟时包着一层暗褐色的坚硬外壳，壳上长有灰白色的细绒毛，像极了栗子的外形，因此也被称作槠栗。它的淀粉含量高达 60%，虽不能生吃，却能加工改造，一度被先民们当作主食。杜甫穷困潦倒时，也靠它捱过了不少日子。李时珍在《本草纲目》中记载：' 槠子处处山谷有之，生食苦涩，煮炒乃甘，亦可磨粉。' 山民们用它熬出了风味独特的栗子豆腐。
要想得到山林间的馈赠，总要耗费一番大力气。以苦槠为原料磨出的栗子豆腐是个季节性的吃食，山民们深知 ' 九月九（农历），苦槠掉落手 ' 这样的农谚。在麻林瑶乡，每年晚稻收割完毕，唐月兰就邀邻里们上山捡苦槠。这是一场旷日持久的赛跑。苦槠随秋风掉落地上，若去晚了就会被山里的动物抢了先；苦槠怕冻，若是碰到下雪或冰冻，便做不出豆腐来。所以大雪节气前，他们几乎隔天就要往山里钻。唐月兰一家是捡苦槠的主力军，天还未亮时，她便起来准备好一家人的干粮，等着约定时间与邻居们一起集合上山。起初，他们只在周边的山上寻找苦槠，但山太深，捡苦槠的人又多，往往一天下来所获甚少。于是，他们三五成群地租台车去几十甚至上百公里的外乡捡苦槠。' 这是个清苦的活，为了二十来斤栗子，每天都要翻好几个山头。'71 岁的唐月兰常跟年轻人打配合，一人摇树一人捡苦槠，得来的果实平分。' 二十来斤苦槠大概可以打一锅豆腐（十来斤）。' 每次出去也最多收获二十来斤，期间，还要穿越荆棘，甚至要爬树。累了便一起对歌解乏，人多歌声嘹亮时，连山林野兽也会被震慑。每一次载着苦槠平安归来时，大家都要默默感念山中神灵的庇护。
捡苦槠不仅要速度快，更要质量好，经验尤为重要，唐月兰就是其中的高手。山林中的苦槠大多都是混杂的，它们的淀粉含量有别，做出来的豆腐口感也有差异。她时常在捡苦槠时就开始挑选好坏，' 形状略微尖一点的做出来的栗子豆腐最可口，淀粉含量也高 '。在她家顶楼摊晒着的苦槠，大部分都是她所说的尖苦槠。' 今年的苦槠都在这里，下过雪后的就不能要了。'
浸泡的苦槠粉变灰白就可以熬豆腐了
栗子豆腐的获得，需要超长的耐心等待。每颗苦槠都饱含着山民的辛苦，这种滋味似乎也被灌注到栗子豆腐里，豆腐竟也略带苦涩了。
对唐月兰来说，做一锅栗子豆腐最要紧的便是要包容它的繁琐。做栗子豆腐前，唐月兰家的院子便被各种大缸小缸、大桶小桶围了个严严实实。缸里和盆里浸泡的苦槠咕噜噜地冒着水泡。它们已经在水中浸泡一个星期了，即将进入破壳磨粉环节。为了能续上另一锅栗子豆腐的时间，唐月兰还要带着女儿邓君去楼顶挑选出优质栗子准备浸泡。' 做栗子豆腐的准备工作是非常漫长细致的。' 唐月兰踩着冰渣子进入院子，用漏勺舀出浮在水面的苦槠倒入旁边的垃圾桶，' 没有淀粉的苦槠没有重量，便会回浮上来。' 做完这些工作后，她又依次给每个盆盆缸缸换了水。若想做出没有苦涩味道的栗子豆腐，这些环节是必须的。唐月兰告诉我们，苦槠在浸泡去苦味的一周时间里，每天都要换两次水，还要丢掉那些浮在水面上的苦槠。去壳磨粉后的苦槠粉也要放在桶里浸泡一个星期，期间每天也要换两次水。' 做栗子豆腐的日子，我每天都得伺候它们。'
什么样的苦槠粉才能熬栗子豆腐呢？唐月兰揭开火塘旁的桶盖，用大勺搅了搅，水中颜色已经近乎白色了。' 这一桶可以熬栗子豆腐了。' 女儿邓君听到她这么说，便在火塘上支起了铁锅，准备熬栗子豆腐。' 泡苦槠粉是很有趣的，一个星期里，每次换水，都能看到它从浑浊的黄棕色到近乎灰白的变化过程，这时候就可以熬豆腐了。' 看着浸泡好的苦槠粉，唐月兰非常满足。在没有机械破壳和打磨时，这些工序都要靠双手来完成。每年做栗子豆腐时，一家人就围在一起，一颗颗地剥开苦槠的壳，再用石磨磨出浆水浸泡。现在，唐月兰家的院落里多了台磨粉机，破壳和打磨之间只要换一个刀片即可。
熬煮栗子豆腐绝不是一门轻松的技艺，它比浸泡苦槠更需要耐心和毅力。熬煮搅拌的活儿现在邓君接手了，但添柴加火的火候把握仍是唐月兰把控。在深口的铁锅中熬栗子豆腐才能更均匀地搅拌。邓君准备好工具，将苦槠粉倒进锅中，放入适量的水开始搅拌。唐月兰也已在火塘里燃起大火，' 要先大火，等到锅中开始出现糊糊状就可以用小火了 '。邓君早已被水汽和浓烟呛得紧紧地闭上了双眼，即便是这样她手中的搅拌棒也从未停下。这样的熬煮需要一小时，期间谁也不能离开铁锅。烧火之人要根据锅中颜色和浓稠来调节火势，搅拌熬煮者则根据火势大小来调整搅拌棒的速度，当搅拌棒从锅中提起，苦槠糊糊能拉出一道丝来才算完成。这时掌锅的早已被烟火和水汽熏得大汗淋漓，睁不开眼来。但她还须趁热端锅下灶，借用豆腐围子整形，待冷却后，用刀划成豆腐块状，才算大功告成。
如此用心熬煮出来的栗子豆腐虽然有着天然的苦味，但它从不会辜负食客的期望。在吃之前焯水去其苦涩，或炒或煮或凉拌，都是难得的美味。
△蕨根粑粑成为最受欢迎的小吃。
【蒋美珍：穇子不种就失种了】
' 没吃过穇子不知道粗细，没上过高山不知道平地。' 这是先民们对穇子的评价。作为田角边、荒岗和薄地上的粗粮，它从未真正成为人类食物的主角。跟蕨根粑、栗子豆腐一样，它也曾是山民们果腹充饥的口粮。如今，穇子粑粑却成为来自山野间的珍稀食味，被食客所喜爱。
其貌不扬的穇子好处多多
越有价值的东西，往往外表越平淡无奇，穇子粑粑就是这样。
李时珍的《本草纲目 · 谷二 · 穇子》中记载，其如鹰爪之状，内有细子如黍粒而细，赤色，其稃甚薄，其味粗涩。它如此其貌不扬，却耐盐、抗碱、耐涝。自从走出非洲后，便在东半球热带及亚热带地区迅速扎下根来，甚至一度跻身主食行列。它在各地的名字不一，广西人称它为鸭脚粟，西藏人叫它为鸡爪谷，海南岛上人们喊它广粟或拳头粟。在湖南，它是一种地方特色的旱粮，分布在娄底地区的新化和涟源等地，一度被称为禾中人参。这一点从 ' 穇 ' 字从禾，从參的会意结构中便可窥见一二。虽然它的种植历史悠久，甚至在改善人们饮食结构、填满辘辘饥肠中功不可没，但今日，认识它的人甚少。
67 岁的蒋美珍是现在新宁黄龙镇胡家冲村仍在种穇子的人。她每年都会留着穇子种子，春季种玉米时，抽空腾出一小块旱地种上穇子。' 不种就失种了，孙辈们再想看到或吃到穇子就难了。' 庄稼人眼中，穇子是非常粗贱的植物，不需像其他作物那般耗费心力，只要把种子撒下去，待到玉米收获后的闲暇时再去收割就行了。但蒋美珍不一样，这些穇子对她来说比其他粮食更显珍贵，她很是呵护它们。她懂得穇子的好处：它能保持土壤水分，改善土壤结构，也能化身粑粑，混合茶油给小孩吃，防止生疮；若是大人吃穇子粑粑又能健脾开胃。
种穇子本身不需要花费太多心力，但收获如果晚一步，山上的鸟儿就把它当口粮了。近几年来，蒋美珍身体不是很好，她种下的穇子都没及时收回，再去收割时早已是鸟儿们的餐食了，几乎颗粒无收。穇子在新宁的农村中几乎销声匿迹，若不是有什么喜庆的事，种穇子的人家是不会拿出穇子做粑粑的。好在跟她有相同想法的外甥女也嫁在本村，她对几年前蒋美珍送去的穇子粑粑念念不忘，便辗转寻找到种穇子的人，讨到了糯穇的种子。她每年都能收获一些穇子，但是怎样去壳加工，她毫无对策。穇子丰收时，她只能去姨娘家学做穇子粑粑。
粗粝又温柔的穇子粑粑
要做出温柔的穇子粑粑非要回到最接近自然的地方，用最原始的工艺不可。
蒋美珍最注意这些。去寻访穇子粑粑的那天，她和外甥女拿出珍藏三年之久的三斤穇子做成了 28 个粑粑，每一样工具，每一个步骤都是遵循古法所制。在她家中，石磨、簸箕、米筛，和石磨下造型古拙的木桶无一不是祖辈流传下来的。因着这些工具，穇子粑粑独有的滋味也保留了下来。蒋美珍是个节约和怀旧的人，虽然她家在村里条件最好，但是别人丢掉的石磨她都要捡拾回来。' 石磨磨出的东西才有味道，现在我做粉蒸肉的米粉都是自己用石磨磨。' 在她看来，种穇子也是一种祖辈生活的延续，她一边紧跟时代向前，一边执迷于古老的习惯。看似矛盾，她的生活却呈现出奇妙的质感。
很长一段时间里，穇子都是被掺杂在稻米中，来慰藉温饱无依的人们。穇子粑粑还是后来才出现的。不同于蕨根粑粑和栗子豆腐，穇子不是利用根系和果实的浆水沉淀出的淀粉制成，而是正宗的粗粮。它只有在破壳后，才能露出细小如粟的颗粒。为了保证穇子粑粑独特的口感，蒋美珍拒绝现代化的碾米机，依旧采用最原始的方法来打磨它。她将穇子放在太阳下晒干，再用双手揉搓去壳，只有这般打磨才能磨掉它的粗野。
破壳后的穇子要用簸箕和米筛完成去杂步骤，之后才能上石磨磨粉。推磨是力气活，蒋美珍腰伤后，便指导外甥女来完成。每转动一次石磨，便要用手拨一点穇子放入磨中，随着石磨一转转地走过，灰白的穇子粉就飘进了早已垫好的簸箕里了。在做粑粑前，磨好的粉还需要用簸箕和米筛筛一遍，剔除颗粒状的杂质，穇子粑粑的口感才会粘糯。掺入冷水和少许白糖跟穇子粉调和揉搓，手一使力，便捏出了一个个小剂子，把这些小剂子用手搓圆便是一个个粑粑的雏形了。遇水后的穇子粑粑与栗子豆腐颜色相似，遇到高温蒸汽后，又会慢慢地变成红褐色，待大火蒸上半个小时左右出锅时，又变为了高粱色。咬一口，穇子的粗粝和软糯在口齿中交融，碰撞出独特的口感，身体的每一个毛孔都在瞬间张开。此外，除了蒸的方式，穇子粑粑还可以油炸、包馅。
撰文 / 本报记者伍婷婷实习生王帆
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