你一定熟知那句“玉液佳珍夺金牌,飘香万国招远来。时人不酌丹桂酒,太白遗风在茅台”。国人都知道,茅台酒因荣获巴拿马万国博览会金奖而跻身世界名酒行列。
但这其中藏着什么故事,很多人并不知道详情。
当时,身着长袍、梳着长辩的中国人被视为“东亚病夫”,用土陶罐盛装的茅台酒无人问津。展会即将结束,一位中国代表心生一计,佯装失手摔坏了一瓶茅台酒,顿时酒香四溢,评委们立即被吸引,经品尝后一致认定“茅台酒”是世界上最好的白酒,于是向茅台酒补发了金奖。
凭借香味获得金奖的,不只是茅台。
知道么?
金山的枫泾古镇就藏着美食界的“茅台”。
位于上海西南的枫泾,可谓上海美食的重要聚集地,素有“吃镇”之称。“正月螺蛳二月蚬,桃花三月甲鱼肥,出洞黄鳝四月底,五月拉丝吃不厌,暴子弯转六月红,七夕要吃四腮鲈,八鳗九蟹十鰟鮍,十一十二吃鲫鱼”。来到枫泾,一年十二个月,新鲜美味吃不厌。
当然,有一种美食,枫泾人可不会随随便便就让你吃到,他是枫泾人过年过节和招待贵客的专属菜肴。
它之所以珍贵,另外一个原因就是它和茅台酒一样,也曾在巴拿马国际博览会、莱比锡博览会等国际顶级展会中屡获金奖,可谓美食界的“茅台”。
它到底是什么呢?
没错,它就是烹制方法独具特色的红烧猪蹄“枫泾丁蹄”。
你一定会问,这么普通的一道菜肴为何会和“茅台”齐名?
千万不要小看这道美食,它成名于清代咸丰年间,声名在外,广获好评。我们今天品丁蹄,讲故事,为你的年夜饭增加一道特别的美食。
清咸丰二年(1852年)春,在横跨吴越的界河南畔,古老的致和桥西侧,有一家小店在热闹的南大街上开张。这就是以后闻名遐迩的丁蹄作坊前身——丁义兴小酒店。
烧菜掌勺的是老板娘,这位老板娘人勤手巧,烧得一手好菜,特别是扎肉,烧得香气扑鼻,咸淡适宜,一度招徕了不少顾客。
但好景不长,一些饭馆见扎肉生意好,就纷纷效仿,使丁氏小店失去了特色,生意日渐冷落,度日维艰。
小本经营的丁老板为此吃不下,睡不着,百思无计,整日愁眉苦脸,老板娘当然也担心。
一天,老板娘烧了几样好菜,为丈夫开开胃口,其中一只红烧蹄膀,色泽红润,香气浓郁,特别醒目,但是丁老板被愁云笼罩,对桌上的酒菜不感兴趣,最后经不住妻子一再劝慰,才懒洋洋地夹了一筷蹄膀放进口里,只一咬,顿觉齿颊生香,再一嚼,鲜中带甜的味道从内到外透发出来,而且皮酥而不烂,膘肥而不腻,肌精而不韧,口感实在好极了!鲜美的滋味如一股清风,吹散了他心中的愁云,思绪也豁然开朗,不禁连声叫道:“好,好,有救了!有救了!”
这一餐,丁老板特别开心,把蹄膀连肉带汤吃了个精光。
第二天,丁义兴小酒店张灯结彩,门口的一长幅酒幌上写着“特制冰糖蹄膀,又糯又鲜又香”的广告词,店内摆着一大盆红澄澄香喷喷的蹄膀,吸引了不少顾客,大家一尝,味道果然不错,于是纷纷购买,不到半个时辰,一大盆蹄膀就已卖完,从此,丁家生意渐渐好转。
我们终于吃到了丁蹄,枫泾丁蹄卤法制作,配料讲究,汤汁清纯。
具有色、香、味三全之美,“酥”、“嫩”、“糯”老幼咸宜的特色风味。其入口皮酥肉嫩,肉质油而不腻。冷切成块,汤冻皮不硬。热吃入碗蒸热,汤汁渗入皮肉,鲜美入味。
香味醉人,吃上一块,真的要醉了,于是,朋友笑道,这丁蹄比茅台厉害,吃上一块就要醉倒了。
丁蹄为何如此美味?
饭店老板笑而不语,让我们去丁蹄作坊看看。
丁蹄作坊并不大,完整地陈列着丁蹄的制作过程。枫泾丁蹄采用当地土种肉猪(枫泾猪)四蹄为原料,前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序,道道工序一丝不苟。
丁家用料十分讲究,他们选用体小而壮、身黑蹄白、皮薄而嫩、精多肥少的优质猪——枫泾猪为原料,配以有名的“钱万隆”天然特晒酱油、枫泾黄酒以及精盐、冰糖等优质佐料,同时选用上等的十几种香料,用桑枝作燃料,经过三旺三文的煨焖,才烹制出色、香、味俱佳的丁蹄。
枫泾丁蹄还有一大优点,冬天冻而不硬,夏天热而凝结,炎热天在没有冰箱的情况下也能保存五至六天不变质。它确是送礼上品,深受大众欢迎。
冷的丁蹄味道为何会如此独特?
好。现在分享在家简易做丁蹄的方法:
主料: 猪蹄 1500克
调料: 味精 2克,冰糖 50克, 酱油 100克, 丁香 4克, 黄酒 100克, 姜 5克,桂皮 4克
做法:
1. 将枫泾猪蹄去净茸毛,刮洗干净,抽掉管骨,经开水焯去污血,修整齐;
2. 将猪猪蹄码入锅内,倒入水或老卤,加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片,先用大火烧开,再用小火焖煮,俗称“三文三旺,以文为主”,使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层;
3. 出锅时,经旺火烧煮后,使卤汁稠浓时,加入味精,去除丁香、桂皮、姜块的余渣,使卤汁紧包猪蹄而入味;
4. 食用时,切片装盘上桌即可。
小小丁蹄,不但老百姓爱吃,一些富商雅士也爱尝,胡雪岩就是其中一位,他常用丁蹄招待或馈赠达官要人,据说胡雪岩上京时把丁蹄送给封疆大吏左宗棠以及他的下属官吏,他们吃后一致叫好。
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