过了小年儿,打扫卫生,做点吃的。
一天干一样,听着零星的鞭炮声,一天天地,年就到了。
今年宝贝长大些了,自己能玩上一阵子不用陪啦,当娘的可以在厨房折腾,每过一小会儿,跑到客厅看她一眼,往嘴里塞点“下脚料”,再跑回厨房干活儿。
觊觎饽饽好久,今年终于做了,了却一桩心事。
白胖胖的大馒头点缀着红红的小枣,打心眼儿里喜庆。饽饽,应该是最具有年味的一道面食了吧。
我姥姥这辈儿,山东荣成人,一辈子都是胶东方言胶东味儿。小时侯跟着姥姥长大,没少帮她干活。每到过年更是忙前跑后。揉面的时侯,姥姥累了我就上,小小的个子,撸起棉袄袖子,细细的胳膊揣着大大的面团。
这些时刻,已在我心中定格成一幅春节的画面。
姥姥手可巧,一块面在她手里,揉吧揉吧,捏吧捏吧,用剪子铰铰,用梳子摁摁,点缀上红豆、红枣,就成了各种形状的小动物。而大又圆的这种馒头叫饽饽,也叫枣山。
那时侯,蒸好的饽饽,全部被我揪掉了所有的红枣先吃掉,姥姥总是抱怨那饽饽都是缺鼻子少眼的。
如今我也学着做些老活计,可是,我这脑慢手笨,一点没得姥姥的真传,这差距实在是太远太远了。啥小动物造型也不会做,造型比较拙劣,枣也插的歪七扭八,怎么做怎么丑。。。。。。
我妈说,老家的做法都是用打芡子(方言音)、引子,这些办法发面。
打芡子我不会,引子我没有。
偶然在网上看见 灯芯绒姐的打面酵方法发面,如获至宝,这应该就是老家那种发面方法了。于是,记录并学了来,让咱也复制一把熟悉的滋味。
先说这个枣饽饽:
原料:(成品约8个大饽饽的量)
面粉1200克、酵母10克、猪油60克、白糖80克、蛋清4个。
做法:
一、打面酵发面
1、10克酵母用350毫升的30度左右的温水稀释,静置3分钟;
2、猪油隔水加热融化;
3、在稀释的酵母中添加猪油60克,白糖20克,4个蛋清,用筷子搅匀;
4、添加400克面粉,搅成面稀状,盖上保鲜膜放温暖处饧发;
5、待盆内面酵膨胀,表面出现大量小气泡时,取出。
6、在充满气泡的面酵当中添加800克面粉;
7、一边添加,一边用筷子搅拌成絮状面块;
8、揉成光滑的湿面团,用保鲜膜封好,放温暖处再次饧发;
9、待面团饧发至两倍大小左右,取出。
二、整形
1、发好的面团,取出用力反复揉匀,排出面团内的空气;
2、平均分割成小份,分别把面剂揉成一个个光滑的圆面团;
3、取一个圆面团,用中指和食指对顶挑出面鼻儿,插入红枣;
4、也可根据自己喜好做成不同造型的饽饽(如下图)
三、蒸制
5、成型的饽饽盖上湿布,放在温暖处再次饧发,饧发至面胚蓬松轻盈状,放入锅中,冷水上屉,大火蒸制;
6、上气后25分钟,关火,虚蒸5分钟开盖即可。
再说这个黄金饽饽,是使用了酵母发酵法。
南瓜泥450克、面粉700-800克、酵母6克。
(请视南瓜的出水量调整面粉的用量)
做法:
1、将蒸熟的南瓜捣成南瓜泥,放至温温的,加入酵母粉拌匀;
2、将南瓜泥和面粉倒入大盆里用筷子搅成絮状;
3、再用手揉成光滑的面团;
4、盖上保鲜膜发酵到2倍左右的大小;
5、取出,用力反复揉匀,排除面团内的空气;
6、平均分割成小份,分别把面剂揉成一个个光滑的圆面团;
7、取一个圆面团,用中指和食指对顶挑出面鼻儿,插入红枣,也可根据自己喜好做成不同造型的饽饽(如下图)
8、成型的饽饽盖上湿布,放在温暖处再次饧发,饧发至面胚蓬松轻盈状,放入锅中,冷水上屉,大火蒸制;
9、上气后25分钟,关火,虚蒸5分钟开盖即可。
注意:
1、南瓜的品种和制作方法不同,出水量也不尽相同,请务必按照实际情况调整面粉的用量,以干爽不太粘手为原则。
2、关于凉水下锅的问题:二次饧发充分的,开水下锅;二次饧发不充分的,可凉水下锅,因为在逐渐升温的过程中,可以让面团得到充分的饧发;
3、发好面后一定要长时间用力揉面,排出面团内多余的空气,这样成品才有嚼劲更香。
4、做饽饽的面要发的较硬一些,这样更有利于造型。
期待来年美食更多,人更美,喜事儿更多,人更瘦。。。。。。
祝大伙儿,春节好!
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