鳕鱼是一种什么样的鱼类?它的营养成分如何?可以用来做哪些菜品?我们为厨师朋友一一解答。
鳕鱼
鳕鱼是葡萄牙最有名的一种特产,在北欧,鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”,葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”,可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美,营养专家指出,它的蛋白质含量非常高,而脂肪含量极低至少于0.5%,几乎等于鲨鱼肉。更重要的是,鳕鱼的肝脏含油量高达45%,同时含有A,D和E等多种维他命。在葡萄牙,每年都有“鳕鱼文化节”,城市中也随处可见专做鳕鱼的餐馆。据说,当地至少有365种鳕鱼的烹饪方法,其中最著名的是“蒸鳕鱼”。做法是在鳕鱼上放上薯仔(土豆)和洋葱片,然后放进蒸锅蒸熟,最后用煮熟的鸡蛋和黑橄榄装饰。除了蒸着吃以外,烤鳕鱼、蒜香鳕鱼、玉米果仁鳕鱼也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鳕鱼干,更是葡萄牙人家家户户饭桌上的最爱。这种鳕鱼干可以混合在薯仔泥中,拌成沙拉,也可以直接食用。它又咸又硬,却正是葡萄牙人的传统食物。
鳕鱼低脂肪、高蛋白,刺少,是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白,还含有儿童发育所必需的各种氨基酸,其比值和儿童的需要量非常相近,又容易被人消化吸收,还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。
金煎银鳕鱼
金煎银鳕鱼
原料:银鳕鱼肉200克,花叶生菜3片,金针菇、葱丝各10克,红椒丝5克,圣女果1个。
调料:盐、味精各2.5克,鸡蛋半个,日本味噌、生粉各5克,日本烧汁60克,色拉油50克。
制作:
1. 银鳕鱼宰杀洗净取肉,用盐、日本味噌、味精、鸡蛋清腌渍20分钟,拍上生粉;
2. 锅上火放色拉油烧至五成热,放入已经腌渍好的银鳕鱼,小火炸至金黄色捞出;
3. 花叶生菜叶与金针菇洗净放入盘中,圣女果切成两半摆到金针菇旁边,将炸好的鱼块放到生菜叶上,均匀撒上葱丝、红椒丝,将烧至八成热的色拉油浇上;
4. 将日本烧汁均匀浇上即可。
特点:外型美观,西式摆设,味美干香。
技术关键:炸鱼时,油温五成热时将鱼下入,小火慢慢升温。
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1. 日本味噌是一种调味品,以营养丰富、味道独特而风靡日本。它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。当今,味噌在日本主要分为三大类:米、麦蒸后,通过霉菌繁殖,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。现在,日本味噌逐渐进入中国,已成为应用相当普遍的调味品。日本味噌多为袋装,一袋约100克,价格在20-30元之间,味咸,一般的菜品每次用5克左右即可。在大中型超市中有售。
紫菜鳕鱼酥
紫菜鳕鱼酥
原料:紫菜2张,猪油200克,银鳕鱼、面粉各500克。
调料:蛋液30克,绍酒8克,葱、姜汁、黑芝麻、精盐、太太乐鸡精各5克,胡椒粉3克。
制作:
1. 将银鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片,用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、太太乐鸡精调味腌渍20分钟;
2. 紫菜切成10厘米见方的片,放入银鳕鱼片,将紫菜四角对折包好,反转过来放置待用;
3. 将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥,另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥,将油酥包入水油酥中,擀成薄酥皮,将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形,表皮刷上剩余的蛋液,点缀黑芝麻,放入200℃的烤箱内烤10分钟,取出装盘。
特点:成品色泽金黄,酥香鲜嫩,造型美观大方。
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