鳕鱼是一种什么样的鱼类？它的营养成分如何？可以用来做哪些菜品？我们为厨师朋友一一解答。
鳕鱼
鳕鱼是葡萄牙最有名的一种特产，在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，它的蛋白质含量非常高，而脂肪含量极低至少于0.5%，几乎等于鲨鱼肉。更重要的是，鳕鱼的肝脏含油量高达45%，同时含有A，D和E等多种维他命。在葡萄牙，每年都有“鳕鱼文化节”，城市中也随处可见专做鳕鱼的餐馆。据说，当地至少有365种鳕鱼的烹饪方法，其中最著名的是“蒸鳕鱼”。做法是在鳕鱼上放上薯仔（土豆）和洋葱片，然后放进蒸锅蒸熟，最后用煮熟的鸡蛋和黑橄榄装饰。除了蒸着吃以外，烤鳕鱼、蒜香鳕鱼、玉米果仁鳕鱼也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鳕鱼干，更是葡萄牙人家家户户饭桌上的最爱。这种鳕鱼干可以混合在薯仔泥中，拌成沙拉，也可以直接食用。它又咸又硬，却正是葡萄牙人的传统食物。
鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。
金煎银鳕鱼
金煎银鳕鱼
原料：银鳕鱼肉200克，花叶生菜3片，金针菇、葱丝各10克，红椒丝5克，圣女果1个。
调料：盐、味精各2.5克，鸡蛋半个，日本味噌、生粉各5克，日本烧汁60克，色拉油50克。
制作：
1. 银鳕鱼宰杀洗净取肉，用盐、日本味噌、味精、鸡蛋清腌渍20分钟，拍上生粉；
2. 锅上火放色拉油烧至五成热，放入已经腌渍好的银鳕鱼，小火炸至金黄色捞出；
3. 花叶生菜叶与金针菇洗净放入盘中，圣女果切成两半摆到金针菇旁边，将炸好的鱼块放到生菜叶上，均匀撒上葱丝、红椒丝，将烧至八成热的色拉油浇上；
4. 将日本烧汁均匀浇上即可。
特点：外型美观，西式摆设，味美干香。
技术关键：炸鱼时，油温五成热时将鱼下入，小火慢慢升温。
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1. 日本味噌是一种调味品，以营养丰富、味道独特而风靡日本。它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。现在，日本味噌逐渐进入中国，已成为应用相当普遍的调味品。日本味噌多为袋装，一袋约100克，价格在20-30元之间，味咸，一般的菜品每次用5克左右即可。在大中型超市中有售。
紫菜鳕鱼酥
紫菜鳕鱼酥
原料：紫菜2张，猪油200克，银鳕鱼、面粉各500克。
调料：蛋液30克，绍酒8克，葱、姜汁、黑芝麻、精盐、太太乐鸡精各5克，胡椒粉3克。
制作：
1. 将银鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片，用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、太太乐鸡精调味腌渍20分钟；
2. 紫菜切成10厘米见方的片，放入银鳕鱼片，将紫菜四角对折包好，反转过来放置待用；
3. 将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥，另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥，将油酥包入水油酥中，擀成薄酥皮，将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形，表皮刷上剩余的蛋液，点缀黑芝麻，放入200℃的烤箱内烤10分钟，取出装盘。
特点：成品色泽金黄，酥香鲜嫩，造型美观大方。
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