【重出江湖】
有的人聪明但恃才自傲,有的人肯学好学但天赋有限,孙立新是既聪明又好学。1993年,转了一个圈终于转出低谷的孙立新重新开始了。天伦王朝以粤菜为主,孙立新学过若干菜系,就是没怎么学过粤菜,只在渔阳饭店跟一帮香港人学到少许。30多岁了,开始踏实地学徒。在天伦王朝,孙立新跟着一个香港人,从粤菜的基本称谓开始,愣是把粤菜给学成了。
国宴大师——孙立新
香港人走后,孙立新一人挑起了担子,为天伦王朝饭店赢得了许多赞誉。查仁庆说:“天伦饭局北京第一”,李志坚说:“北京许多饭店都说自己的狮子头是极品,只有天伦王朝才称得上极品,建议奖励厨师”。
1997年,孙立新参加了亚洲地区中厨大奖赛,比赛地点在泰国,当时天气相当热,气温高达40多度,孙立新带了12个箱子去参赛,当时天伦王朝的刘总跟他开玩笑:“要是能拿到奖就报销你的费用,拿不到奖就不报销”。结果在这次比赛上,孙立新的菜品艳惊四座,一道灌汤龙虾球让评委连续切了三个,每个球壁都一样厚度,在泰国那样的高温下,灌汤龙虾球连续放三个小时都不塌陷。当时评委说:“这道菜做绝了,很难有人可以超越了”。这道菜当时得了98.5分,是炒菜里的最高分。在此次亚洲地区中厨大奖赛中,孙立新如愿获得整个比赛第一名,同时与其他四名厨师一起获得了“亚洲名厨”的封号。
1999年,在天伦王朝工作得很顺利的孙立新,因为一次饭局上无意中答应了新华保险大厦的邀请,要离开天伦王朝。天伦王朝的领导得知后,以工资翻倍为条件挽留他,但孙立新不想失信于人,即使是在非正式场合答应的事,还是得信守承诺。
在新华保险大厦期间,渔阳饭店派人来请孙立新了,连续来了三次,跟孙立新说饭店乱了套,厨房连偷带打架的,没人管得了,希望他去帮忙管理。本来没有多大兴趣的孙立新,听说是这么个情况,反而感兴趣了,他说他就是喜欢挑战。到了渔阳饭店粤香餐厅,他挑班子、换菜、换人,原来的100多个厨师全部换掉,对厨房进行了彻底的整顿,很快粤香餐厅的秩序就回归到了正常化,餐厅营业额从原来的几千块一天上升到了最高五六万一天。
还给了渔阳饭店一块净土,孙立新也相对清闲起来,闲得没事就去西餐厅学做西餐,他似乎永远对新鲜的事物充满了浓厚的兴趣。
孙立新
【进军烤鸭行业】
作为便宜坊烤鸭店的掌勺人,原以为孙立新很早就学做烤鸭了,没想到在去便宜坊之前他根本就没做过烤鸭,但还有什么能够难到他呢?
2002年,北京市崇文区区政府着手组建便宜坊集团公司,邀请孙立新过去管理厨房。
在此之前,便宜坊烤鸭这家百年老店走入最低谷,二楼宴会除了团队之外,零点几乎不多,店内几乎不盈利,菜品质量不高,服务体现了当时老字号的普遍现象。
孙立新的到来给便宜坊带来了新鲜的活力,无论是从菜品还是服务,还是管理上来说,整个便宜坊面目一新。到了便宣坊集团之后,孙立新着手进行了一系列的改良,第一步就是提升菜品质量。他根据现代营养学中'酸碱平衡”、“美味与营养相结合”的原则,经过一年时间的反复研制,以多种绿色蔬菜为主要原料,改进技艺,创新开发了绿色健康型的“蔬香酥”专利焖炉烤鸭。这款经过改良的烤鸭,皮酥肉嫩,更加营养,更加绿色时尚。更为难得的是即使放凉了,鸭子吃起来还是很香。2004年1月,国家知识产权局正式批准“蔬香酥”烤鸭的专利申请,经详细化验,该烤鸭富含数多种营养元素,堪称烤鸭史上的一次健康绿色革命。
2008年,孙立新继续锐意创新,在“蔬香酥”的基础上对烤鸭入味,又创新推出了更加营养健康的“无名鸭”,博得各界人士一致好评。在雷国秀董事长等新一届班子的领导下,经过孙立新等厨人的艰苦奋斗,便宜坊已经成为北京南城知名的饮食集团,也成了北京一流的饮食集团。便宜坊集团成立了营销和服务研发室、菜品研发室,由孙立新牵头设计新型菜品模式,新店厨房的整体设计,协助集团董事长达成未来的目标:把便宜坊发展到120家店,进行规范化标准化管理。
“亚洲名厨”——孙立新
【漫谈创新思路】
孙立新说他最大的缺陷就是换了很多地方,但这也是他的财富。他走过很多的店,看过很多的名菜,接触过很多的菜系,拜访过很多的名师,而这一切,统统在他聪明的头脑里融为一体,变化万端。
孙立新到了便宜坊,便宜坊的菜品变得很时尚,又不脱离根本,因为孙立新是一个很会创新的人——从泰国比赛回来,他借鉴了泰国的水灯、泰国菜的一此手法;看完敦煌莫高窟,他又吸收了反弹琵琶的创意;与中医大夫接触,他吸取了他们的营养、养生观点……到目前为止,由孙立新自主研发的菜品中,客人反映好的已经有好几百种了。
孙立新强调在传统的基础上去灵活创新。比如很受顾客喜欢的一道干烧鱼,他结合川菜手法与粤菜调味,发扬两者的优点,剔除整端。干烧鱼是一道四川菜,传统的做法是用干辣椒、酱油加几种丁去烧,用这种手法烧出来的菜颜色不为现代人欣赏,而且越煮越干辣。孙立新在川菜的手法上加大了糖分的使用量,又加入了粤菜的调味手法,这样做出来的干烧鱼色泽、口味都有了新感觉,在装盘时又采用叶子造型,撒了些许青豆点缀,整道菜色香味俱全。从这道菜我们可以看出来,一些东西变了,一些东西没变,比如干烧鱼的基本手法,传统干烧鱼用的冬菇、肉丁等基本用料没有变。而要明白哪些能变,哪些不能变,知识必须要全面,所有菜系都要有所了解,才能真正创新出一道好菜。
孙立新
孙立新被邀请去山东淄博表演,现场做了4道菜,震惊淄博,在回答当地同行的提问时,孙立新说:“中国烹饪的最高境界是什么?中国菜最好的调料是什么?中国烹饪的最高境界是融合,菜系文化的融合,师徒情的融合;中国菜最好的调料是厨师的心,用心做的菜才是好菜”。
艺术、文化、经济、管理、菜系研制等各方面知识的大融合,师徒之间、同行之间、朋友般和谐的相处交融,缔造了孙立新烹饪的最高境界。
【孙立新所获荣誉】
1997年,在泰国曼谷获“亚洲烹饪大赛”榜首金奖,获得亚洲首届中厨大赛组委会颁发的“亚洲名厨”称号。
2000年获得国家内贸局评定的“首届全国烹饪大师”称号。
2000年——2002年11月被中国美食节组委会连续三届评为“中国十佳烹饪大师”。
2002年11月,由国际餐馆与饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”与“国际美食评委”称号。
2004年1月,创新开发了绿色健康型的“蔬香酥”专利焖炉烤鸭。
2005年获北京市总工会“北京市经济技术创新标兵”称号。
2006年荣获国家商务部颁发的北京唯一“全国十大名厨”称号。
2006年在青岛第七届国际美食节凭“八仙庆寿宴”获6块奖牌。
2007年获中国烹饪协会颁发的“金爵奖”。
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