许多人都说:“食在中国，味在四川。”无疑，川菜是一种文化，这一文化的核心是厨师。一直以来，川派名厨代不乏人，高手如云。本文所列的几位，就是他们中的代表。
【一代圣手宋驼爷】
宋驼爷是贵州人，却对四川的烹饪文化起到了举足轻重的作用。此人背有点驼，只知姓宋，不知其名，人称“驼爷”。他是四川总督丁宝祯的家厨，由于丁宝桢被封为太子少保，人称“丁宫保”，所以宋驼爷被称为“宫保厨师”。他做的菜具有“吃油不见油，吃红不见红”的特殊本领，异常的美味可口，丁宝祯几乎到了“非驼菜难以下咽”的地步。光绪十年(1884年)，慈禧太后五十大寿，闻知丁家厨师的高超手艺，借用进京，主烹满汉全席中的汉席，宋驼背便大显身手，做了60多道菜。其中一道是用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁。鸡丁细嫩，花生米酥脆，慈禧太后吃得频频点头，竟然连续举了5次筷子(她平时就膳时对那些可口的菜肴每一样最多只动3筷)。她问这是什么菜，丁宝祯说:“这叫鸡丁”。慈禧笑着说:“我只听说过人丁，没想到丁宫保还有鸡丁，丁得好呀!”当即“赏紫禁城骑马,予优叙。”从那之后这道名菜便被称为“宫保鸡丁”流传至今，有人以“国菜”相称。
宋驼爷做的卤鸭子也是非同小可，丁宝祯最爱食用，还在他的书房中挂了副对联:“前世修积，水月松风卤鸭子；今生福分，白猫黑狗胖丫头”。那“胖丫头”是个苗族丫环，胖胖的，蛮头蛮脑，并不怎么漂亮，但是总督大人喜欢。丁宝祯是光绪二年(1876年)从山东巡抚调任四川总督的，有些下属官员讨好他，故意要求总督大人赏一顿卤鸭子来吃，他便幽默地说:“你们想吃卤鸭子，可以，想吃鸡丁也行，想要我的白猫黑狗也行，唯独不能想我的胖丫头!”
他说到做到，对于那些有功的下属人员，他的奖品便是宋驼背的卤鸭子一个，立大功者赏吃宫保鸡丁家宴一席，立了更大功劳的，准许派一个家厨向宋驼爷学习半个月的厨艺。那些学艺之人为了多学一些本事，往往半个月满了都还赖着不走，私下塞些银子给驼子师傅，要求多学一段时间。一些没有得到丁宝祯允许的人也偷偷地“开后门”。向宋驼爷送以重金，宋驼背只要有钱，眉开眼笑，来者不拒。丁宝祯明明知道当中的鬼名堂，却是睁只眼、闭只眼，假装不知道。使宋驼背挣了不少钱，收了不少的徒弟。四川后来的好些名厨，都是出自他的门下或是他的再传弟子、三传弟子，对川菜的发展推动很大。
【黄敬临的高雅做派】
“姑姑筵”的“姑姑”二字要念“家家”，四川方言，意为小孩子假装吃饭喝酒的儿童游戏。姑姑筵是一家庭式的餐馆，不大只能安排几桌客人。老板名叫黄敬临，举人出身，外放广东，未去。却到光禄寺(即御膳房)管膳食，享七品官衔。此人饱读诗书，学识渊博，平时爱看大学者袁枚著的《随园食单》和李调元专谈饮食文化的《涵海醒目录》，并身体力行，理论与实践相结合，做得一手好菜。他头脑灵活，善于创新。有一次慈禧太后到颐和园赏荷，池中的鸭子成群结队，游来游去，十分可爱。他灵机一动，叫厨师用福建漳州进贡的茶叶拿来熏烤鸭子，烤熟后产生出一种奇妙的香味，慈禧吃了连声叫绝，取名“漳茶烤鸭”，还用来赏赐宠臣和招待外国使节。
慈禧去世之后，黄敬临回到成都，囊中羞涩，便开了这别出心裁的“姑姑筵”餐馆。餐馆不大，却很典雅，到处都挂着对联和字画，充满了浓浓的书卷之气。在餐厅门口，他写道:“学问不如人，才德不如人，只有炒菜熬汤，才算我的真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。”又在大厅内写道:“右手拿菜刀，左手拿锅铲。急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供给你们老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。”厅堂左边的对联是:“叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。”右边厅堂的对联是:“提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。”内堂也有三副对联，一是:“读了四十年诗书，还是个厨子；作得廿十省口味，没半点官儿。”二是:“统领伙计几十多，攻打甑子场，月月还须数铜板；可怜老汉六四岁，揭开锅儿盖，天天都在闻油香。”
这些对联都写得很俗，但俗不伤雅，很是幽默风趣。七品官下海开馆子，本身就是稀奇事，再加上这些妙趣横生的对联，很快就在成都城轰传开了，前来就餐的食客蜂拥而至，但他不卖零餐，只办筵席，并且每天只办十来桌，就餐者要提前预订，订单上还要写上各人的名字、年龄、籍贯和社会地位，他便因人而异，安排菜肴。他的菜绝大部分都是下面的人做的，他本人很少亲自动手，只是在旁边指导调度而已。他要求极严，那些菜都是精工细作，十分可口，好些人都是吃了头回又想吃二回，每天都座无虚席。
后来为了满足零星食客的要求，他又在陕西街开了家“不醉勿归小酒家”，以葱烧鱼、蒜泥肥肠、豆泥汤等时新菜肴为主，又是好评如潮。他去世之后，由他弟弟黄保临继续营业，餐馆改名“哥哥传”，表示黄敬临的烹饪技术已经传给他了。他的菜也确实像哥哥一样，精益求精，一丝不苟，因而生意仍然很好。于是有人仿黄敬临的风格，给黄保临题了副对联:“烹鲜治国姑姑筵，厨艺高招哥哥传”。
【川菜宗师蓝光鉴】
蓝光鉴(左一)与成都知名记者、美食家车辐(中)。
“芳香四溢荣乐园，独领风骚蓝光鉴。”这是清末四川警察总监周孝怀为著名餐馆荣乐园题的词。荣乐园是由蓝光鉴、蓝光荣、蓝光壁三弟兄和他们的师叔戚乐斋合伙开办的。这4人都是满族人关正兴、宝贵书父子开的“正兴园”餐馆的厨师。辛亥革命后满族人失去了权势，正兴园一落千丈，无法继续经营而自行解体，便由戚乐斋出资300块银元做本钱，与出力不出钱的蓝氏兄弟共同开起了荣乐园，由厨艺高超而又善于交际的蓝光鉴任经理。大家齐心合力，生意出奇地好。1918年，四川靖国军总司令熊克武督军在成都，驱逐刘存厚的庆功会上，举办了100桌的大型鱼翅宴会，由荣乐园承办，蓝光鉴亲自指挥调度，搞得有条不紊，应付自如，饭菜也美味可口，赴宴者都很满意。熊克武更加满意，当即亲笔题写了“川味正宗”四个大字做成金字招牌，赠给蓝光鉴，以表谢意，使得蓝光鉴和荣乐园更加身价百倍。荣乐园的特色名菜是鸡皮鱼肚、龙凤火腿、玻璃鱿鱼、红烧雪猪、翡翠虾仁、金钱鸡塔、清蒸鹿冲、坛子肉、竹荪肝羔汤等。其中须特别一提的是泡菜，是由蓝光鉴专门请的一个女厨师制作的。她腌制的泡菜分为甜、咸、辣3种，按一年四季的时鲜蔬菜分别加工，用特殊方法保鲜、保味，使之透明、醇香，吃起来脆生生的，既鲜嫩滋润，又消腻化食，其妙无比。
解放前夕，荣乐园因法币贬值、开销过大等多种原因而宣告破产。蓝光鉴的弟子们分散到四面八方，成为成都餐饮业的中坚力量，杰出人物有曾国华、张松云、刘建成、毛齐成、孔道生等，都是厨艺超群的特级厨师。建国之初，蓝光鉴被四川医学院聘请到保健营养系任教，又培养了一批新的烹调人才。
【当代高手刘建成】
我国有关饮食文化方面的书籍有《随园食单》、《涵海醒目录》、《蜀语》等，但都是文人学者撰写的，真正由厨师来写书的只有刘建成一人。
前一：川菜一代宗师、泰斗——刘建成
刘建成是蓝光鉴的高徒，在荣乐园干了20多年，解放后在红旗餐厅主厨。1979年他领队到香港表演川菜烹饪艺术，获得“一菜一格，百菜百味”的高度好评。1980年四川省蔬菜饮食公司与美国纽约健康食品公司合资经营，在纽约开了家“荣乐园”餐厅，派他任厨师长。他先后做了80多种川味名菜。在美国引起轰动，十多个国家的首脑人物和外交人士都到那里宴请宾客，美国许多上层人士和各国驻联合国代表、华侨和外籍华人更是那里的常客。
刘建成是四川省第一批获得“川菜大师”称号的高级厨师，1978年被四川省人民政府批准为特级烹调师、2006年又被国家商务部授予“餐饮终身成就奖”，2007年4月还荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”。他先后担任过全国烹饪协会副会长，1982年与胡康泉合著了《四川菜谱》，成为专业厨师著书立说第一人，后来又陆续撰写了《中国烹调百科全书》和《药膳》。有人将他誉为当代的川菜宗师、泰斗，这是理所当然、当之无愧的。
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