小时候,每年到深秋将要加毛衣的时节,家家户户就准备踩盐菜了。
踩盐菜用的菜是自家自留地上种的长梗白菜,青而长的叶子,菜梗宽厚而白,大约有40厘米左右高。我们埭头村是个大村,人多田地少,我家所在的西前巷生产队人均只有2分自留地。我家每年都要种1、2分地的长梗白菜,用作踩盐菜。
收割长梗白菜时,先用镰刀在地里将菜根切断,再将白菜装在秧篮担里挑回家。回家后用菜刀切掉每棵菜残余的菜根,除去泥土,扯去黄叶,放在阳光下晾半天。待菜微微变软,再装在大菜篮里挑到大码头上清洗。那时,河水清澈,家里喝的水是在码头上取的,淘米洗菜、洗衣也都在大码头上。在踩盐菜的时节,大码头上都是洗菜的人家,需要排队等空位,一家洗好后另一家接着洗。
洗长梗白菜是有讲究的,不能将菜叶摘下来洗,必须将菜叶小心地分开,清除叶间的垃圾,用手指将沾在菜叶上的污渍擦洗干净,这样,洗好的菜还是完整的一棵菜。
洗干净的菜装在菜篮中背回家后,先放到“狼拼”里或芦席上晾干。那时候几乎家家都有“狠拼”和芦席。将“狼拼”或芦席架在二张长板凳上,可以晾稻、麦、菜、黄豆、菜籽、芝麻等一切需要晾晒的东西,也可以用来晾晒被子,养蚕季节可以用来养蚕等,办喜事等时,可以将需要的东西摊放在上面整理。
腌制盐菜需要盐菜缸,和压盐菜的石头,都是事先洗净、晾干备用。我家中的盐菜缸大约一米高,直径约60、70公分。压盐菜的石块,要准备三、四块十几斤重的,扁平的青石、麻石,石墎子都可以。
盐菜踩好后,菜、连同盐菜缸会很重,很难搬动,盐菜缸会一直放在一个地方不动。所以要提前选择好放盐菜缸的地方,多放在阴凉通风,不影响人在家中走动,取菜又方便的地方。打扫干净放盐菜缸的地方后,将盐菜缸放好后将其底部填平,以免踩盐菜时晃动。
家乡把腌盐菜叫踩盐菜,因为在缸中腌盐菜时,都是放一层长梗白菜,加一层粗盐,再光脚下缸踩的。光脚板踩在粗盐上,一开始有点痛,渐渐地粗盐化了,脚底板就不再感觉到痛。待踩到脚趾缝中有少量水渗出时,再加一层白菜,再撒一些粗盐,接着踩。待所有的长梗白菜都放到缸中,一直踩到足背上也有水时,一缸盐菜就算踩好了。这时,在盐菜上面压上备好的干净石块或石墎子,等上几天,盐菜就腌好了。
我家的盐菜多是我哥哥和我踩出来的,有时是一个人踩,有时是我们俩人一起踩。踩盐菜前要将脚洗几遍,洗得干干净净,擦干,才下菜缸踩。在我家乡,忌脚臭的人踩盐菜,臭脚踩盐菜无论从卫生的角度,还是从观感来讲都不好。所以,在家乡,家中只有臭脚的人踩盐菜时,一般是穿着深帮套鞋踩盐菜的。
盐菜踩好后通常要炒蚕豆,期望踩好的盐菜像蚕豆一样香、脆。我不知道这个习俗是什么时候传下来的,反正家家都有踩盐菜后炒蚕豆的习惯。
盐菜踩好后大约一周后,盐菜就可以吃了。吃早饭时,从石块下取出一棵盐菜,将有菜梗的部分切成小块,当作小菜下饭。新腌制的盐菜口感新鲜、香嫩、脆而好吃,菜心的部分最好吃。菜叶一般放回缸中,等到烧别的菜如鱼(小鱼)、肉时再将菜叶拿出来,挤掉些水后切碎,与鱼、肉等一起烧,这时菜中的盐菜叶往往比起鱼和肉还要味美。
那时,大家很少有肉吃,只是偶尔买一块肥肉,切成小肉丁,先熬出油和油渣,再放下盐菜炒,用猪油渣炒出的盐菜又肥又香。现在,每当与我们的同龄人谈到猪油渣炒盐菜,大家都会有要流口水的感觉。多数时候,只是用菜油或猪油将盐菜炒熟,作为下饭的主菜。我的很多同学寄宿在学校,一般是周六回家,周日回家时带上一搪瓷茶缸炒盐菜和几斤米回学校,就靠着一茶缸盐菜,和自己在食堂蒸的米饭吃一周。很多同学差不多都是靠吃炒盐菜,或者是吃盐干巴菜、萝卜干度过自己的中学生涯的。
那时候,由于没有肉吃,油水很少,干活出力的时候又多,主要靠素食和粗粮吃,所以大家经常觉得饿,即便是女孩子也能吃上一、二大碗干米饭。所以,一般的人家,生产队分到的二、三百斤米根本不能够吃,不能够一天吃三顿干米饭。我家基本上是早、晚吃粥,中午吃饭。男性多的人家,很多要吃预借粮。所谓预借粮,就是先从生产队借米吃,等到稻米收上来,生产队分米时再扣除前面借的米。
为了好吃,也为了省米,就经常吃咸粥。烧咸粥时,先将少量的米放入锅中,再加入一些家中自留地种出的青菜、山芋、芋头、黄豆、发芽蚕豆、赤豆、绿豆、白萝卜等,加上水,放2勺菜油,再从盐菜缸中舀些盐菜水放入锅中,煮开、烧腻。那时,肉骨头相对便宜,大约是2、3角钱买上一堆。将肉骨头放在咸粥中煮,咸粥更有营养,味道也更加鲜美,还能吃到些附在骨头上的肉。在我们的记忆中,盐菜水烧咸粥,比现在的八宝粥要好吃几十倍都不止。我家一般都是煮上一大锅咸粥,吃上一天。当天吃不完的咸粥盛起来,下顿倒入铁锅中,加少量热水搅拌后,在灶膛里加把火烤一下,因为锅底有焦糊的原因,烤过的咸粥变得更香,会更加好吃。
烧咸糊汤也可以省米,并且好吃。一般是在稀的米糊中加上螺丝肉、蛤蜊肉,放些切碎的菜叶、韭菜,加入盐菜水,边加热边不时用锅铲在锅中抄动,防止结底。
那时候,很多人家买不起味精,炒菜没有味精放。下面条时放一些盐菜水,就省了放盐,也胜过放味精,鲜的很纯。
现在想起来,那时候的盐菜在大约半年多的时间里,是家乡早、中、晚饭餐桌上的主要菜品。生吃、炒着吃、煮咸粥吃、烧咸糊汤吃等,让我们本来贫困、单调的饮食变得丰富、好吃,也在我们的记忆中留下了很多回味。
随着天气转热,盐菜缸中的盐菜越来越少,盐菜渐渐发软、变黄,变得有些臭,吃起来有些甜,臭盐菜生吃、烧菜又变成了另外的味道。差不多进初夏时,盐菜缸中的臭味也越来越浓了,盐菜缸中的白沫也渐渐增多,家中的盐菜也全部吃完。我家会将盐菜缸的臭水倒掉,将缸和石头清洗干净,留待秋后再用。而有些人家会将盐菜水装在小罐中,用作烧臭糊吃。臭糊也是溧阳的一种家乡味道,在家乡菜的餐桌上很受人欢迎。
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