调制卤水并非难事，但其中需要注意的细节非常多。稍有不慎，一个看似微不足道的细节就可能毁掉一整锅精心调配的卤水。因此，在制作卤水的过程中，必须细心、专注，不容有失。
卤水对于新手来说总是充满挑战，容易犯一些错误。这些错误可以说是卤水制作的四大禁忌，一旦触犯，就可能导致一锅精心制作的卤水全部毁掉，只能重新开始。因此，在制作卤水时，必须时刻保持警惕，避免犯下这些禁忌。
一、焯水不彻底
动物性食材在卤制前一般都需要经过焯水这一工序，但很多卤菜新手在焯水时往往会出现两个问题：
焯水时间过短：焯水时间过短，食材中的血沫、杂质等没有完全去除，这样的卤菜一旦出锅，不管你用什么卤水，卤出的菜品不仅容易发黑，而且腥味重。
焯水时间过长：焯水时间过长，食材煮烂，导致后续卤制过程中水分流失过多，卤出的菜品口感不筋道。
正确做法：将食材清洗干净后，锅中烧开水，将食材放入沸水中，煮2-3分钟(具体时间根据食材的大小、质地来定)，待血沫浮出水面，将食材捞出冲洗干净即可。
二、下错香料
香料在卤肉时起关键性作用，卤出的食材是否有香气，主要靠香料来提味。但是很多卤菜新手在初次卤肉时往往会犯下错香料的错误。
香料配比不对：香料配比不对是卤菜新手最容易犯的错误。由于没有掌握好每种香料的用量，导致卤出的菜品香味不足或者香味怪异。
香料使用过量：香料使用过量也是卤菜新手常犯的错误。由于对香料的使用量没有把握好，导致卤出的菜品药味重，影响口感。
正确做法：在卤制食材前，先了解所需香料的特性及用量，再根据食材的特性进行搭配。如果实在没有把握好香料的用量，可以先在卤水中少放些香料，待卤出的菜品香味符合口味后再适当添加。
三、不及时倒桶
倒桶是卤菜过程中非常关键的一道工序，很多卤菜新手往往会忽略这一步。倒桶不仅可以使卤水和食材充分融合，还能避免卤水中的血沫、杂质等沉淀在卤桶底部，导致卤出的菜品口感不佳。
正确做法：在卤制过程中，每隔一段时间(一般为1小时左右)将卤水和食材充分搅拌一次，以使卤水和食材充分融合。如果发现卤桶中的血沫、杂质过多，要及时倒掉卤水，冲洗干净后再重新添入新卤水。
四、卤水盖锅盖
很多卤菜新手在卤肉时喜欢将卤水盖紧锅盖，认为这样可以避免热量散失和灰尘污染。但实际上这种做法是不正确的。
盖紧锅盖会导致卤桶内湿度过大，容易滋生细菌和霉菌，影响卤肉的卫生质量。
盖紧锅盖还会阻碍热量的散发，导致卤水和食材不易煮烂，影响卤肉的口感和质量。
正确做法：在卤制食材时，不要将卤水盖紧锅盖，而应该让卤桶保持通风透气状态。同时还要定期给卤桶消毒杀菌处理，以保证卤水的卫生质量。
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