腌雪菜--倒笃鲜的做法

倒笃菜”的腌制方法:  （ 甏  bèng   ∶大瓮,坛子 ，一种口小腹大的陶制盛器。如:咸菜甏）
        就是把鲜菜晒干后放食盐先腌在大缸内，隔日装入甏内，须口朝下装放(即称为“倒笃”)，此目的是让菜渍在卤里，称“养卤”；二是覆甏出卤，养卤一二天后，再加菜塞紧，并把菜甏倒置在地上让卤汁流出；三是封口，放卤一二天后，再次加菜塞紧，并在甏口面层塞黄菜叶或稻草，最后用粘土封住甏口。菜甏倒置让卤汁流尽，过一个月左右，腌菜飘出香气，就可以取出食用了。
       做“倒笃菜”，最关键的是放盐的配比。一般来说，每50公斤菜放3公斤食盐。

        腌制倒笃菜首先要选用当地种植的细叶型雪菜（九头芥），将菜洗净后晾晒几天使其萎瘪，然后切成一厘米左右的碎段，或整株放入大陶缸内，按50公斤菜加2公斤左右食盐的比例逐层踩踏压实，然后在上面放上石块加压至出卤汁。 对一般的咸菜而言，腌制过程到此已经结束，但倒笃菜却只是完成了一半。过两天后，要把陶缸里的腌菜取出，装入小口的坛子里，压实后在坛口处依次用荷叶及泥巴封口，最后倒笃放置在草灰上，在随后的日子里，剩余的卤汁会慢慢地从缝隙里渗透出来，大概一个月左右，就可以打开食用了。

       将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。
        方法是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装 入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。

 

腌雪里蕻的做法步骤

1. 雪里蕻买回先处理下把烂叶去掉。

2. 洗净晾晒二天，期间晚上不用收回去。

3. 散叶另晒在匾里。

4. 晾晒至蔫，然后切碎。

5. 切碎的菜放容器加盐加辣椒丝，如不吃辣椒可不放。

6. 揉搓，咸味比平常吃菜咸些。

7. 瓶子洗净，沥干水份。把咸菜放进瓶用杆面杖压紧实。过二十天就可炒肉丝，炒毛豆，炒千张，炒豆芽等。