喝咖啡不加糖已经很久了,因为要保持体重,刻意减少了糖分的摄入。然而还是控制不了对甜味的渴望,和女儿一起逛街,路过甜品店,总忍不住为自己点一份双皮奶。
女儿当然也喜欢甜食。没有哪个孩子会拒绝甜,从生下来起,每个孩子就自带甜味追踪器。正处于换牙阶段,我们不太让她吃甜食。好在小朋友对甜食很挑剔,我在家几乎不做甜食,她心水的甜平常难以得到,倒也吃得少。当妈的有时候难免羞愧,想起小时候在山坡上扯茅草根、折玉米秆吃,微微的甜沁进喉咙时的心满意足,那种全世界都充满善意的温暖舒适,就觉得理应为她做一道甜食,甜蜜,温润细腻,绝对健康。
想想我的手艺,不能挑战高难度品种。翻翻储物柜,有一箱牛奶,一袋核桃。看看冰箱,有醪糟。嗯,可以来一个贵气的皇室甜品——糖蒸酥酪。
百合花开了。放这图纯粹为了分割文字。。。。
光听名字就很高端大气的样子,据传它确实源于清代御膳房,想必是娘娘们的餐后小食,或是长夜漫漫失眠肚饿的补给。
《红楼梦》第十九回,大观园落成后贾妃省亲,对自己一手带大的小弟弟宝玉题批楹联的才华很是满意,凤颜大悦,赐出糖蒸酥酪来。
宝玉想上次袭人喜吃此物,便命留与袭人了,自己回过贾母,过去看戏。
公子爷不在家,这可好,家里立时乱作一团。丫头们下棋玩牌,磕了一地的瓜子皮。奶妈李嬷嬷看不过,把女孩儿们骂了一通。又见盖碗里有酥酪,拿起就吃。
小丫头说:“快别动!那是说了给袭人留着的,回来又惹气了。你老人家自己承认,别带累我们受气。”李嬷嬷听了,又气又愧,便说道:“我不信他这样坏了肠子。别说我吃了一碗牛奶,就是再比这个值钱的,也是应该的。难道待袭人经我还重!难道他不想想怎么长大了?我的血变的奶,吃的长这么大;如今我吃他一碗牛奶,他就生气了?我偏吃了,看他怎样!”
一面说,一面赌气将酥酪吃尽。
心理研究认为,甜食能舒缓压力,让人情绪稳定。因此喜甜的人大多性格温和,亲和力强。《红楼梦》里,袭人性格最温顺不过,确实也喜食甜食。她从小被卖入贾府,养尊处优,按她母兄的说法,“平常寒薄人家的小姐,也不能那样尊重的”。这皇妃赐的甜品,整个怡红院,也就她吃得。
虽是皇品,原料和做法却简单,不过是寻常牛奶,故有李嬷嬷“我吃他一碗牛奶”之说。我想食物本无高下之分,区别在于做的人和所下的功夫吧,人的不同决定了个中倾注的情意差别。
还是为了分割,剃了光头的狗不知道怎么变得很得意,竟然跑到桌子上去,又胆小下不来,在上面直转圈。
在宝玉那个时代,这道甜品是宫廷御膳,慢慢流传至民间,成为很时尚的北京风味小吃。
晚清“京师四大才子”之一的沈宗畸在京三十年,最困顿的时候也不失风雅,对美食极有研究,是个不折不扣的生活家。他在《东华琐录》里写:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓你(即奶)茶也。炙你令热,熟卷为片,有酥皮、火皮之目,实以山楂、核桃,杂以诸果,双卷两端,切为寸断,奶卷也。其余或凝而范以模,如棋子,以为饼;或屑为面,实以馅而为饽,其实皆所谓酥酪而已。”
其中“溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪”的,想必就是袭人最爱的酥酪了。
同一时期的编辑家徐珂也在《清稗类抄》里记录:“奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。”
嘉庆名臣得硕亭是个红楼迷,他著的竹枝诗集《草珠一串》里写:“奶茶有铺独京华,乳酪如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑(拉读平声,蒙古语),一文钱买一杯茶。”
宫廷小吃最终成为引车卖浆街头小贩赖以为生的手艺,也让普通的小食置身于深厚的历史文化背景之下,甜得那么悠远深邃。我想深宫里的甜点师一定经过了无数次试验改进,才将这道甜品的做法精简到一个厨艺糟糕的主妇都能驾双。
做法有几种,大同小异,我选了最简便的一种:
主料:鲜牛奶300克、酒酿汁100克、冰糖15克、核桃仁适量。
制作方法:1、将鲜牛奶放入锅内煮滚,加冰糖煮溶。
2、用双层白纱布过滤,并放在阴凉处。(懒惰如我并未过滤,直接将奶皮揭开,牛奶倒入碗中晾凉。)
3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶,并边倒边搅匀,然后分装到小碗内,碗口用铝箔封好,放入锅内,加盖子隔水蒸15~20分钟。正好家里有用过的布丁瓶,顺带装了一瓶。这期间可以准备核桃、杏仁等配料。
4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状,放上碾碎的核桃粒,再移到冰箱冷藏3~4小时即可。
备注:蒸时应以小火蒸,蒸气不能太大,否则不够细滑。
高端大气上档次的糖蒸酥酪其实很容易做。甜品和鲜花很配哟。
午睡后开始做,一边做一边听音乐,很快做好放冰箱冷藏。女儿放学回来,从冰箱拿出布丁瓶,她只吃一口,便竖起在拇指:“比许留山的好吃!”
呵呵,明知她只是恭维,还是忍不住开心。讨好她的小胃,其实真的很简单,有时候,只需要把牛奶换个花样而已。
我尝了一口,和外面卖的酪类不同,有比较浓的醪糟味儿,细腻绵软,甜和微微的酒气在口齿间徜徉,一口便觉微微有些醉意。也许醉的不是身体,是膨胀的自我吧,呵呵。甜的也不是这酥酪,是这半日来温柔的付出,换来的可爱笑脸吧。不管日子是苦如咖啡还是白如开水,终究要偶尔加入些甜,才让它在将来想起来,总有一些回甘吧。
在历史上,为了美好的甜,还引发过政治危机。据说19世纪初,英法开战,两国互相经济封锁,英国人的撒手锏便是切断欧洲大陆的蔗糖供应。于是整个大陆都哭喊:一口甜的都吃不上!有心机的德国人趁机发展甜菜制糖业,一举崛起于欧洲强国之林。生活很苦,口里有那一丝丝甜,那苦涩里,便生出些许的甜来。
做酥酪的同时,开始看《爱德华的奇妙之旅》,英文哩,都教授的枕边书。看着看着,觉得有点喜欢这只四百岁的小鲜肉了呢。
不过,甜蜜如饴,也不可多摄。不仅关乎健康,似乎还关乎格调。就是《格调》的作者福塞尔说的:下等人才会迷恋甜味。所以,当你走在大街上,看到大大的棉花糖,看到雪白细滑的圆筒冰淇淋,看到远远一瞥就垂涎三尺的各种甜,一定要提醒自己:不要沦为下等人。呵呵。
自己动手,用最普通的牛奶,做一碗糖蒸酥酪,满足了口腹对甜天生的渴望,又在细细碎碎的准备工作、不疾不徐的耐心等待中,为这不变的生活熬制了一碗你自己的甜。
所以有时候要勤快一点哩^0^
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