酿酒

酒是淀粉类物与水在一定条件下发酵、糖化生成的。淀粉类物大多是农产品，发酵、糖化作用通常是在具一定密封条件的容器中完成的，而人类早期密封度最大的容器显然是陶器。故农业和制陶业，是酿酒的先决条件，只有具备了粮食和陶容器，才使原始酒的发生成为可能。当整罐的粮食不慎泡水受潮而未及时处理，当蒸煮的饭食吃不完剩留在容器中而未及时处置，在一定的时间和一定的温度下，泡水的粮食，含水的饭食都完全可能发生发酵、糖化作用，其结果便是产生最原始的含酒精成份的天然酒。当初尝天然酒感觉奇异，再饮回味无穷，断饮心绪不安时，就萌发了重新获取天然酒液的念头和举措，从无意识地得到初尝甜头到有意识的酿造满足饮欲，这便诞生了原始的酿酒和饮酒习俗。
　　中国酿酒习俗的起源与发生，一般认为是在出现确凿的饮酒器的新石器时代晚朝。所谓饮酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之类。这种饮酒器概念是比照夏商周时期酒器的一般情况而限定的，故难免有失偏颇。其实，原始时期的人类在使用陶器制品时，虽有一定的分类使用概念，但并无严格的使用定则，一器多用是非常流行的习俗，且有不少器类的用途并未被现代人所认识，按图索骥般地寻酒器溯酒源，显然不能真实地反映中国酿酒的起源情况。从酿酒必备农业和制陶业发生的两个先决条件看，中国新石器时代早期已经完全具备。黄河流域的磁山、裴李岗、北首岭、李家村等早期文化已明显出现较发达的农业和制陶业，故中国酿酒的习俗完全可能在此时便已发生。磁山、裴李岗时期的诸文化遗址，普遍发现的深腹罐、深腹三足器等陶容器，器体很大，显然是用于盛贮粮食用的。而陶壶、带流的三足壶、圈足钵等，则是盛、饮水之器，这些盛贮粮食、盛、饮水器，事实上也完全可能是原始酿酒的发生器和饮用器。新石器时代中期如仰韶文化大型陶瓮、缸、罐、鼎和壶、碗、盉，大溪文化的罐、缸、瓶、杯、壶、碗、鼎，河姆渡文化的罐、甗、壶、钵等等，都应是酒的发生器和饮用器。新石器时代晚期开始出现的陶甑、甗等和与夏商周时期类似的专用酒器现象，则表明此时的酿酒习俗相当盛行，酿酒逐渐迈进专业化阶段，酿酒的技术也获得空前的发展和提高。
　　①　　《韩非子?五蠹》。
　　②　　《庄子?让王篇》。
　　夏王朝时期，中国的原始酿酒业至此显然已进入一个新的发展阶段。《世本?作篇》：“仪狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”，《战国策?魏策》：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹”，《纲鉴易知录》：“古有醴酩，禹时仪狄作酒”等等记述，正是夏禹和夏王朝时期酿酒习俗盛行的具体反映。相当于夏代的二里头类型文化；考古发掘已发现数百座墓葬，从随葬的情况看，盉、觚、爵等酒器已占较大的比重，饮酒器不仅有大量的陶制品，而且也出现了精致美观的青铜制品。遗址中除发现大量的陶质盉、觚、爵、壶、角、杯等酒器外，也出土大量盛贮、炊煮粮食的陶容器，如罐、鬲、瓮缸、簋、斝、甗等等这些盛贮、炊煮器，与当时的酿酒、饮酒习俗密切相关，是夏代酿酒习俗流行的重要旁证。
　　考古发掘和研究成果表明，商王朝时期从王公贵族到黎民百姓，所有的社会活动都受到礼的制约，而这种礼的实质，便是酒。酒代表礼，礼通过酒来表现，这是商代社会一个十分显明的时代标志。在商代的手工业制作中，酒礼器的制作最重要，酒礼器不仅大量应用于日常生活中，而且还大量应用到丧葬活动上。河北藁城台西村商代遗址，曾发现一座形制特殊的房子，房子建在高出地面 １ 米的台基上，平面呈阶梯形，无前墙，只有密排的柱洞，进门处有台阶，大约是一座斜坡式房顶的建筑，屋内堆积大量灰烬和陶容器，并发现大量的桃、李、枣等植物种仁和重 ８．５ 公斤的人工培植酵母，在房子附近又发现两口水井，井内遗有木桶、陶罐等汲水用具，据出土现象，学者认为这是一座酿酒作坊址。台西酿酒作坊遗迹及有关遗物的发现，说明了商代的酿酒业已呈现专业化的倾向，并出现明确的使用酵母曲来酿酒的实证。
　　周承商制，酿酒之风有增无减。西周王室曾鉴于商代酗酒成风以至人亡国败的教训，用杀头问罪的办法试图禁酒①，但事实却是有禁无止。饮酒、酿酒不仅没有禁绝，而且官方也出现大力发展酿酒业，以保障祭祀燕飨之需的举措。《周礼》中有酒正、酒人之职官，这便是专门负责管理酒的酿造和使用的官吏。酒正等并能辨别酒的五齐（剂），即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐，有人认为五齐是酿酒的五个阶段，也有人将五齐解释为五种原料不同的酒，但无论是何种情况，五齐事实上是酿酒经验技术的总结，它们说明西周的酿酒技术已达到一定的水平。
　　①　　见《尚书?酒诰》所述。