原料: 带皮猪五花肉500克,大白菜叶两片。调料:油1000克(约耗25克),绍酒2大匙,精盐、鸡精各1/4小勺,蜂蜜1小勺,干红椒、葱片、姜片、拍蒜、花椒、八角、丁香各少许,淀粉适量。做法:1、将猪肉皮面刮洗干净,放入开水锅中煮至八分熟,捞出洗净,在皮面抹上蜂蜜,下七成热油中炸至金黄色,倒入漏勺。要点:一定要把肉皮炸透不能糊,把肉面朝上放在漏勺里炸,用手勺浇油,这样就不崩油了。2、将炸好的肉块切成0.7厘米厚的大片,先在小碗内放几丝红椒丝,猪肉皮面朝下整齐的码摆在小盘内,每片肉之间都加薄姜片一片、葱片一片。再放入绍酒、精盐、蜂蜜、拍蒜、花椒、八角、丁香、鸡精、添适量汤,后盖上大白菜叶盖严,上屉蒸二至三小时取出,拣出花椒、八角,滗出余汤,扣在盘中。3、原汤倒入锅内,上火烧开,加入味精,用水淀粉勾玻璃芡,浇在肉上即可。要点:滗出汤后把盘子盖到肉碗上盖严翻过来即可,勾芡一定要薄欠、玻璃欠。4、用香菜摆盘,也可以雕刻两朵胡萝卜花或蒜白兰摆盘装饰。 口味:肥而不腻、绵软香甜、入口即化、咸鲜可口、营养丰富。南方都是用霉干菜,我们北方人吃不惯,所以用大白菜叶,目的是把肉中的油吸附在菜叶上,使扣肉不腻口。保存:可以多做几碗放在冰箱里冷冻,吃时放到锅上蒸透再浇汁。材料替换:用肘子替换五花肉,称烧蒸虎皮肘。 口味变化:芡汁中加入红油,称蒸红油扣肉。
材料:
带皮五花肉1块 老抽2汤匙 料酒2汤匙 白糖2汤匙 大葱2段 生姜2片 八角2粒 陈皮1块 桂皮1块 香叶2片 清水少许 盐少许
作法:
1、把肉洗净后放入锅中,倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉,把放凉后的猪肉切成小块;
2、炒锅内倒入适量油烧热,放入猪肉翻炒5分钟,把油炒出来后盛出;
3、把锅洗干净后放入2汤匙清水,水开后倒入白糖,当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下,然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟;
4、把肉倒入砂锅(也可使用炒肉的铁锅),放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里,调入少许盐,盖上锅盖小火焖1个小时即可。
材料:
黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒。
调味料:
生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。
做法:
1、煮一锅沸水,然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。
2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出,再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。
3、取一个大碗,将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内,然后把其余的材料及调味料放入鸡内。
4、用保鲜膜将大碗封口,然后入蒸锅蒸一个小时后取出,先倒出汤汁,再去掉配材杂质,栗子分开放。
配料:牛键子三个,李锦记生抽一桶,大料一个,生姜几片
做法:牛键子洗干净放在锅里,倒生抽,没过牛肉即可 大料,生姜丢进去,泡8个小时点火,把锅放上,添点水,大火烧开,小火两个小时
[原料] 牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱
油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
[制法] 1.将牛里脊肉切成片,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。 2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。 [特点] 辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。
做法:
1、选一条大小均等的罗非鱼(活鱼),杀好去内脏洗净。将葱切成长细丝,姜切成丝。备用。
2、将洗净的鱼滴干水,在鱼身上划几刀装盘子里,身上抹上薄薄的一层盐,滴几滴料酒。在鱼身和鱼肚里放几条姜丝。
3、锅里加入清水煮开,再放鱼进去蒸8分钟(很小的鱼6分钟就可以了),蒸好后端起,倒净蒸鱼碟里的水。
4、然后将葱丝铺上鱼身,倒上适量“蒸鱼鼓鱼”----蒸鱼必须的料。将食用油倒入锅内,热至油冒烟。
5、将热好的油浇上铺好葱姜的鱼身上,这样香喷喷的清蒸罗非鱼就做好了。
【酸菜鱼】第二种做法
【红烧鲫鱼】
配料: 原料:海鱼一条(750克左右),什锦果脯75克,葱、姜、蒜、 白糖、醋、料酒、盐、酱油。 操作: ①原料:黄鱼一条(750克左右),什锦果脯75克,葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。 ②黄鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净,在鱼身上每隔1.5厘米剞到鱼骨处为好。 ③鱼身两面都剞上同样的花刀。 ④淀粉加入水、盐,调成糊,把鱼粘糊放入烧至五、六成热的油锅中炸至金黄色,见发焦时即可捞出摆放在盘子里。 ⑤在炒锅内放入水、白糖、料酒、姜汁、醋、酱油,烧开打去浮沫,淋入水淀粉烹制成糖醋汁,浇在鱼身上即可。
连云港人称这种鱼叫“老鼠鱼”非常好吃。扒皮鱼的学名是:绿鳍马面鲀,英文名为Bluefin leatherjacket,日文名为ゥマッテハキ。由它加工制做的鱼片,是烤鱼片中最美味的一种了。除了那根突出于鱼背的硬骨外,最特别的是它身上那张粗糙如砂纸的鱼皮,因为这一缘故,必须把皮扒掉才能烹煮,所以有“扒皮鱼”的俗称。它的肉质细嫩、无腥味,蛋白质含量特别高,还含有DHA、磷脂、钙、磷、铁等;对胃和消化道有很好的滋养作用。这么小的扒皮鱼怎么做呢?剔除骨头吃就显麻烦了,最好能入口即化,吃鱼不吐鱼刺那样,于是用家常的调料,做了这道酥到骨头的香酥鱼,味道鲜美值得一试。
香酥鱼的做法:
1、扒皮鱼800克、橄榄油2杯、香醋1杯、白糖2勺、老抽1勺、生抽2勺、姜蒜末1勺、白酒1茶匙。
2、热锅倒入油,加热到八成热。
3、放入扒皮鱼,炸到金黄。
4、控干油,加入其余的全部调料,开锅后,转文火焖40分钟即可。
做香酥鱼的几个要点:
1、做香酥鱼,可以多放些香醋,醋有软化鱼骨的作用。2、炸鱼的用油,建议选用橄榄油既健康又可以反复使用不浪费。
3、白糖能平衡酸度,让鱼的口感更鲜美。4、香料不要加的过多,否则就吃不到鱼自身的味道了。
【文蛤肉嫩味鲜】
文蛤肉嫩味鲜,是贝类海鲜中的上品,唐代时曾为皇宫海珍贡品。盘锦文蛤,被称为“天下第一鲜”,且已家喻户晓。史料记载,文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富,而且具有很高的食疗药用价值。制作方法:先将文蛤去壳、芦苇煮熟铺底,锅内下入调料油,葱段,煸炒。煸香后加入原料及调料,淋少许淀粉即可。
来点素菜:【油菜金针菇】
油菜心250克;金针菇200克;大蒜5瓣;淀粉适量;食用油25克;蚝油3小匙;胡椒粉2小匙;精盐1小匙;味精1/2小匙;
1.油菜、金针菇洗净备用;2.蒜捣成泥;3.将锅中水烧开后,加少量精盐,倒入油菜氽烫后捞起沥干水分,装盘;4.将锅洗净后,加少许油,倒入金针菇,加少许水,放入各种调味料,勾薄芡,炒匀盛在油菜上即可。口味清淡,色泽美观。注意:炒金针菇时芡汁不宜过多,否则不清爽。
【海米炒蕨菜】
蕨菜400克;海米50克;生姜1小块;淀粉适量;食用油30克;香油1小匙;酱油3小匙;高汤2大匙;料酒1/2大匙;豆豉1小匙;辣椒粉1小匙;盐1小匙;白糖1/2小匙;味精1/2小匙;
1.将蕨菜择去老茎,用开水焯过,切成长段;
2.海米水发后,洗净,放入瓷碗内,加料酒及清水上蒸锅蒸软;
3.生姜去皮,洗净,切成细末,待用;
4.锅内放油,烧至五成热时,投入姜末、辣椒粉、豆豉炸出香味,下入蕨菜稍微煸炒后,将蒸好的海米及其汤汁倒入;
5.同时,加入精盐、糖、酱油、料酒炒匀,放入高汤烧开,待蕨菜稍微变软时(不宜过于炒熟),加味精,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,装盘即可。鲜嫩柔滑,清香四溢。蕨菜的营养价值很高,但一定要用开水焯一下。
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