针对牛肉的抗氧护色问题,特斯特一般通过复配抗氧化剂H2与配抗氧化剂H6来解决,复配抗氧化剂H2用于牛肉去黑线增亮;复配抗氧化剂H6用于牛肉护色,添加了这两款产品的牛肉制品颜色鲜亮,没有黑线。
高品质肥牛卷应用方案
产品配料/Product Ingredients
原料:牛前肉、牛碎肉;
辅料:复配水分保持剂M57A、复配抗氧化剂H6(护色)、复配抗氧化剂H2(去黑线增亮)、大豆分离蛋白、食盐;
工艺流程/Technological Process
原料肉修整→配制滚揉液→真空滚揉→加粘合剂→灌装模具→低温反应→速冻→切卷→包装→冷冻储存;
操作流程/Operation process
1、原料肉修整:牛碎肉和牛前肉作为原料肉,在低温间解冻至0~4℃备用,牛碎肉选用进口70:30或者80:20规格;
2、配制滚揉液:
3、真空滚揉:滚揉机中肉与料液真空滚揉30-50分钟,连续滚揉,转速10转/分钟,真空度-0.08兆帕;
4、粘合剂打浆,加入后再滚揉10分钟;
5、灌装、低温反应:装入模具、低温反应4小时
6、速冻:-28℃以下速冻;
7、切粒:按规定尺寸切粒;
8、包装:装袋、真空包装;
9、冷冻储存:-18℃以下冷冻储存。
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