张焕海 徐玉海
《中华人民共和国食品安全法》第九十一条：“国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。”据此，海关承担进出口食品安全监督管理职责。《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》第三十九条：“海关依法对出口食品实施监督管理。出口食品监督管理措施包括：出口食品原料种植养殖场备案、出口食品生产企业备案、企业核查、单证审核、现场查验、监督抽检、口岸抽查、境外通报核查以及各项的组合。”其中企业核查是海关对出口食品后续监管链条的重要一环，目的是核实企业质量安全管理体系有效性、生产加工过程是否符合我国及出口目的国或地区的法律法规。食品企业生产用水管理是食品安全管理的重要组成部分，食品企业用水水源多样，卫生问题复杂，水不仅是制成品中重要的组成成分，也贯穿于整个加工过程。GB14881-2013《食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范》5.1.1.2规定：“食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。”，对用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。加强生产用水管理核查对海关实现出口食品企业的后续监管具有重要意义。笔者结合多年核查工作经验以及对工作中发现的问题，尝试如何对出口食品生产企业用水管理核查进行初步探索。
一、存在的主要问题
（一）部分核查人员不具备食品监管专业背景和工作经验。关检融合后，因岗位调整和新入职原因，部分人员参与食品企业监管的经验较少，有的核查人员不是从事出口食品监管工作的相关专业人员（食品、兽医、植物保护、水产加工等），不熟悉食品企业如何按照GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》建立食品安全管理体系、食品防护体系，不熟悉食品企业对生产用水、用冰、水蒸气如何进行管理以及对水源、水管、污水排放等如何进行控制，部分执法人员专业素养不足，导致在执法过程中难以有效发现问题。
（二）涉及国内外法律法规多而杂，对企业经营和海关执法造成困扰。食品企业生产用水不仅要符合国内的GB5749《生活饮用水卫生标准》、《世界卫生组织（WHO）饮用水水质标准》，还要符合出口目的国对水质的要求，比如出口欧盟要符合《欧盟饮用水水质指令》，出口美国要符合《美国饮用水水质标准》（EPA）,出口日本符合每隔10年就修订一次的日本《饮用水水质准则》等，且熟悉GB14881《食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范》中对水如何进行管理，熟悉GB5750《生活饮用水标准检测方法》如何进行水质检测，以及发现不合格生活饮用水要清楚如何处理。此外，还要熟悉不同产品的污水排放标准，一般食品企业要符合GB8976《污水综合排放标准》,肉类企业要符合GB13457《肉类加工工艺污染物排放标准》,淀粉企业要符合GB25461《淀粉工业水污染物排放标准》。特别是GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》，将于2023年4月1日正式实施。 水质指标由GB5749-2006的106项调整为97项，包括常规指标43项和扩展指标54 项，增加了4项指标，包括高氯酸盐、乙草胺、2-甲基异莰醇、土臭素。熟悉掌握和运用相关标准对企业和海关都是一种挑战。
（三）核查任务多，极易忽视对用水管理的核查。随着外贸发展壮大，核查任务也呈逐年上升趋势，以笔者所在的潍坊海关为例，2022年完成核查作业197个，工作任务不可谓不重。随着多查合一改革的深入推进，海关核查内容不断丰富，目前已涵盖关税、食品等7个业务领域58项核查事项。核查人员按照《出口备案食品生产企业核查标准化作业表》进行的外勤作业需核查内容124条，而对水的核查规定仅有6条，较为笼统，容易出现走过场的现象，难以发现问题。
二、建议从以下几个方面开展核查
（一）核查企业相关制度文件。
1．核查卫生标准操作规范。核查企业是否按照要求建立文件化的卫生标准操作规范（SSOP），特别要注意核实规范中是否包括对水、冰和蒸汽的管理内容，有无供水网络图、污水流向图。
2．核查食品防护计划。核查企业是否按照GB/T27320 《食品防护计划应用指南 食品生产企业》建立食品防护计划，是否严密受控，防止给不法分子提供可乘之机，供水系统是否定期检查，特别是检查是否有损坏或人为破坏的地方，排污设施与供水系统是否有防止交叉污染的措施。
3．核查应急管理制度。是否已建立完备的应急制度，包括但不限于：当总供水设施发生故障影响生产的正常进行时，是否立即启动应急方案，逐步停止生产，进行维修正常，水质检测合格后再开始生产；当车间的局部供水设施发生故障时，是否暂时关闭使用，当供水系统损坏或受到污染情况下，是否立即停水停产，判断何时损坏的，将此时间内生产的产品进行安全评估，以确保食品的安全卫生；企业是否对可能的人为蓄意污染行为和各种突发问题建立预防控制措施，做好应急准备。
（二）现场核查企业用水过程。
1．检查水源。水的来源一般有三种：海水、自备水井、城市供水，内陆地区主要涉及后两种，核查时重点检查自备水井，井口应离地0.6－0.9m，地面保护装置应有坡度，须远离污染源和垃圾，井口的保护装置应是焊接或螺纹的，为避免地表水的污染，应设0.6m高的混凝土阻挡物，检查是否设置一个带有筛网或过滤装置的通风孔，防止在井口形成真空造成污染，同时注意杜绝在低于地面3m处汲水。
2．检查水的贮藏和处理。企业生产用水一般用蓄水池或储水罐储存，但蓄水池不宜使用木盖、铁链密封，防止进入杂质；是否做到每月一次对储水罐进行清洗、消毒。水的处理方式包括：沉淀、过滤、消毒等；消毒的方式包括：臭氧、加氯，其中最直接最有效的处理方式就是加氯。水的储存和处理过程要有专人管理，应有禁止外人进入的措施。重点要核查供水设施维修记录、蓄水池清洗消毒记录等。
3．检查配料用水、冰和蒸汽。配料用水应采用纯净水，检查企业是否经常回流清洗树脂层，并定期更换；生产冰、蒸汽是否符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，输送蒸汽的管道须为不可生锈材质，并保持卫生清洁，且管道须保持完好状态，坚固耐用，不能漏汽，防止对人员安全和产品质量造成危害。制冰设备的材料应做到不生锈、无毒，盛放冰的器具清洁卫生。冰的存放、运输、盛装、贮存等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。
4．检查管道设计。对照《供水网络图》，核查是否将供水编号进行明示，水龙头编号顺序是否一致，不同用途的水管是否用不同颜色(凉水用“蓝色数码”，热水用“红色数码”)加以标识区分，方便对生产供水系统的管理和维护。饮用水管、消防用水及污水管应各采用密封管道输送和排放，各成独立系统，杜绝存在交叉污染。车间所用塑料软水管是否用安全无毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完后放在专用架上。过滤装置内应设有防虹吸设施，位于车间供水主管道，可有效防止水倒流，车间水管离水面距离2倍于水管直径以上或水口至少离开水面10cm以上，车间内禁止软水管直接插入水槽内，排水与外界接口要有金属网罩，防止蚊蝇和昆虫，地漏和排水沟的出口应使用P、U、S型等有存水弯的水封，以防异味； 供水管阀门不得埋在污水中。
5．检查污水排放。排水流向顺序应是从清洁区到非清洁区，车间内排水沟要有一定的斜度，须盖有不锈钢篦子，每日班后掀起篦子对排水沟使用高压水枪冲洗，保持排水畅通，排水沟与外界接口有金属网罩和水封、过滤装置，防止鼠、蚊蝇、昆虫和外界异味进入，且可定时捞起清理，防止堵塞。核实是否由专人对车间外排水沟进行清理，捞出淤物、积存的油脂等，防止淤塞。生产废水经工厂污水处理设施处理后排放，环保部门定期进行监测。应重点核查企业《污水排放许可证》、《污水处理设备运行记录》、《污水排放达标报告》等。
（三）核查水质检测报告。
1．官方检测报告。自备水在使用前经当地卫生行政部门检测合格，使用中应至少每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；自来水每年检测一次并取得官方出具的检测合格证明。水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求，若进口国（地区）对水质有额外要求，还应检查是否遵照执行。
2．自检自控。企业自备化验室是否每周按GB5750抽取出水口的水进行细菌总数、大肠菌群检测，并出具检测报告，每年对所有出水口实现监测覆盖（总供水口应每次都检测），每天进行一次余氯测定，余氯含量应保持在0.05~0.3ppm，每月对所有水口实现检查覆盖，取样时应先对出水口进行75%的酒精喷雾消毒，放水5分钟后取样。如企业用水涉及制冰环节，还应核查每周一次取冰样进行微生物检测的制冰用水水质检测报告。
（ 作者：
徐玉海 济南海关所属潍坊海关 科长；
张焕海 济南海关所属潍坊海关 五级职员）
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