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不管蒸啥鱼,别用料酒和醋去腥,大厨教你1招,鱼肉香嫩,鲜美不腥气

清蒸鱼,是我们平时经常会做的一道菜,清蒸鱼不但味道鲜美,而且还能保持鱼本身的营养成分不流失。清蒸鱼看似很简单,似乎只要把鱼处理好后往锅里一放,等着吃就可以了,但是细节却很重要,如果忽略了,蒸出的鱼往往会很腥气、不好吃。下面我就以清蒸鲳鱼为例分享一下清蒸鱼的好吃做法:

蒸鱼时,有人冷水上锅,有人开水上锅!大厨教你正确做法,太鲜了!

【清蒸鲳鱼】:

1.首先,清蒸鱼最好不要用冻鱼,要选用刺少的鲜鱼或活鱼。将鱼内脏处理干净后,再用温水多冲洗几遍,正反两面打上十字花刀,然后在鱼肚子和鱼鳃处各放两片姜,在每一处花刀位置也都夹上一根姜丝。

我们洗鱼时最好用温水清洗,温水洗鱼可以将鱼表面那层黏糊糊的东西去掉,这层粘滑的东西是鱼腥味的来源,用温水才能清洗的更彻底,从而更好地去除鱼腥味!

2.然后取一个盘子,盘底先铺上适量的葱丝、姜片和柠檬片,再放上处理好的鲳鱼,然后在鲳鱼的上面再盖上两片柠檬片。

蒸鱼时不要加料酒和醋去腥,加料酒和醋虽然能掩盖鱼的腥味,但同时也遮盖住了鱼肉本身的鲜味!葱、姜和柠檬片都有很好的去腥增鲜的作用,加它们蒸鱼不但能去除鱼的腥味,还能使蒸出的鱼有股淡淡的柠檬香味,解腻又开胃。

3.锅中加入适量清水,将水烧开后再放入鲳鱼,开大火蒸10分钟左右,鱼差不多就熟了,将鱼盘里的葱、姜和柠檬片挑出来,再放入新的葱丝和姜丝,撒入适量的盐,然后浇上烧开的热油,这一步可以激发出葱和姜的香味,同时热气会带走鱼腥味,最后淋入适量的蒸鱼豉油,一道营养美味的清蒸鲳鱼就可以上桌了。注意:蒸鱼豉油一定要后放,因为蒸鱼豉油遇热后味道会变!


清蒸鱼时,有人冷水上锅,有人开水上锅,正确的做法是开水上锅!开水上锅可以使鱼肉瞬间遇热锁住水分和香气,使做出的鱼肉紧实不绵软。

蒸鱼的时间也很关键,不用担心鱼会蒸不熟,像鲳鱼、鲈鱼这样的鱼一般蒸10分钟差不多就熟了,蒸的时间久了,鱼肉容易变柴、不够嫩滑。

清蒸鱼要最后撒盐调味,很多朋友都是在蒸之前就撒盐腌制,这样做出的鱼确实会很入味,但是盐会使鱼肉中的蛋白质收缩凝固,从而使蒸出的鱼肉又老又柴,口感不好!

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