小札记：吃肉解馋是种美好的富足

在中国辽阔的南方，人们说吃肉，多数时候是指吃猪肉，南方人不吃猪肉还真不行，很多菜只能用猪肉做，不能用牛羊肉或其他肉代替。

从某种程度和意义上讲，苏东坡是史上最牛的猪肉吃货和推广大使一点不为过。宋人周紫芝《竹坡诗话》说，苏东坡最喜欢吃猪肉。苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后遭贬到湖北黄州。在黄州期间，苏东坡经常亲自做菜与友人共品，当地猪多肉贱，红烧肉便成了饭桌上的主要肉食。苏东坡因此还特意写了《猪肉颂》来赞美猪肉：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”后来，东坡先生东山再起，去杭州做官。杭州当地百姓知道他喜食猪肉后，就送给他许多猪肉，于是，他指挥着厨子把五花肉切成大块，加葱、姜、酱油、料酒，慢火细焖，煨制得薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，分与左邻右舍享用，获得了很大声誉，从此民间便把这种美味的焖煨之肉叫成了“东坡肉”。

猪肉在古代满足了苏东坡对美食的追求，在现代则让人们产生了深深的依赖，成为餐桌上离不开的肉食。在大多数人的意识里，肉能让人更健壮，肉很香，能解馋，自家顿顿有肉吃，那就是日子过得好。至于请客，绝对不能只让人吃菜，有肉才显得有诚意。烹调猪肉，或猛火爆炒，或慢火细炖，或煮或蒸或炸或烤……无数种烹制方法，成就不同口感的美味，但都是奔着同一个目标而去——吃肉解馋，生活富足。

一日三餐得用火，用火便会冒烟，生活就是一边点火，一边冒烟，一家人的生活要是过得好，那就肯定能够闻到浓烈的烟火气息。鸣鹫徐氏兄妹餐饮做得好，呈现的是烟火缭绕、香味弥散、热气腾腾的景象。

阿兰家三个门店的秘制脆皮酸汤猪脚火锅，主料是猪脚肉，精华在酸菜，肉为黑毛土猪猪脚，所用酸菜，全是阿兰自己在鸣鹫用本地青菜腌制，然后送进城里供店烹调使用。当升腾着热气的煮锅端上桌的时候，便有一阵浓郁酸爽的香气扑面袭来，顿时叫人馋涎欲滴。放开大吃前，先要耐住性子，舀上一碗酸汤开胃，那浓而不油的汤，醇厚柔和，酸爽怡人，酣酸之中回荡着绵长的微甘，几口热汤下肚后，一股暖流从心底渐渐升起，身体微微出了汁，越来越感觉到通体舒畅、胃口大开。先火烧再油炸后掺入秘制调料煮过的脆皮猪脚肉，金黄油润，皮焦香肉粑软，弹性十足，顺滑鲜香。真的是一锅绝妙的好汤好菜好肉，带着热腾腾的温暖，抚慰了食客们挑剔的胃，慰藉着一颗颗追求美好滋味的心。

在乡下说起吃肉，那得吃的是肥瘦相间的小炒，或者是吃大片的煮“三线肉”，才称得上是吃肉。而吃红烧肉，则是味道更高一个层次的吃肉。

“老厚饭庄”的红烧肉做得非常好，那是有一整套讲究的规矩，可以归纳成“五句话三十个字”：“选料不偏不倚，刀工敦厚方正，调料浑然融合，火功大小得当，上菜遵从有序。”

具体讲，做红烧肉必须选好料，猪肉太肥，或太瘦，都不可取，得以猪肚腩一带肥瘦匀称的五花肉俗称“花腩”者为上选。有的饭店不注重选料，做出来的“红烧肉”走了两个极端，要么肥肉层太厚，令食客徒增畏惧；要么瘦肉太多，嚼起来感觉柴。“老厚饭庄”从选料上就避免了这种失误。

要做出好吃的红烧肉，切肉也很关键，一定要切成 “坨”而不是切成“块”，长方为块，四方为坨，块不足取，得切成比麻将牌略大的“坨”为宜。强调这样的刀工切法，是因为红烧肉的最好吃法，要刚好一“坨”一嘴，真正好吃的红烧肉，是不用牙咬断肉来分两次食的。

做红烧肉要注意配料的组合，作料调料，极其丰富，姜、葱、草果、八角、精盐、料酒、糖等等，好的红烧肉，里面种种配料浸淫出的种种滋味，须是融合而不对抗，含蓄而不直露，浑厚而不寡薄，凝练而不轻浮，倘若让人吃出其中某一味调料特别浓烈，那就是一种失败。“老厚饭庄”做红烧肉放调料的最大特点，就是不放酱油和红糖，只用白糖，但做出来的红烧肉色泽照样金红，口味不甜不咸，恰到好处。有时，根据客人不同的口味，也会加点干辣椒和几粒花椒，这样就有微微的辣味。

掌握好火候，才能把红烧肉烹制得色香味俱全。“老厚饭庄”用火乃是一绝，开初用武火，火焰爆烈，油沸汤滚；然后改文火，稳住耐性，慢慢炖熬。当今食客，最看重的，莫过于“肥而不腻，瘦而不柴”八个字，达不到软糯滑爽，就是不及格。当然，火功过了头，也不对劲，夹在筷子上就散了架，放进嘴里，轻轻一抿，立马化掉，既缺咬劲，又无嚼头，也让人很扫兴。“老厚饭庄”收放自如地掌控住了灶火的大小，烹调出来的红烧肉最有看相，肉皮色泽光鲜，红中带赭，半透明，用不着咬嚼，就知道它的弹性。

上红烧肉也有讲究，它不能作为第一个菜上，第一道就把红烧肉推出，那会让客人担心腻住他的胃口，但也不能上得太迟，更不能偏后上，倘若客人已有六成饱，红烧肉才姗姗来迟，则让人徒叹心有余而力不足矣。所以，红烧肉在开席后，当作第三个菜或不拖过第四个菜上桌为最适宜。

一个红烧肉竟有这么多的名堂，那不成招牌菜都说不过去了。因此，“老厚饭庄”的那一钵红烧肉，色泽红亮，肉粑质嫩，肥而不腻，口感酥糯，香气绵长，入口咬下去，酥烂化渣，大口咀嚼，猪油胶汁从嘴角溢出，赶紧用舌头狂舔，回味无穷，真是美味，绝对的美味!